Сельскохозяйственные культуры



Консультант: врач фитотерапсвт С.А. Пухова

Шитов А.М.

TIT 64 Приготовление целебных спиртных напитков. - М.:

АОЗТ "ИНПРО-РЕС", 1996. - 192 с.: ил.

(Серия: Библиотека садовода и винодела)

ISBN 5-7532-0059-1

Данная книга раскрывает практические навыки переработки крахмального и сахаросодержащего сырья для приготовления спирта и крепких напитков п домашних условиях. В книге дано описание этапов получения спирта, а также приборов для перегонки и ректификации, Описаны способы получения различных веществ для ароматизации напитков. Приведенные рецепты позволяют приготовить ароматные крепкие напитки и натуральные вина с высокими вкусовыми качест­вами. В книге содержатся рецепты целебных настоек, которые могут успешно применяться для улучшения самочувствия.

Книга преназначсна для широкого круга читателей, интере­сующихся приготовлением домашних вин и целебных настоек, ;i также использованием продуктов сада и огорода в домашнем хозяйстве.

УД К 663.5 ББК 36.87


ПРЕДИСЛОВИЕ

Книга адресована широкому кругу читателей: горо­жанам и жителям сельской местности, садоводам и фермерам, а также всем любителям домашних заготовок.

В книге описаны практические знания и приемы домашнего винокурения, то есть изготовления спирта из крахмалосодсржащсго и сахаросодержащего сырья, а также использование спирта для приготовления крепких спиртных напитков и целебных настоек.

Отличительной особенностью данной книги яв­ляется полное последовательное изложение всего про­цесса изготовления винного спирта, включая выбор и подготовку сырья, ращение солода, осахариванис и сбраживанис затора, перегонку бражки и ректификацию спирта. В таблицах приведены нормы расхода различ­ного сырья для получения необходимого количества спирта, крепких напитков и вин.

Раскрываются особенности процесса выращи­вания самодельных винных дрожжей с высокой актив­ностью, что позволяет сократить длительность периода изготовления спирта. Даются описания конструкций приборов для перегонки и ректификации, поясняются технологические приемы и режимы приготовления спирта. Показана возможность использования бытовых приборов и посуды для этих целей.

Особое внимание уделяется способам очистки спирта от вредных примесей в домашних условиях, с помощью специальных устройств и химических веществ, а также способам проверки качества полученного спирта

3


и допустимым нормам примесей. Представляют интерес приведенные в книге старинные способы получения и очистки спирта, не утратившие своего значения для домашнего применения.

В книге помещены оригинальные рецепты при­готовления водок, ликеров, наливок и других полезных напитков. Рассмотрены способы ароматизации крепких напитков и вин с использованием садовых растений и традиционных пряностей. Даются рекомендации по обеспечению длительного хранения напитков и вин.

Кроме того, в книге даны полезные советы и практические приемы переработки лекарственных садо­вых растений для приготовления целебных настоек, ко­торые могут применяться в качестве составных компо­нентов домашних крепких напитков.

Приведенные в книге рецепты отражают нако­пленный народной практикой опыт использования це­лебных свойств растений. Эти настойки в той или иной степени способны помочь каждому из нас. Давно заме­чено, что травы родной земли помогают нам лучше, чем заморские средства.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИТЬЕВОГО СПИРТА

Этиловый (винный) спирт находит широкое приме­нение в домашнем хозяйстве: входит в состав крепких напитков и вин, используется как консерви­рующее средство в домашних заготовках плодов, ягод и соков. Особенно следует отметить целебные свойства винного спирта, так как он является основным компо­нентом лекарственных и целебных настоек, стимулирует кровообращение и поэтому применяется для компрессов и растираний как эффективное наружное средство.

По внешнему виду винный спирт - бесцветная прозрачная жидкость, имеющая характерный запах и вкус, легко растворимая в воде в любых количествах. Спирт легче воды и поэтому неравномерно распределя­ется в объеме водной смеси, больше концентрируется в верхних слоях водного раствора и в бражке. Удельная плотность спирта 0,791 г/см', температура кипения 78,3°С. Спирт гигроскопичен и при высоких концент­рациях 96-98(°) активно поглощает воду из воздуха, поэтому его следует хранить в закрытой посуде.

Спиртовые растворы с высокой концентрацией спирта огнеопасны, требуют осторожного обращения и соблюдения правил пожарной безопасности.

