СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ НАПИТКОВ



Ароматические вещества придают напиткам прият­ный запах, улучшают вкус, создают возбуждающее, тонизирующее и лечебное воздействие.

Многие растения, которые используют для полу­чения ароматных напитков, могут быть выращены на садовом участке или собраны в лесу и в поле. Приме­няются также и традиционные пряности. Так как вкус всех пряностей горький или горько-жгучий, совмещение двух требований: аромат и вкус, как правило, невыпо­лнимо. Поэтому вкусовые качества напитков формируют за счет собственных вкусовых качеств трав, плодов и ягод, а аромат напитков создают на основе умелого ис­пользования ароматических веществ с учетом собствен­ных ароматов напитков.

Обычно растения, содержащие ароматы, заготав­ливают впрок, сушат и хранят в закрытых сосудах, что не всегда удобно. Одним из рациональных способов хра­нения и использования ароматических веществ является получение настоев, отваров и эссенций, которые удобно хранить и можно использовать для приготовления боль­шой гаммы ароматов.

Ароматические настои и отгоны

Ароматические вещества извлекают из раститель­ного сырья при помощи растворителей: воды или спир­та, так как некоторые вещества плохо растворяются в

73


воде, но хорошо в спирте. Особенно это относится к эфирным маслам, которые имеют высокую насыщен­ность ароматом и потому особенно ценны. Эти вещес­тва, растворенные в спирте, используют как эссенции в небольшом количестве. Перед изготовлением аромати-зированных растворов растения необходимо измельчить до получения мукообразной массы. Для этого можно использовать любые приборы размола.

Настой - наиболее простой способ получения ароматизированных растворов. Холодное и горячее размачивание позволяет получить достаточно концент­рированные настои и вытяжки, которые имеют специ­фические ароматы и характерный вкус. Эти качества настои сообщают напиткам при изготовлении.

Отвар - раствор повышенной концентрации, в большей мере, чем настой, содержит ароматические, вкусовые и целебные вещества. Такой раствор получают путем кипячения сырья в закрытом сосуде с последу­ющим настаиванием или без него. Время кипячения обычно не более 10-15 минут. Соотношение сырья и растворителя при размачивании может изменяться в пределах от 1 : 2 до 1 : 5.

Дистилляция - перегонка отваров ароматических веществ, позволяет получить концентрированные раст­воры, а также эфирные масла, которые почти не изменяют вкусовые качества напитков, но придают им желаемый аромат. Дистилляцию проводят с использо­ванием специальных приборов - перегонных кубов, в которых сырье находится в кипящем растворителе и обогащенный ароматическими веществами пар выносит эти вещества из раствора, затем пар охлаждается в холо­дильнике. В результате получают конденсат с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами.

Наиболее сложный способ получения аромати­ческих веществ основан на испарении этих веществ путем обработки сырья перегретым паром. Для этого используют специальный перегонный аппарат, в кото­ром сырье подвергается воздействию перегретого пара, который проводит глубокое тепловое воздействие на сы­рье, что способствует лучшему выносу ароматических

74


веществ. Таким способом получают концентрированные растворы и эфирные масла.

Для придания напиткам желаемого аромата, полученные растворы в небольшом количестве добавля­ют в напитки при изготовлении. Состав компонентов и их доза представляют особый интерес и составляют секрет приготовления напитка.

Кроме названных способов, используют простой способ перегонки алкогольных напитков, предваритель­но настоенных на нескольких ароматических компо­нентах, что позволяет получать в домашних условиях хорошие ароматизированные напитки, в частности, вод­ки, аперитивы и бальзамы.

Применение пряностей для приготовления на­питков имеет свои особенности. Пряности могут вводи­ться в напитки в естественном виде и настаиваться в течение некоторого времени, после чего их удаляют. Часто пряности вводят в виде вытяжки, которую полу­чают предварительно путем настаивания в водной или слабо алкогольной среде. В крепких напитках пряности интенсивно растворяются, и в результате этого вкус на­питка становится горьковатым и иногда жгучим, поэто­му для сладких вин предпочтительнее пользоваться вод­ными растворами пряностей. В таблице 13 приведены примерные дозы пряностей (в граммах на литр), при­меняемые для ароматизации алкогольных напитков при настаивании.

Для ароматизации напитков можно с успехом ис­пользовать смеси традиционных пряностей (таблица 14) и смеси пряных трав (таблица 15).

Хорошим ароматическим средством является ягод­ный спирт. Спирт получают путем настаивания слегка подвяленных ягод с сильным естественным ароматом, таких, как черная смородина, малина, земляника, клуб­ника. Для этого ягоды подвяливают на солнце или в сушильном шкафу до такого состояния, когда они ста­новятся плотными, но остаются еще достаточно мягки­ми. Ягоды помещают в стеклянную бутыль, заполняя весь объем, и заливают крепким спиртом 80-90(°), затем укупоривают и ставят в теплое место. Содержимое 75


бутыли периодически 2-3 раза в день встряхивают. Настаивают в течение 7-10 дней, пока спирт не примет цвет и аромат ягод. После этого спирт сливают и ис­пользуют для спиртования ягодных вин, имеющих сла­бый естественный аромат.

