СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ НАПИТКОВ
Ароматические вещества придают напиткам приятный запах, улучшают вкус, создают возбуждающее, тонизирующее и лечебное воздействие.
Многие растения, которые используют для получения ароматных напитков, могут быть выращены на садовом участке или собраны в лесу и в поле. Применяются также и традиционные пряности. Так как вкус всех пряностей горький или горько-жгучий, совмещение двух требований: аромат и вкус, как правило, невыполнимо. Поэтому вкусовые качества напитков формируют за счет собственных вкусовых качеств трав, плодов и ягод, а аромат напитков создают на основе умелого использования ароматических веществ с учетом собственных ароматов напитков.
Обычно растения, содержащие ароматы, заготавливают впрок, сушат и хранят в закрытых сосудах, что не всегда удобно. Одним из рациональных способов хранения и использования ароматических веществ является получение настоев, отваров и эссенций, которые удобно хранить и можно использовать для приготовления большой гаммы ароматов.
Ароматические настои и отгоны
Ароматические вещества извлекают из растительного сырья при помощи растворителей: воды или спирта, так как некоторые вещества плохо растворяются в
73
воде, но хорошо в спирте. Особенно это относится к эфирным маслам, которые имеют высокую насыщенность ароматом и потому особенно ценны. Эти вещества, растворенные в спирте, используют как эссенции в небольшом количестве. Перед изготовлением аромати-зированных растворов растения необходимо измельчить до получения мукообразной массы. Для этого можно использовать любые приборы размола.
|
|
|
Настой - наиболее простой способ получения ароматизированных растворов. Холодное и горячее размачивание позволяет получить достаточно концентрированные настои и вытяжки, которые имеют специфические ароматы и характерный вкус. Эти качества настои сообщают напиткам при изготовлении.
Отвар - раствор повышенной концентрации, в большей мере, чем настой, содержит ароматические, вкусовые и целебные вещества. Такой раствор получают путем кипячения сырья в закрытом сосуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения обычно не более 10-15 минут. Соотношение сырья и растворителя при размачивании может изменяться в пределах от 1 : 2 до 1 : 5.
Дистилляция - перегонка отваров ароматических веществ, позволяет получить концентрированные растворы, а также эфирные масла, которые почти не изменяют вкусовые качества напитков, но придают им желаемый аромат. Дистилляцию проводят с использованием специальных приборов - перегонных кубов, в которых сырье находится в кипящем растворителе и обогащенный ароматическими веществами пар выносит эти вещества из раствора, затем пар охлаждается в холодильнике. В результате получают конденсат с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами.
|
|
|
Наиболее сложный способ получения ароматических веществ основан на испарении этих веществ путем обработки сырья перегретым паром. Для этого используют специальный перегонный аппарат, в котором сырье подвергается воздействию перегретого пара, который проводит глубокое тепловое воздействие на сырье, что способствует лучшему выносу ароматических
74
веществ. Таким способом получают концентрированные растворы и эфирные масла.
Для придания напиткам желаемого аромата, полученные растворы в небольшом количестве добавляют в напитки при изготовлении. Состав компонентов и их доза представляют особый интерес и составляют секрет приготовления напитка.
Кроме названных способов, используют простой способ перегонки алкогольных напитков, предварительно настоенных на нескольких ароматических компонентах, что позволяет получать в домашних условиях хорошие ароматизированные напитки, в частности, водки, аперитивы и бальзамы.
|
|
|
Применение пряностей для приготовления напитков имеет свои особенности. Пряности могут вводиться в напитки в естественном виде и настаиваться в течение некоторого времени, после чего их удаляют. Часто пряности вводят в виде вытяжки, которую получают предварительно путем настаивания в водной или слабо алкогольной среде. В крепких напитках пряности интенсивно растворяются, и в результате этого вкус напитка становится горьковатым и иногда жгучим, поэтому для сладких вин предпочтительнее пользоваться водными растворами пряностей. В таблице 13 приведены примерные дозы пряностей (в граммах на литр), применяемые для ароматизации алкогольных напитков при настаивании.
Для ароматизации напитков можно с успехом использовать смеси традиционных пряностей (таблица 14) и смеси пряных трав (таблица 15).
