Домашние сладкие крепкие напитки



К числу крепких напитков, имеющих особый тонкий аромат и сладкий вкус, относятся ликеры, а также сладкие водки - ратафии.

Эти напитки изготовляются спиртованием ягод­ных и плодовых настоев с использованием традицион­ных пряностей в виде эссенций и эфирных масел. Для спиртования применяется очищенный спирт возможно большей концентрации 75-96(°).

Приготовление ликеров включает настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процежи-вание и фильтраци настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие с осадка. В самом общем случае для приготовления ликеров берут 800 г сахара и 400 мл воды на 1 л спирта 70-75(°). Из са­хара предварительно готовят сироп и обязательно его кипятят, снимая пену. Это способствует длительному хранению напитков. Горячий сироп вливают в настоен-ный и отфильтрованный спирт, потом дают отстояться, снимают с осадка и разливают в бутылки для хранения.

Ратафии приготовляют аналогичным способом, отличие состоит в несколько меньшем количестве саха­ра, который добавляют к спиртовому настою. Типичная ратафия содержит 200-250 г сахара на I л спиртового настоя. Вместе с тем в каждом конкретном случае в зависимости от вида сырья, количественный состав компонентов может изменяться, но эти изменения, как правило, не очень существенные.

Ванильный ликер. Взять 500 мл спирта 70(°) , до­бавить две чайные ложки пряной смеси №5 (табл. 14) и настоять 5-6 дней в теплом месте, после этого про­цедить и отфильтровать. Затем взять 1 стакан варенья из черной смородины, добавить 300 мл горячей воды, настоять в течение чаи отфильтровать через марлевый фильтр. Развести сахарный сироп (400 г сахара на 100 мл воды), прокипятить. В горячий сироп влить ягодный сироп и ароматизированный спирт, остудить, слить в

138


бутыль и дать отстояться 2-3 дня. После этого аккуратно снять с осадка и хранить в закрытых бутылках. Такой ликер имеет 40 (°) спирта и 40 % сахара

Вишневый ликер. Взять 1 кг вишен, истолочь вместе с косточками и залить очищенной водкой (2 л), настоять 2-3 часа, слить все в куб и перег­нать так, чтобы получить половину взятого объема (1 л) перегнанного спирта. Затем насыпать в бутыль спелой вишни 2 кг, залить полученным спиртом, за­купорить и настаивать 5-6 недель. Готовность ликера определяют взбалтыванием, при этом, если жидкость смачивает стекло бутыли и не сразу стекает, значит:

ликер готов. Тогда его аккуратно сливают и про­цеживают. Потом добавляют немного сахарного сиропа и 5-6 капель лимонной эссенции, сливают в бутылки и оставляют для отстаивания. Если при отстаивании появляется осадок, ликер осторожно сливают в другие бутылки и хранят в прохладном месте. Аналогично можно готовить ликер из слив и терна.

Клубничный ликер. Отобрать небольших размеров ягоды спелой клубники, ссыпать в бутыль и пересыпать сахарным песком (на 1 кг ягод 1 кг сахара), дать по­стоять 2 дня, залить спиртом (1л спирта на 1 кг ягод), поставить в теплое место. Через 3-4 дня проверить готовность по смачиванию стекла и затем осторожно слить напиток. После этого нагреть и отфильтровать через матерчатый фильтр. Аналогично готовят ликер из малины и земляники.

Лимонный ликер. Срезать острым ножом тонкий слой цедры с нескольких лимонов (70-90 г), измельчить, сложить в бутыль и залить спиртом 1 л 70(°). Настоять в теплом месте 3 недели, регулярно взбалтывая содержи­мое бутыли, затем процедить и отфильтровать. Приго­товить сахарный сироп и смешать горячий сироп с настоенным спиртом (800 г сахара на 800 мл воды). Дать 139


отстояться, осторожно перелить в другую бутыль и хранить обычным способом.

