Подготовка сырья для основного затора



Переработкакрахмалосодержащего сырья предпо­лагает освободить крахмал из клеток и перевести его в растворимое состояние. Это достигается температурной обработкой крахмала с водой. Крахмальные зерна при повышении температуры поглощают большое коли­чество воды, клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние. В результате этого крахмал легко подвергается осахариванию (фер­ментному гидролизу).

26


Переработкакартофеля состоит из: мойки, из­мельчения клубней, разваривания и подготовки сусла.

Моют картофель в теплой воде, при этом для лучшего очищения картофель выдерживают в теплой во­де 1-1,5 часа. Мойку проводят несколько раз, меняя воду, последняя вода должна быть светлой без мути. При небольшом количестве картофеля (до 10 кг) для мытья можно использовать обычные моечные приспо­собления (щетки, мочалки и т.д.).

Дробление картофеля производится с использо­ванием терочных приспособлений. В кашице после дробления не должно быть частиц более 3 мм. Для об­легчения операции дробления картофель можно сначала сварить, а затем размять и, добавив воды, пропустить через сито (дуршлаг).

Разваривают картофельную массу на водяной или песочной бане в течение 1,5-2 часов. Затем массу охлаж­дают до 65 °С и проводят осахаривание крахмала.

Переработка муки зерновых культур включает операции смешивания с водой, клейстеризациии и раз­варивания. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную, при этом в затор можно добавить немно­го серной кислоты (0,5-0,8 %). Для разваривания можно использовать скороварки, которые сокращают длитель­ность процесса разваривания до 70 минут.

Получение крахмала. При получении крахмала из картофеля его тщательно моют с помощью щетки и, не очищая от кожуры, трут на мелкой терке для получения картофельной мезги. Полученную картофельную мезгу кладут в холщовый мешок, завязывают и помещают в таз с холодной водой. После этого мешок мнут руками или деревянным пестом до тех пор, пока из него не будет вытекать молочного вида жидкость, для этого воду в тазу меняют и, если вода остается прозрачной, отжим мезги прекращают. Молочной жидкости надо дать отстояться часа три. Когда на дне таза образуется белый плотный осадок, отстоявшуюся сверху воду осторожно сливают и заливают чистой. Крахмал еще раз переме­шивают, дают отстояться и снова сливают воду. Полу­ченный промытый осадок представляет собой карто-27


фельный крахмал. Из одного килограмма картофеля по­лучают 150-200 г сухого крахмала.

Аналогично можно получать крахмал из пшенич­ной муки, приготовив предварительно крутое тесто, а затем промыв его в полотняном мешке. Однако крахмал зерновых культур удобнее и дешевле получать не из муки, а из зерна. Из-за наличия в зерне клейковины извлечь крахмал простым вымыванием не удается. По­этому для предварительного разложения клейковины применяют способ брожения. Для этого зерна замачи­вают в воде, пока они не станут легко раздавливаться пальцами. Затем их дробят в ступе или пропускают через мясорубку, помещают в чан для брожения и зали­вают теплой водой. Для ускорения брожения добавляют некоторое количество закваски, оставшейся от преды­дущего затора. Вскоре начинается естественное броже­ние и на поверхности появляются пузырьки газа.

В результате брожения образуются органические кислоты, которые растворяют клейковину, но не раз­рушают крахмал. К концу брожения (на 6-7 день) выделение пузырьков газа уменьшается и поверхность жидкости покрывается сплошным налетом из грибков. Закисшую воду надо слить, а раздробленную зерновую массу промыть через сито или с помощью полотняного мешка. Затем воду отстаивают и получают в осадке крахмал. Из одного килограмма зерна получают 400-500 г сухого крахмала.

Приведенными способами можно получить крах­мал из незрелых яблок, груш и других растений, в том числе из дикорастущих. Крахмал, полученный из раз­личного вида сырья, подвергают осахариванию для по­лучения сладкого сусла.

Переработка сахаросодержащего сырья предпола­гает получение сладкого сусла из сахарной свеклы, яб­лок и других плодов и ягод.