Хорошим ароматическим средством является ягодный спирт. Спирт получают путем настаивания слегка подвяленных ягод с сильным естественным ароматом, таких, как черная смородина, малина, земляника, клубника. Для этого ягоды подвяливают на солнце или в сушильном шкафу до такого состояния, когда они становятся плотными, но остаются еще достаточно мягкими. Ягоды помещают в стеклянную бутыль, заполняя весь объем, и заливают крепким спиртом 80-90(°), затем укупоривают и ставят в теплое место. Содержимое 75
|
|
|
бутыли периодически 2-3 раза в день встряхивают. Настаивают в течение 7-10 дней, пока спирт не примет цвет и аромат ягод. После этого спирт сливают и используют для спиртования ягодных вин, имеющих слабый естественный аромат.
Таблица 13 Количество пряностей, применяемых для ароматизации
Алкогольных напитков__________
| Наимено | Вкус | Количест | Наимено | Вкус | Количест |
| вание | во, Г/Л | вание | во, г/л | ||
| Бадьян | Сладковато- | 3-20 | Перец | Умеренно | 0,5-1,0 |
| горький | душистый | ||||
| Ваниль | Горький | 0,5-2,0 | Шафран | Горьковато- | 0,1-0,5 |
| пряный | |||||
| Имбирь | Жгучий | 1,5-12 | Розмарин | Горьковато- | 0,5-1,0 |
| пряный | |||||
| Кардамон | Пряно- | 4-20 | Померан | Горькова | 2,5-5,0 |
| жгучий | цевая | тый | |||
| цедра | |||||
| Корица | Сладковато- | 3-15 | Лимонная | Горькова | 60-250 |
| горький | цедра | тый | |||
| Мускатный | Пряножгу- | 3-6 | Апельсино | Горькова | 50-200 |
| орех | чий | вая цедра | тый | ||
| Гвоздика | Жгучий | 0,6-3 | Лавровый | Горький | 0,5-2,0 |
| лист | |||||
| Перец | Жгучий | 2-24 | |||
| черный |
Таблица 14 Пряные смеси для ароматизации десертных вин
| Пряности | Вариаг | яты смес | ей (в час | тях) | ||
| 1 | . 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Корица | 4 | 6 | 4 | 6 | 8 | 8 |
| Бадьян | 1 | 4 | - | - | 4 | - |
| Гвоздика(без | 2 | 1/2 | 1/4 | 2 | 1/2 | 1/2 |
| ножек) | ||||||
| Мускатный орех | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 |
| Лимонная | f | 8 | - | - | 2 | - |
| цедра | ||||||
| Кориандр | - | - | 1 | - | - | - |
| Имбирь | 2 | 1 | 1 | 1/2 | 2 | - |
| Перец (душистый) | 1 | - | 1/4 | 1 | 1 | 1 |
| Кардамон | - | - | 1 | 1/2 | 1 | - |
| Анис | - | 1 | - | 1 | - | - |
| Ванилин | - | - | - | - | 4 | 1 |
76
Таблица 15 Пряные сборы для ароматизации водок и настоек
| Пряные растения | Вариан | пы смесе | и (в час | лях) | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Анис (семена) | 6 | 1 | - | - | 4 | - |
| Гвоздика | - | - | 1/2 | - | - | - |
| Дягиль (семена) | 2 | - | - | - | - | - |
| Кориандр | - | - | - | - | 1 | |
| Можжевельник | - | 1 | - | 2 | - | - |
| Укроп (семена) | - | 1 | - | - | - | 2 |
| Мята перечная | 1 | - | - | 2 | - | - |
| Сельдерей(семена) | - | - | - | 1 | - | - |
| Чеснок | - | - | - | - | - | 3 |
| Перец черный | - | - | 1 | - | 1 | 1 |
| Перец душистый | - | - | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Полынь | 3 | 2 | - | - | - | - |
| обыкновенная | ||||||
| Мелисса лимонная | - | - | - | 8 | - | - |
| Хрен | - | - | - | - | - | 3 |
| Калган | - | 8 | - | 2 | - | 3 |
| Майоран | 1 | - | - | - | - | - |
| Лимонная цедра | - | - | 4 | - | - | - |
| Шалфей | - | 1 | - | - | 1 | - |
| Имбирь | 2 | - | - | 2 | - | - |
| Лавровый лист | - | - | 1 | - | - | 1 |
| Чабрец | 2 | - | - | - | - | 1 |
| Тмин (семена) | 1 | 1 | - | - | 1 | - |
| Кардамон | - | - | 2 | - | - | - |
На спирте также готовят настой ванилина, который плохо растворяется в воде. Непосредственно в напиток ванилин класть не следует, так как он придает горечь и ухудшает вкус. Для приготовления ванильного спирта берут 5-6 чайных ложек ванилина, заливают спиртом (200 мл 70 (°)) и настаивают несколько дней, затем фильтруют и используют для приготовления напитков. На 1 л жидкости берут 50-100 мл ванильного спирта.