Следует избегать применения открытого пламени для нагревания спирта, предпочтительным является нагревание паром.


Винный спирт получают путем сбраживания сусла из зерна, картофеля и других продуктов. Приго­товление спирта из крахмалосодержащего сырья вклю­чает: ращение солода, подготовку, измельчение и разва-ривание сырья для перевода крахмала в клейстер, осахаривание крахмала с помощью солода и пригото­вление сладкого сусла, сбраживание сусла до образова­ния бражки, содержащей 7-14,5(°) спирта, отгонку спирта из бражки и очистку спирта ректификацией.

Содержание спирта в алкогольных напитках выра­жается в объемных процентах (%об) или в градусах (°), т.е. количестве миллилитров абсолютного спирта в 100 миллилитрах напитка.

Для пищевых целей используется лишь ректи-фикованный спирт, получаемый из сахаро- и крахмало­содержащего сырья. Это питьевой спирт, который при­меняется для приготовления крепких и целебных напит­ков. Государственным стандартом ограничивается со­держание примесей спирта: альдегидов, эфиров, сивуш­ных масел и свободных кислот. При домашнем изго­товлении эти нормы должны соблюдаться.

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ

Для приготовления спирта и алкогольных напит­ков используют различные виды сырья: дрожжи, крах-малосодержащие и сахаросодержащие продукты, воду, минеральные и ароматические вещества.

Дрожжи

Дрожжи - одноклеточные организмы, принадле­жащие к простейшим грибам, культурные расы дрожжей используются для приготовления алкогольных напитков и спирта. Роль дрожжей определяется главным образом их способностью сбраживать углеводы, т.е. расщеплять сахара на винный спирт и углекислоту. Для пригото­вления спирта (винокурения) применяют винные дрож­жи, которые используются также для выпечки хлеба.


Дрожжи этого вида распределяются в жидкой среде в виде взвеси, постоянно поднимаясь током угле­кислоты, они интенсивно взаимодействуют с сахарами раствора (сусла) и способны образовывать большое ко­личество спирта в короткое время, а кроме того, они кислотоустойчивы, что необходимо, так как брожение всегда ведется в кислой среде. Дрожжи хорошо размно­жаются при нормальных условиях в жидкой питательной среде, в состав которой входят азотистые и фосфорис­тые вещества и кислоты.

Перед внесением в основной затор дрожжи выращивают в отдельном сосуде на стерильной пита­тельной среде, в течение 15-19 часов. Наиболее подхо­дящим материалом для питательных сред являются: зе­леный ячменный солод, ржаная мука, отходы сахарного производства.

Для питания дрожжей обычно недостаточно того органического азота, который входит в состав белковых соединений сырья. Отсутствие в сусле затора азотистых и фосфористых соединений, а также кислорода ведет к снижению активности дрожжей, что затягивает процесс сбраживания Сахаров, поэтому в сусло дополнительно вносят минеральные вещества в виде аммонийных солей и фосфоросодержащих соединений: хлористый аммо­ний, сернокислый аммоний, суперфосфат или фосфор­нокислый диаммоний. Эти вещества хорошо известны садоводам и земледельцам.

Для приготовления спирта в домашних условиях применяют прессованные дрожжи в количестве 10-15 % от веса исходного сырья, чтобы сразу обеспечить доминирующее их положение в сусле затора и нейтрали­зовать влияние "диких" дрожжей. Прессованные дрожжи продаются в магазине в виде бруска весом 100-1000 г, но можно выращивать и свои дрожжи в нужном количестве.


Сельскохозяйственные культуры

Крахмалосодержащее сырье

Основная ценность этого вида сырья заключается в высоком содержании в нем крахмала: 15-70 % и даже более, а также Сахаров: 2-6 % (таблица 1).

Состав муки и зерна включает одни и те же химические вещества, но содержание крахмала и саха-ров в муке больше, что определяет ее большую цен­ность, как сырья для приготовления спирта.