Рябиновый ликер.Лучший ликер получают из садовой рябины сла­дких сортов. Такая ря­бина не нуждается в до­полнительной обработке. Лесную рябину надо предварительно обрабо­тать в 10%-ном растворе соли, а затем тщательно промыть. Ягоды рябины отобрать, ссыпать в бу­тыль, заполнив 1/2 объе­ма бутыли. Залить 1 л спирта 70(°), прибавить 1 л сахарного сиропа,

плотно закрыть и поставить для нагревания в водяную баню. Довести до кипения и, не вынимая из бани, дать остыть. Нагревание ягод с последующим охлаждением надо проводить ежедневно в течение 7-8 дней. После этого аккуратно слить ликер, добавить 2-4 мл лимонной эссенции и дать отстояться до образования осадка. Затем снять с осадка и хранить в прохладном месте. Такой ликер имеет 35(°) спирта и 35-38 % сахара. Выдержка улучшает вкус ликера.

Ликер смородиновый. Взять черной смородины сладких сортов, отобрать крупную и спелую ягоду, вымыть, просушить и ссыпать в бутыль, положить туда 20-30 мелко нарезанных молодых листьев, прибавить 2 ч. ложка, пряной смеси №3. Залить крепкой водкой 42-45(°) и настаивать в теплом месте в течение 6 недель. На 1 кг ягод берут 1 л водки. Затем настой сцеживают и фильтруют, дают отстояться и, сняв с осадка, при­бавляют сахарный сироп (600 г на 1 л). Хранят ликер обычным способом.

Ликер чайный. Взять свежей лимонной цедры 20-30 г, прибавить 2 чайные ложки пряной смеси №3, добавить крепкого чайного настоя (3 ч. л. чая высших 140


сортов настоять 10 минут в 200 мл горячей воды), залить крепкой водкой (1 л) и настаивать в течение 6 недель. Затем добавить сахарный сироп, размешать и дать на­стояться 2-3 дня. После этого ликер готов к упо­треблению, его можно добавлять в чай для получения ароматного напитка.

Ратафия из липового цвета. Набрать 100 г липовых цветков во время цветения, удалить стебли и листья, положить в бутыль и залить очищенным спиртом (1 л), добавить медового сиропа (400 г меда на 1 л воды), закрыть лотной крышкой и настаивать в течение трех недель. Затем процедить, разлить в бутылки и хранить в прохладном месте.

Ратафия из можжевеловых ягод. Взять 40 г, отоб­ранных спелых ягод можжевельника прибавить 2 ч. л. пряной смеси №1 (табл. 15) и 200 мл сахарного сиропа, залить крепкой водкой (1 л 45(°)) и настаивать 4-5 недель в теплом месте. Затем процедить, отфильтровать и оставить для хранения. Чем дольше стоит ратафия, тем лучше ее вкус и аромат.

Ратафия из винограда. Взять 2 кг мускатного винограда, раздробить ягоды и поместить в бутыль. Залить спиртом, положить пряности 2 ч. л. смеси № 2 и настаивать в теплом месте 6-8 дней, постоянно раз­мешивая содержимое бутыли. Затем надо процедить, от­фильтровать через суконный фильтр, подсластить по вкусу и разлить по бутылкам.

Лимонную, вишневую, сливовую, смородиновую и другие ратафии готовят аналогично ликерам, но при этом берут в 2-2,5 раза меньше сахара.

Фруктово-ягодные наливки

Наливки приготовляют путем налива водки или спирта на ягоды и фрукты с настаиванием этого сырья в течение длительного времени. В результате получают крепкий напиток, который имеет вкус и аромат исполь­зованных плодов и ягод. Иногда для сокращения време­ни приготовления плоды и ягоды предварительно под-

141


вергают тепловой обработке. Плоды можно немного подвялить и тогда возрастает концентрация Сахаров и ароматических веществ в полученном напитке. Твердые плоды и ягоды запаривают для лучшего отделения сока и питательных веществ, что сокращает длительность приготовления напитка.

Важной операцией приготовления наливок явля­ется встряхивание, при этом растворитель перемеши­вается и концентрация веществ в растворе делается рав­номерной, все химические вещества активно взаимодей­ствуют между собой, кроме того, в результате соуда­рений выделение веществ и сока из ягод происходит более интенсивно. ' Поэтому наливку периодически встряхивают.

Другой важной операцией является сцеживание, которая предполагает слив раствора из наливной ем­кости, выдержку сырья в течение небольшого времени без растворителя, а затем повторный налив и наста­ивание. При сцеживании сырье обогащается кислоро­дом, и это способствует созреванию наливки.