Сахарная свекла содержит сахар, который входит в состав клеточного сока и может быть извлечен в виде раствора путем промывания свекольной стружки горя­чей водой. Подготовка этого вида сырья включает: очис­тку свеклы, измельчение корнеплодов в мелкую струж-

28


ку, обработку стружки горячей водой, извлечение сока, нейтрализацию и уваривание сока до получения сусла нужной концентрации (15-18 %) сахара. Для этого свекольную стружку необходимо выдержать на водяной бане при температуре 60-70°С, т. к. из сырой свеклы сок не извлекается. После тепловой обработки свекольную массу отжимают и получают сок, содержащий до 15 % сахара. Для повышения концентрации сахара до 18-20 % сок уваривают, а для нейтрализации кислот, перешед­ших из свеклы, к нему добавляют соду или мел в коли­честве 20-30 г на 1 л сока. Сок фильтруют и используют для приготовления сусла.

Фруктово-ягодное сырье содержит сахар, кото­рый непосредственно сбраживается дрожжами, и поэто­му подготовка сырья менее трудоемка. Сырье этого вида моют, дробят и отжимают из него сок, который затем уваривают и нейтрализуют. После охлаждения сок филь­труют и сбраживают.

Затирание основного затора

Затирание (приготовление) основного затора является одним из главных этапов в процессе получения спирта. Основной затор состоит из сладкого сусла, приготовленного из крахмалосожержащего или сахаро­содержащего сырья, дрожжевого затора и минеральных добавок.

Основная цель этого этапа заключается в образо­вании и накоплении в сусле затора простых Сахаров, сбраживаемых дрожжами. При затирании крахмал про­ходит три стадии преобразования: клейстеризацию, раз­жижение (растворение) и осахаривание. Осахаривание крахмала может иметь разную скорость в зависимости от ряда условий. Например, продолжительность осаха-ривания чистого крахмала (95 %) при оптимальном ре­жиме не превышает 25 минут, а при осахаривании сырья продолжительность процесса затягивается в десятки раз. Это объясняется тем, что в растворе, кроме крахмала, содержатся другие вещества, размеры частиц которых

29


значительно больше крахмальных. Поэтому для сокра­щения длительности осахаривания требуется тщательная подготовка сырья и соблюдение температурного режима. Время осахаривания картофельного затора составляет 1-2 часа, а для мучного осахаривание может длиться значительно дольше (7-8 часов).

При затирании часть крахмала может не осаха-риться или присутствовать в растворе в виде сложных Сахаров - декстрина, который не сбраживается, что снижает выход спирта и ведет к потере сырья. Осаха­ривание остаточного крахмала и гидролиз декстрина может продолжаться и в процессе сбраживания затора при условии, что сохраняется активность ферментов сусла. Поскольку при осахаривании диастаз не расходу­ется и стимулирует гидролиз крахмала постоянно, надо сохранить его и не перегревать сусло более 65 °С.

В процессе затирания для определения окон­чания осахаривания делают проверку - йодную пробу. Концентрация Сахаров готового сусла должна быть не менее 16 %, что соответствует плотности раствора 1,06. При затирании солодовое молоко смешивают с разваре­нной крахмальной массой, осахаривают крахмал, фильт­руют затор и проводят испытание сусла. Затем прибав­ляют дрожжи и оставляют для брожения.

Приготовление сладкого сусла

Смешивание припасов. В большую 10-литровую кастрюлю (заторный чан) напускают 0,5 л солодового молока и столько же холодной воды. Смесь размешива­ют при помощи мешалки (весла), медленно прибавляя разваренную крахмальную массу, и следят, чтобы темпе­ратура не превышала 58 °С. При более высокой темпе­ратуре массу затора охлаждают, омывая поверхность чана холодной водой или пропуская воду через змеевик, помещенный внутри заторного чана. При этом продол­жают интенсивно перемешивать содержимое заторного чана. По окончании смешивания солодового молока и крахмальной массы температура не должна превышать 62°С. После этого прибавляют остальное количество 30


солодового молока 0,5 л и перемешивают затор в течение 5 минут. Нормы расхода солода и воды на 1 кг припасов, приведены в таблице 6.

Таблица 6


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 123;