Таблица 1 Содержание крахмала в сельскохозяйственных культурах

Наименование культур   Крахмал,   Сахар,   Белки  
    %   %   (азотистые  
            вещества), %  
Картофель   15 - 25   -   1,5 - 2,2  
Рожь   64 -68   4 - 6   12  
Пшеница   68- 72   2,5   14  
Ячмень   62- 72   1,5   6,5  
Кукуруза   65 - 70   4 - 8   9,0  
Бобы   5'0 - 60   -   32  
Горох   46- 50   4- 5   20  
Рис   73- 82   1,1   14  
Овес   54-55   2,9   12  
Просо   62 -65   1.7   14  

 

Крахмал - главный углевод картофеля и муки злаковых культур имеет способность набухать, клейсте-ризуётся и преобразуется ферментами в простые сахара, которые при брожении переходят в винный спирт. Для преобразования в сахар крахмал подвергается осаха-риванию. Эта операция проводится в жидкой среде при повышенной температуре и в присутствии особого ве­щества (фермента) - диастаза, который содержится в солоде.

Крахмал может долго храниться, легко осаха-ривается, имеет высокую спиртопроизводную ценность


и занимает наименьший объем при хранении, что делает его наиболее выгодным сырьем для получения спирта.

Теоретически из одного килограмма крахмала можно получить 716,8 мл безводного спирта. На прак­тике эта величина меньше и в значительной мере зави­сит от качества сырья и строгого выполнения условий всех операций процесса приготовления.

Картофель стоит на первом месте по легкости извлечения крахмала из клеток и преобразования его в сахар. Температура клейстеризации картофельного крах­мала, то есть перехода в растворимое состояние, 55°С. Для повышения выхода спирта желательно использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала (20-25 %). Проверить содержание крахмала в картофеле не сложно. Сначала надо взвесить 5 кг картофеля на воз­духе в легкой сумке или сетке, а затем повторно взве­сить этот картофель, опустив его в воду и не вынимая из нее. Вес картофеля будет намного меньше. В зави­симости от веса картофеля, помещенного в воду, по таб­лице 2 определяют содержание крахмала и рассчи­тывают выход спирта из использованого количества сырья.

Таблица 2 Определение содержания крахмала в картофеле

Вес 5,0 кг   Удельный   Содержа­   Вес 5,0 кг   Удельный   Содержа­  
картофеля   вес,   ние   картофеля   вес.   ние  
в воде, г   г/см'   крахмала, %   в воде, г   г/см'   крахмала, %  
300   1,064   10,5   480   1,106   19,5  
400   1,087   15,4   500   1, 111   20,6  
420   1,092   16,4   550   1,124   23,3  
450   1,099   18,0   580   1,131   24,9  

 

Рожь содержит крахмал, который клейстери-зуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Ржаная мука содержит растворимые белки - органические азотистые вещества и не содержит клейковины, что делает затор более жидким, а потому и более пригодным к сбраживанию.


Растворимые белки ржаной муки составляют основной вид азотистого питания дрожжей при сбражи-вании, что позволяет не применять дополнительного минерального питания.


Рис


Рожь   Пшеница Ячмень Просо            Овес


Пшеница содержит крахмал, который труднее извлекается и клейстсризустся при более высокой тем­пературе 65 °С. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает затору излишнюю густоту и тягучесть. Поскольку густой затор сбраживается менее интенсивно, чем жидкий, клейковину желательно от­делить от крахмала путем промывания теста. Для этого сначала муку замешивают с водой в количестве 1:1 и выдерживают 20 минут, затем проводят отмывание теста холодной водой, объем которой составляет 3 литра на один килограмм муки.

При отмывании тесто помещают в сито, погру­жают в таз с водой и промывают. Клейковина остается на сите и удаляется, а крахмал вымывается водой в таз и используется для приготовления затора.

Все другие культуры, в том числе и дико­растущие, содержащие крахмал в достаточном количест­ве, а также крупяные и хлебные отходы кухонного хозяйства могут использоваться для получения спирта.

10


Сахаросодержащее сырье

Этот вид сырья включает разные культуры, в сос­тав которых входят различные виды Сахаров. К таким культурам относятся сахарная свекла, яблоки и другие плоды и ягоды (таблица 3). Большинство этих культур содержит Сахаров менее 10 %, что не позволяет получать спиртовые растворы с высоким содержанием алкоголя (более 12 %). Следует иметь в виду, что в соке этих культур содержится много кислот, которые угнетают активность дрожжей. Поэтому чтобы повысить концент­рацию Сахаров и снизить кислотность затора, соки пло­довых и ягодных культур подвергают специальной обра­ботке: нейтрализации и увариванию.

Сахарная свекла содержит сложный сахар - саха­розу, который непосредственно дрожжами не сбражива­ется, но разлагается под действием ферментов дрожжей на простые сахара, и эти сахара затем сбраживаются. Поэтому период сбраживания свекловичного сахара бо­лее длительный, чем крахмального или фруктового.