Время созревания наливки составляет 1,5-4 меся­ца и зависит от вида сырья и технологии приготовления. Скороспелые наливки, срок созревания которых не более одного месяца, готовят из клубники, малины, а также дыни и ягодного варенья. Среднеспелые наливки (1,5-2,5 месяца) готовят из клюквы, брусники, сморо­дины, вишни, черемухи. Позднеспелые наливки (3-4 месяца) готовят из яблок, рябины, скорлупы орехов, лимонной цедры, абрикосов.

Скороспелые наливки готовят из ягод с хорошей сокоотдачей. Для этого чистые, сухие ягоды насыпают в бутыль, засыпают сахаром и настаивают до отделения сока, при этом ягоды периодически встряхивают. Настаивание продолжается двое суток, на 1 кг ягод берут 300 г сахара. После отделения сока ягоды зали­вают спиртом или водкой (1 л водки на 1 кг ягод), настаивают в течение 6-7 дней, затем наливку сцеживают и фильтруют. Готовую наливку хранят в прохладном месте в плотно закрытых бутылках.

142


Такие наливки готовят также из соков ягод, плодов и варенья. Кроме этого, для уменьшения дли­тельности настаивания наливку нагревают в водяной бане до температуры 60-70°С и охлаждают вместе с ван­ной. Нагрев проводят ежедневно 4-5 раз. После этого наливка готова к употреблению. Ниже приведены неко­торые рецепты наливок, приготовляемых из распростра­ненных ягодных и плодовых культур.

Вишневая наливка. Зрелые вишни кисло-сладких сортов рассыпают на противень и подвяливают при температуре 50-80°С на солнце или в духовом шкафу в течение 4-6 часов. Затем ссыпают в стеклянную бутыль, заполняя 2/3 объема, заливают очищенной водкой так, чтобы ягоды были покрыты на 1-2 см, закупоривают и настаивают в теплом месте. Настаивание продолжается 4-5 недель, при этом ягоды периодически встряхивают и делают три сцеживания. Такую наливку обычно готовят без добавления сахара, но при желании можно немного подсластить. Когда наливка готова, ее сливают, добав­ляют ванильного спирта (50 мл на 1 л наливки) и выдер­живают в теплом месте 3-5 дней. Хранят наливку в закрытых бутылках в прохладном месте.

Яблочная наливка. Яблоки кисло-сладких сортов (Антоновка, Уэльси и другие) разрезать на мелкие доли, разложить на противень и немного подвялить в духовом шкафу в течение 4-5 часов. После этого яблоки ссыпать в бутыль с широким горлом, залить очищенной водкой и настаивать 5-6 недель в теплом месте, периодически встряхивая содержимое. Кроме того, проводят 2-3 сце­живания. После этого наливку подслащивают (100-150 г сахара на 1 л наливки) и оставляют для хранения.

Калиновка. Зрелую калину отделить от гребней и промыть в холодной воде, затем обсушить, ссыпать в бутыль, заполнив 2/3 объема, и залить крепкой очи­щенной водкой. Добавить сахар (100-150 г на 1 л) и аро-матизирующие вещества - ягодный малиновый настой. Наливку настаивают 5-6 недель, при этом часто про­водят сцеживание, после этого наливка готова к упо­треблению.

143


Наливка из крыжовника. Ягоды крыжовника очи­щают, моют и насыпают в бутыль, заполняя половину объема, и заливают спиртом 70(°) так, чтобы ягоды были покрыты на 1-2 см и настаивают 3—4 недели. Затем добавляют немного малины (200 г на 1 кг) и настаивают еще 5-7 дней. После этого наливку сливают, проце­живают и дают отстояться. Наливку снимают с осадка и разливают по бутылкам для хранения. Такая наливка имеет 22-32(°) спирта, 3-5 % сахара и 0,5-0,6 % кислот, приятна на вкус и ароматна.

Сливянка. Спелые сливы сладких сортов раз­резать и удалить косточки, ссыпать в бутыль и залить крепкой водкой, добавить сахара и пряностей (смесь № 1 две чайные ложки на 1 л) и настаивать 4-6 недель. Провести 3-4 сцеживания и после созревания и швки процедить и дать отстояться. Затем снять с осадка, раз­лить в бутылки и хранить в прохладном месте.