Таблица 13 Количество пряностей, применяемых для ароматизации

Алкогольных напитков__________

Наимено­   Вкус   Количест­   Наимено­   Вкус   Количест­  
вание       во, Г/Л   вание       во, г/л  
Бадьян   Сладковато-   3-20   Перец   Умеренно   0,5-1,0  
    горький       душистый          
Ваниль   Горький   0,5-2,0   Шафран   Горьковато-   0,1-0,5  
                пряный      
Имбирь   Жгучий   1,5-12   Розмарин   Горьковато-   0,5-1,0  
                пряный      
Кардамон   Пряно-   4-20   Померан­   Горькова­   2,5-5,0  
    жгучий       цевая   тый      
            цедра          
Корица   Сладковато-   3-15   Лимонная   Горькова­   60-250  
    горький       цедра   тый      
Мускатный   Пряножгу-   3-6   Апельсино­   Горькова­   50-200  
орех   чий       вая цедра   тый      
Гвоздика   Жгучий   0,6-3   Лавровый   Горький   0,5-2,0  
            лист          
Перец   Жгучий   2-24              
черный                      

 

Таблица 14 Пряные смеси для ароматизации десертных вин

Пряности       Вариаг   яты смес   ей (в час   тях)      
    1   . 2   3   4   5   6  
Корица   4   6   4   6   8   8  
Бадьян   1   4   -   -   4   -  
Гвоздика(без   2   1/2   1/4   2   1/2   1/2  
ножек)                          
Мускатный орех   2   1   2   1   2   1  
Лимонная   f   8   -   -   2   -  
цедра                          
Кориандр   -   -   1   -   -   -  
Имбирь   2   1   1   1/2   2   -  
Перец (душистый)   1   -   1/4   1   1   1  
Кардамон   -   -   1   1/2   1   -  
Анис   -   1   -   1   -   -  
Ванилин   -   -   -   -   4   1  

 

76


Таблица 15 Пряные сборы для ароматизации водок и настоек

Пряные растения       Вариан   пы смесе   и (в час   лях)      
    1   2   3   4   5   6  
Анис (семена)   6   1   -   -   4   -  
Гвоздика   -   -   1/2   -   -   -  
Дягиль (семена)   2   -   -   -   -   -  
Кориандр   -   -   -   -   1      
Можжевельник   -   1   -   2   -   -  
Укроп (семена)   -   1   -   -   -   2  
Мята перечная   1   -   -   2   -   -  
Сельдерей(семена)   -   -   -   1   -   -  
Чеснок   -   -   -   -   -   3  
Перец черный   -   -   1   -   1   1  
Перец душистый   -   -   1   2   2   1  
Полынь   3   2   -   -   -   -  
обыкновенная                          
Мелисса лимонная   -   -   -   8   -   -  
Хрен   -   -   -   -   -   3  
Калган   -   8   -   2   -   3  
Майоран   1   -   -   -   -   -  
Лимонная цедра   -   -   4   -   -   -  
Шалфей   -   1   -   -   1   -  
Имбирь   2   -   -   2   -   -  
Лавровый лист   -   -   1   -   -   1  
Чабрец   2   -   -   -   -   1  
Тмин (семена)   1   1   -   -   1   -  
Кардамон   -   -   2   -   -   -  

 

На спирте также готовят настой ванилина, который плохо растворяется в воде. Непосредственно в напиток ванилин класть не следует, так как он придает горечь и ухудшает вкус. Для приготовления ванильного спирта берут 5-6 чайных ложек ванилина, заливают спиртом (200 мл 70 (°)) и настаивают несколько дней, затем фильтруют и используют для приготовления на­питков. На 1 л жидкости берут 50-100 мл ванильного спирта.

Эфирные масла и эссенции

Эфирные масла являются концентрированными ароматическими веществами и применяются в очень ма-

77


лом количестве для ароматизации больших объемов напитков. В некоторых случаях бывает достаточно двух капель эфирного масла (розового) для ароматизации нескольких литров напитка.

Эфирные масла из растительного сырья и пря­ностей могут быть получены с помощью специального прибора путем их перегонки с водяным паром. Прибор для получения масел (рис. 14) включает колбу 1 объемом 1 л, обратный холодильник 2, приемник масел 3. Для отгонки в колбу вносят 20-50 граммов пряностей (расти­тельного сырья) и наливают 500-800 мл воды, а для равномерного кипения воды в колбу кладут небольшие кусочки фарфора или черепки обожженной глины 4.