Таблица 3 Содержание Сахаров в плодах и ягодах

Наименование   Содержание   Наименование   Содержание  
культур   сахара, %   культур   сахара, %  
Сахарная              
свекла   12 - 18   Вишня   7 - 10,6  
Виноград   14 - 22   Малина   6 - 7  
Яблоки   9,8 - 10,3   Крыжовник   8 - 9,8  
Груши   8,0 - 16   Слива   8 - 12  

 

Яблоки занимают второе место в производстве спирта и вин после крахмального сырья. Они содержат простой сахар - левулезу, который непосредственно сбраживается дрожжами.

Сахар винограда и фруктов - глюкоза и сахар ягодных культур - фруктоза также легко сбраживается.

11


Дикорастущие растения

Крахмалосодержащие и сахаросодержащие расте­ния растут в лесу, на лугах, по окраинам полей и болот, на мелководных заливах рек и озер (таблица 4).

Таблица 4 Содержание крахмала и Сахаров в сухом сырье из дикорастущих растений

Растение   Используе­   Содержание   Содержание   Время сбора  
    мая часть   крахмала,   Сахаров,   и заготовки  
    растения   %, ДО   %, ДО      
Дуб   Плоды   57   10   Сентябрь  
обыкновен.   (желуди)              
Каштан   Плоды   62   8   Сентябрь  
конский                  
Лишайник   Наземная   44   3   Круглый год  
исландский   часть              
Рогоз   Корневища   46   11   Весна, осень  
узколистный                  
Тростник   Корневища   50   5   Весна, осень  
обыкновен.                  
Стрелолист   Клубни   55   7   Кроме зимы  
обыкновен.                  
Камыш   Корневища   43   11   Весна, осень  
озерный                  
Сусак   Корневища   60       Весна, осень  
зонтичный                  
Лопух   Корень   45   3   Осень  
большой                  
Можжевель­   Шишко-   ,   42   Осень  
ник   ягоды              
Шиповник   Плоды       24   Август,  
                сентябрь  
Рябина   Плоды   «   8-12   Сентябрь,  
обыкновен.               октябрь  

 

Желуди представляют особый интерес, поскольку они легко доступны, содержат около 57 % крахмала и до 10 % Сахаров. Дубильные вещества придают желудям вяжущий, горьковатый вкус и угнетают развитие дрож­жей. Если удалить эти вещества, то из желудей получа­ется хороший крахмалосодержащий продукт, пригодный для получения спирта. Дубильные вещества легко 12


удаляются вымачиванием. Для приготовления спирта из желудей делают мезгу. Для этого желуди, собранные зрелыми в конце сентября, очищают от кожуры, разрезают на несколько частей и заливают водой на двое суток. Затем воду сливают и снова заливают желуди чистой водой (в соотношении 1:2), нагревают до кипения, остужают и сливают, а желуди пропускают через мясорубку. Полученную массу высушивают. Высу­шенные желуди толкут или размалывают в муку, кото­рую используют так же, как муку ржи, пшеницы или других культур.

Каштан конский содержит в плодах большое количество крахмала и может использоваться для полу­чения спирта так же, как и желуди. Плоды каштана конского содержат дубильные вещества, которые необ­ходимо удалить вымачиванием. Обработку плодов каш­тана проводят аналогично обработке желудей до полу­чения муки, которая используется для приготовления спирта.

Исландский лишайник содержит до 44 % раство­римого крахмала (лихенина) и до 3 % сахара. Растет лишайник в сосновых борах на песчаной почве в виде курчавых кустиков с коричневатыми лентовидными лопастями с белой подкладкой. Исландский лишайник заготовляют круглый год. Перед употреблением из лишайника удаляют горькие вещества. Для этого его вымачивают в воде с содой (5 г соды на 1 л воды) в течение двух суток, затем промывают чистой водой, еще раз сутки вымачивают в чистой воде, потом сушат и измельчают в муку. Для вымачивания 1 кг лишайников необходимо 16 литров содового раствора. Измельченный лишайник используется для приготовления спирта, как и мука других культур.

Корневища рогоза, тростника и других растений, произрастающих на болотах, по берегам рек и озер, содержат значительное количество крахмала. Из корневищ готовят муку, которая используется для приготовления спирта.