Наливка смородиновая. Спелые ягоды черной смородины подвялить в духовом шкафу и ссыпать в бутыль, заполнив половину объема. Залить ягоды креп­кой водкой так, чтобы ягоды были полностью покрыты, настаивать в теплом. месте, периодически встряхивая содержимое бутылки, в течение 4 недель, при этом сделать 3-4 сцеживания. Затем слить, добавить сахарный сироп (300 мл на 1 л настойки) и настаивать еще 5-7 дней. После этого наливка готова к употреблению.

Рябиновая наливка. Ягоды рябины собрать осенью после заморозков, перебрать, вымыть в теплой воде и просушить. Затем рассыпать на противень и не­много подвялить в духовом шкафу или не жаркой печи до такого состояния, чтобы ягоды сморщились, но не стали твердыми. Ягоды ссыпать в бутыль, заполнив 2/3 объема, и залить крепкой очищенной водкой так, чтобы ягоды были полностью покрыты, дать настояться в течение двух месяцев, периодически встряхивая. Про­вести 2-3 сцеживания и после вызревания наливки слить и подсластить (100-120 г сахара на 1 л наливки). Готовая наливка содержит 32-35(°) спирта, приятна на вкус и может долго храниться.

144


Ягодная наливка. Отобрать в равных количествах ягоды разных видов: вишню, черную смородину, мали­ну. Ягоды вымыть, просушить и подвялить в духовом шкафу. Затем ссыпать в бутыль, сколько войдет, залить крепкой водкой и настаивать в течение 4-5 недель. Во время настаивания сделать 3-4 сцеживания, потом слить и отфильтровать. После этого добавить сахарный сироп по вкусу и дать отстояться еще 2 недели.

Готовую наливку хранить обычным способом в прохладном месте.

Наливка из варенья. Варят обыкновенное варенье или берут готовое, но при этом берут больше воды. Когда варенье готово, его заливают водкой (1 л на 400 мл варенья) и дают настояться 5-8 дней. После того, как наливка настоиться, напиток аккуратно сливают в дру­гую емкость и дают отстояться. Затем, если образуется осадок, наливку снимают с осадка и хранят обычным способом.

Хорошие наливки этого вида готовят из вишни, черной смородины, малины, сливы.

Крепкие коктейли

В отличие от других напитков, в рецептурах кок­тейлей не принято указывать точное количество всех компонентов; приводят лишь пропорции основных час­тей ( 1/2, 2/3, 1/4 и т.д.). Объем одной порции не должен превышать 75-90 см3.

Различают коктейли - аперитивы, возбуждающие аппетит, и коктейли - диджестивы, которые пьют после еды.

Коктейли - аперитивы. Коктейли приготавливают на основе джина, виски, водки и горьких настоек, коньяка и бренди, рома. Таким образом, это довольно крепкие напитки с большим содержанием спирта.

Большей частью коктейли - аперитивы готовят в миксерах и подают без льда в коктейльной рюмке. Их можно украсить оливкой или лимонной цедрой. Пить их через соломинку не рекомендуется.

145


"Мартини". Состав: джин -вермут - 1/4, оливка или цедра.

3/4,сухой белый

"Летучий Голландец". Состав: джин - 2/5, сухой белый вермут - 2/5, красный десертный вермут 1/5, ликер "ВДжный" - 2-3 капли.

"Манхеттен". Состав: виски - 2/3, красный де­сертный вермут - 1/3, бальзам - 2-3 капли, вишня - 1-2 ягоды.

"Водка Перфект". Состав; водка - 2/4, сухой белый вермут - 1/4, десертный белый вермут - 1/4, цедра апельсина.

"Паланга" готовится из водки "Кристалл"- 4/6, настойки "Паланга" - 1/6, аперитива "Рига"- 1/6, ли­монной цедры.

"Микадо". Состав; коньяк 75 см, любой бальзам, ликер "Южный", ликер "Миндальный" по 2-3 капли.

"Сакартвелло". Состав: чача - 2/4, настойка "Лимонная водка" - 2/4, десертный красный вермут -1/4, лимонная цедра.