Эфирные масла и эссенции
Эфирные масла являются концентрированными ароматическими веществами и применяются в очень ма-
77
лом количестве для ароматизации больших объемов напитков. В некоторых случаях бывает достаточно двух капель эфирного масла (розового) для ароматизации нескольких литров напитка.
Эфирные масла из растительного сырья и пряностей могут быть получены с помощью специального прибора путем их перегонки с водяным паром. Прибор для получения масел (рис. 14) включает колбу 1 объемом 1 л, обратный холодильник 2, приемник масел 3. Для отгонки в колбу вносят 20-50 граммов пряностей (растительного сырья) и наливают 500-800 мл воды, а для равномерного кипения воды в колбу кладут небольшие кусочки фарфора или черепки обожженной глины 4.
|
|
А б В Рис. 14. Прибор для получения эфирных масел
Внутрь «олбы с помощью прочной нитки 5 подвешивают приемник масел так, чтобы нижний конец холодильника находился над воронкой приемника на расстоянии 1-2 мм.
Приемник должен свободно размещаться в колбе, не касаясь ее стенок, и находиться над уровнем воды на расстоянии не менее 50 мм. Колбу закрывают пробкой, в которую вставляют холодильник и нагревают на песочной бане. Содержимое колбы доводят до кипения
78
и поддерживают его в течение нескольких часов, пока не прекратится увеличение объема эфирных масел в приемнике. Скорость истечения конденсата не должна превышать 50-55 капель в минуту. При отгонке эфирных масел, плотность которых менее 1 г/см' , т.е. эти масла легче воды и находятся на поверхности конденсата, применяют приемник с изогнутым коленом отводной трубки. В этом случае масло находится на поверхности, а избыток воды стекает через изогнутое колено приемника обратно в колбу.
При отгонке масел плотностью более 1 г/см3 применяют прямой приемник с отверстием в верхней части. Масла накапливаются внизу, а избыток воды стекает в колбу через отверстие в приемнике. Плотность эфирных масел, часто применяемых для ароматизации напитков, приведена в таблице 16.
Таблица 16 Плотность эфирных масел, получаемых из пряностей
| Наименование | Плотность, | Наименование | Плотность, |
| пряности | г/см' | пряности | г/см' |
| Бадьян | 0,980 | Мускатный цвет | 0,910 |
| Гвоздика | 1,055 | Перец душистый | 1^037 |
| Имбирь | 0,882 | Перец черный | 0,900 |
| Кардамон | 0,920 | Тмин | 0,915 |
| Кориандр | 0,877 | Шафран | 0,999 |
| Мускатный орех | 0,889 | Хмель | 0,880 |
Эссенции - концентрированные растворы ароматических веществ, которые извлекают из сырья при помощи растворителей. В качестве растворителей обычно используют спирт или водку. Наиболее часто для ароматизации напитков используют цитрусовую, цветочную и ромовую эссенции.
Для приготовления эссенций из травы и коренья должны быть хорошо высушены и измельчены. Смешивают их согласно специальным рецептам, выбранным или придуманным для каждого вида эссенций. Смесь измельченных трав и кореньев заливают спиртовым раствором крепостью не менее 40(°) и настаивают не менее 8 дней; затем из этого настоя путем перегонки получают
79
эссенции для приготовления напитков. Настоявшиеся растворы перегоняют в специальном перегонном кубе, имеющем в середине цилиндрическую металлическую сетку (металлический стакан с отверстиями), в которой находятся измельченные коренья и травы.
Во время перегонки ароматическая смесь подвергается воздействию паров спирта и воды, которые извлекают эфирные масла, находящиеся в настое и, проходя через холодильник, превращаются в концентрированный спиртовой раствор, содержащий все необходимые ароматические вещества.
Эссенции делают крепостью 65(°), они могут долго храниться, не теряя своих ароматических свойств. Эссенции добавляют в небольшом количестве в спиртовые растворы при приготовлении водок и оригинальных спиртных напитков.