Рогоз - растение с высоким стеблем, прямыми длинными листьями, имеющее наверху соцветие в виде

13


черного початка, широко распространено и хорошо известно. Сухое корневище рогоза содержит до 46 % крахмала и 11 % сахаров.Корневища рогоза очищают от мелких корней и грязи, моют и разрезают на ломтики толщиной 0,5-1 см. Высушивают в печи до тех пор, пока они не будут разламываться с сухим треском. Затем корневища измельчают и получают муку.

^

Тростник обыкновенный (треста) - одно из наибо­лее распространенных болотных растений. Сухое корне­вище тростника содержит до 50 % крахмала и до 5 % тростникового сахара. Заготавливают корневища трост­ника весной или поздно осенью, когда в них накапливается наибольшее количество крахмала и сахара. Для получения муки корневища сушат, измель­чают и размалывают.

Стрелолист обыкновенный - водное растение, которое часто можно встретить в мелких водоемах. Растение имеет характерные стрелковидные листья и во время цветения выбрасывает длинную цветочную стрел­ку с белыми трехлепестковыми цветами. Стрелолист -крахмалоносное растение. В подводной части растения на концах корневищ образуются небольшие клубни весом до 14 г. С одного растения собирают по 12-15 клубней. В клубнях стрелолиста содержится много

14


крахмала: в сухих - до 55 %, в сырых - 35 %, и Сахаров до 7 %. Клубни варят, разрезают на небольшие кру­жочки и сушат. Из сухих клубней получают муку, которую используют как крахмал.

Сусак зонтичный - высокое до 1,5 м растение, которое растет повсеместно на мелководных прибрежьях рек и озер, по краям болот. Растение имеет прямой стебель с пучком прямостоящих листьев, на верху стебля находится соцветие в виде зонтика с красивыми бело-розовыми цветами. Корневища сусака в сухом состоя­нии содержат до 60 % крахмала. Из них делают муку. Для этого корневища очищают, моют, разрезают на части и сушат, после этого дробят и получают муку.

Камыш озерный - многолетнее растение с высокими цилиндрическими стеблями, почти лишенное листьев. Камыш широко распространен и растет в за­рослях прибрежной полосы мелководных водоемов. В корневищах камыша содержится значительное количе­ство крахмала (до 43 %) и Сахаров. Из сухих корневищ камыша делают муку, которую используют для приго­товления спирта.

Лопух большой - это широко распространенное растение, которое растет повсеместно. Корни лопуха содержат до 45 % особого крахмала (инулина), который может быть превращен в сахар. Для этого корни лопуха разваривают в течение 2 часов в небольшом количестве воды с добавлением уксусной кислоты (20-30 мл ук­сусной эссенции на 1 л воды). После разва-ривания в кислой среде инулин превращается в сахар.

Избыток кислоты удаляют добавлением мела, толченого мрамора или питьевой соды, а полученную сладкую массу используют для приготовления спирта

Можжевельник - ветвистый хвойный кустарник, который растет в сосновых лесах, на опушках и по старым вырубкам. Плоды можжевельника - шишко-ягоды содержат до 42 % Сахаров. Из плодов приготов­ляют вино и спирт. Для этого сначала получают сладкий сироп, который затем сбраживают и перегоняют. Для получения сиропа плоды можжевельника размельчают, заливают горячей водой и настаивают в течение полу-15


часа. Затем плоды вынимают и отжимают сок, который уваривают в водяной бане для получения необходимой концентрации сахара.

Вода и минеральные добавки

Вода имеет важное значение при приготовлении спирта и алкогольных напитков. Это один из главных компонентов дрожжевого и основного заторов. Вода также используется для мытья сырья и оборудования. Используемая для приготовления спирта вода должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцвет­ной, не иметь запаха и постороннего привкуса, а кроме того, мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция. Для приготовления заторов кипяченую воду применять не следует, потому что в ней почти нет растворенного воздуха, необходимого дрожжам.

Природная вода не всегда удовлетворяет требова­ниям, предъявляемым к питьевой воде, в этих случаях ее подвергают очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.

Минеральные вещества в виде небольших добавок применяются для поддержания активности дрожжей при сбраживании сладкого сусла. В качестве этих веществ используют азотистые и фосфоросодержащие соедине­ния, а также кислоты.

Древесный уголь, стиральную соду, ароматиче-скиие вещества и традиционные пряности используют для устранения неприятных запахов спирта и напитков.


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 180; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!