"Президент". Состав: любой ром - 3/4, сухой белый вермут - 1/4, ликер "Южный" - 2-3 капли, лимонная цедра.

"Американо". Состав: десертный красный вермут - 1/2, любое аперитивное вино - 1/2, лимонная цедра.

Коктейли - диджестивы. Это большая группа раз­личных коктейлей с разнообразными вкусовыми оттен­ками: кислым, сладким, кислосладким и др. Такое раз­нообразие обеспечивается различными исходными ком­понентами: крепкоалкогольными напитками и винами, ликерами и сиропами, фруктовыми соками, медом, сливками, яйцами и др.

Коктейли типа"Сухой" Общий признак кок­тейлей - их кислый вкус, который создается входящими в их состав цитрусовыми соками (хотя сейчас исполь­зуются и различные другие кислые соки и их смеси ).

Коктейли типа"Сухой" готовят в шейкере, пода­ют их в специальных рюмках (бокалах) вместимостью 100 см, имеющих форму вытянутого по вертикали тюль­пана. Особое внимание уделяют декоративному офор­млению коктейлей: рюмки украшают ломтиками лимо-146


на, апельсина, вишней и "наледью". Пьют такие кок­тейли через соломинку.

Основа коктейлей типа"Сухой" та же, что и кок­тейлей-аперитивов: джин, виски, водка и настойки, коньяк или бренди, ром, вина.

"Казино". Состав: джин - 6/8, лимонный сок -1/8, ликер вишневый - 1/8, цедра апельсина, 1 -2 ягоды вишни.

"Коммодор". Состав: виски - 8/12, лимонный сок

- 2/12, апельсиновый сок - 1/2, крем клубничный - 1/12, цедра апельсина.

"Черри водка" Состав: водка - 3/5, лимонный сок

- 1/5,ликер вишневый - 1/5, 1-2ягоды вишни.

"Старый Томас". Состав: коньяк - 3/4, ликер "Старый Таллин" - 1.4, лимонный сок - 2 чайные лож­ки, апельсиновый сок - 1 чайная ложка.

"Пеле". Состав: темный ром - 1/2, апельсиновый сок - 1/2, лимонный сок - 1 чайная ложка.

"Изабелла" Состав сухое красное вино - 4/10, коньяк - 4/10, ликер "Южный" - 1/10, лимонный сок -1/10, цедра апельсина.

Слоистые коктейли. Отдельные компоненты этих коктейлей, обычно подбираемые контрастными по цве­ту, располагаются слоями и не смешиваются друг с другом.

Секрет приготовления слоистых коктейлей за­ключается в правильном подборе и чередовании ком­понентов, из которых состоит каждый отдельный слой. Нижний - наиболее плотный и сладкий, последний -самый легкий. Этим слоем могут быть водка, коньяк, горькая настойка, джин, виски, ром, молоко, сливки, соки.

Поскольку плотность алкогольных напитков оп­ределяется в основном содержанием в них сахара, то этот показатель является решающим при расположении слоев: чем меньше сахара, тем слой напитка должен быть выше.

"Светофор". Состав: ликер "Шартрез" - 1/3, ли­кер "Южный" - 1/3, настойка "Русский сувенир" - 1/3.

147


"Карнавал". Состав: ликер клубничный - 1/4, ананасовый сок - 1/4, апельсиновый сок - 1/4, без­алкогольный напиток "Тархун" - 1/4.

Слоистые коктейли наиболее эффектно выглядят в длинных узких рюмках, которые и используют для их приготовления. Все компоненты коктейлей - различные спиртные напитки, сливки, желток, белок, фруктовые соки, молоко - предварительно охлаждают, а потом на­ливают в рюмку отдельными слоями по наклонному лезвию ножа.

Все компоненты слоистых коктейлей берутся в равных соотношениях. Если в рецептуру коктейля вхо­дит желток, то его после отделения от белка опускают в рюмку по стенке. Соломинку к этим коктейлям не подают.

Коктейли "Кордиал". Эти коктейли состоят из ликеров и крепкоалкогольных напитков примерно в равных соотношениях. Готовят коктейли в шейкере, подают без льда или со льдом.

148


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 187; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!