Ароматические эссенции составляют секрет приготовления крепких спиртных напитков.
Для приготовлении эссенций в основном используются: апельсиновая, лимонная, померанцевая и хинная корка, гвоздика, корица, мускатный орех и цвет, можжевельник, полынь, калган, ирный корень (аир), лавровый лист, хвоя сосны, ваниль, шафран, кардамон, кориандр, эвкалиптовые листья, сельдерей, укроп, тысячелистник, зверобой, трава зубровка, желуди, мята, донник и многие другие из лекарственные и ароматические травы.
Рецепты эссенций
Английская горькая. Составить смесь измельченного сырья: 8 г померанцевой корки, 10 г корицы, 5 г калганового корня, по 1,2 г кубебы и фиалкового корня (ирис), 4 г лимонной корки, по 1,8 г мускатного ореха и имбиря, 2,8 г гвоздики и 2,5 г кардамона. Смесь поместить в емкость 1 л и залить 250 мл спирта 50(°) концентрации. Настаивать не менее месяца. Перегнать. В результате получается 150 мл светлой эссенции крепостью 65(°). Дать постоять 3-5 дней. Для приготовления
80
крепких напитков используют 0,5-3 мл эссенции на 1 л спиртового раствора.
Русская горькая. Измельчают и смешивают: 2 г калганового корня, 2,8 г дягилевого корня, 2 г имбирного корня, 1 г гвоздики, 1,3 г английского черного перца, 0,4 г турецкого стручкового корня. Смесь заливают спиртом 340 мл 50(°). Настаивают не менее недели. Для приготовления напитков берут 0,6-2 мл эссенции на 1 л напитка. Для светлых сортов водки эссенцию перегоняют.
Перцовая. Слегка толченые и перемешанные компоненты: 3,2 г черного перца, 1,6 г турецкого перца, 0,8 г калганового корня, 0,1 г гвоздики - заливают 150 мл спирта крепостью 40(°). Настаивают две недели. Для приготовления напитков берут 1,5-3 мл перцовой эссенции на 1 л напитка.
Зубровка. Траву зубровку сушат, обрезают от желтых частей и корней, измельчают. 32 г нарезанной травы заливают 700 мл спирта 45(°). Настаивают в течение месяца. Затем сливают и процеживают через фильтр. Для приготовления напитков берут 20-25 мл эссенции на 1 л напитка.
Листовка. Делают настой черносмородиновой почки. Для этого 100 г свежей почки заливают 350 мл спирта крепостью не менее 60(°) и настаивают в течение 10 дней. Перегоняют, получая 200 мл эссенции. В напитки добавляют 30-40 мл эссенции.
Швейцарская. Тонко измельчают и смешивают:
1г дягилевого корня, 12 г корня аира, 38 г кориандрового семени, 30 г анисового семени, 12 г мускатного ореха, 12 г горькой полыни, 18 г укропного семени, 5,3 г бадьяна. Смесь заливают 1,2 л спирта 50(°) и настаивают в течение 10 дней, после этого перегоняют, получая 0,6 л эссенции. Для приготовления на 1 л напитков используют 200-300 мл эссенции.
Березовая. Смешивают и толкут 20 г березовой почки, 2,5 г имбиря, 1,5 г калганового корня, 1 г корицы. Смесь заливают 200 мл спирта 45(°), настаивают 30
81
дней и фильтруют. Применяют по 20-30 мл на 1 л напитка.
Вишневая. Делают настой из 160 г толченой вместе с косточкой сушеной владимирской вишни и заливают 200 мл спирта крепостью 40 (°). При изготовлении настоя из свежих ягод последние заливаются более крепким спиртом 60(°). После настаивания в течение 8 дней спирт отгоняют. В результате перегонки получают 100 мл эссенции. Для напитков берут 5-10 мл эссенции на 1 л. Таким же образом делается малиновая эссенция из сушеной малины.
Горный дубняк. Тонко измельчают и смешивают по 15 г желудей, дубовой корки и калганового корня, 20 г корня дягиля, 15 г имбирного корня, 10 г гвоздики, 12 г черного перца, 5 г стручкового перца, 15 г можжевеловой ягоды. Смесь заливают 400 мл спирта 45(°) и настаивают 30 дней. Для приготовления напитков берут 25-35 мл эссенции на 1 л.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 333; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!