А              б            В Рис. 14. Прибор для получения эфирных масел

Внутрь «олбы с помощью прочной нитки 5 подвешивают приемник масел так, чтобы нижний конец холодильника находился над воронкой приемника на расстоянии 1-2 мм.

Приемник должен свободно размещаться в кол­бе, не касаясь ее стенок, и находиться над уровнем воды на расстоянии не менее 50 мм. Колбу закрывают проб­кой, в которую вставляют холодильник и нагревают на песочной бане. Содержимое колбы доводят до кипения

78


и поддерживают его в течение нескольких часов, пока не прекратится увеличение объема эфирных масел в приемнике. Скорость истечения конденсата не должна превышать 50-55 капель в минуту. При отгонке эфирных масел, плотность которых менее 1 г/см' , т.е. эти масла легче воды и находятся на поверхности конденсата, применяют приемник с изогнутым коленом отводной трубки. В этом случае масло находится на поверхности, а избыток воды стекает через изогнутое колено прием­ника обратно в колбу.

При отгонке масел плотностью более 1 г/см3 применяют прямой приемник с отверстием в верхней части. Масла накапливаются внизу, а избыток воды стекает в колбу через отверстие в приемнике. Плотность эфирных масел, часто применяемых для ароматизации напитков, приведена в таблице 16.

Таблица 16 Плотность эфирных масел, получаемых из пряностей

Наименование   Плотность,   Наименование   Плотность,  
пряности   г/см'   пряности   г/см'  
Бадьян   0,980   Мускатный цвет   0,910  
Гвоздика   1,055   Перец душистый   1^037  
Имбирь   0,882   Перец черный   0,900  
Кардамон   0,920   Тмин   0,915  
Кориандр   0,877   Шафран   0,999  
Мускатный орех   0,889   Хмель   0,880  

 

Эссенции - концентрированные растворы арома­тических веществ, которые извлекают из сырья при по­мощи растворителей. В качестве растворителей обычно используют спирт или водку. Наиболее часто для арома­тизации напитков используют цитрусовую, цветочную и ромовую эссенции.

Для приготовления эссенций из травы и коренья должны быть хорошо высушены и измельчены. Смеши­вают их согласно специальным рецептам, выбранным или придуманным для каждого вида эссенций. Смесь измельченных трав и кореньев заливают спиртовым рас­твором крепостью не менее 40(°) и настаивают не менее 8 дней; затем из этого настоя путем перегонки получают

79


эссенции для приготовления напитков. Настоявшиеся растворы перегоняют в специальном перегонном кубе, имеющем в середине цилиндрическую металлическую сетку (металлический стакан с отверстиями), в которой находятся измельченные коренья и травы.

Во время перегонки ароматическая смесь подвер­гается воздействию паров спирта и воды, которые из­влекают эфирные масла, находящиеся в настое и, про­ходя через холодильник, превращаются в концентри­рованный спиртовой раствор, содержащий все необхо­димые ароматические вещества.

Эссенции делают крепостью 65(°), они могут дол­го храниться, не теряя своих ароматических свойств. Эс­сенции добавляют в небольшом количестве в спиртовые растворы при приготовлении водок и оригинальных спиртных напитков.

Ароматические эссенции составляют секрет приго­товления крепких спиртных напитков.

Для приготовлении эссенций в основном исполь­зуются: апельсиновая, лимонная, померанцевая и хин­ная корка, гвоздика, корица, мускатный орех и цвет, можжевельник, полынь, калган, ирный корень (аир), лавровый лист, хвоя сосны, ваниль, шафран, кардамон, кориандр, эвкалиптовые листья, сельдерей, укроп, тыся­челистник, зверобой, трава зубровка, желуди, мята, дон­ник и многие другие из лекарственные и ароматические травы.

Рецепты эссенций

Английская горькая. Составить смесь измельче­нного сырья: 8 г померанцевой корки, 10 г корицы, 5 г калганового корня, по 1,2 г кубебы и фиалкового корня (ирис), 4 г лимонной корки, по 1,8 г мускатного ореха и имбиря, 2,8 г гвоздики и 2,5 г кардамона. Смесь поме­стить в емкость 1 л и залить 250 мл спирта 50(°) кон­центрации. Настаивать не менее месяца. Перегнать. В результате получается 150 мл светлой эссенции кре­постью 65(°). Дать постоять 3-5 дней. Для приготовления

80


крепких напитков используют 0,5-3 мл эссенции на 1 л спиртового раствора.

Русская горькая. Измельчают и смешивают: 2 г калганового корня, 2,8 г дягилевого корня, 2 г имбир­ного корня, 1 г гвоздики, 1,3 г английского черного пер­ца, 0,4 г турецкого стручкового корня. Смесь заливают спиртом 340 мл 50(°). Настаивают не менее недели. Для приготовления напитков берут 0,6-2 мл эссенции на 1 л напитка. Для светлых сортов водки эссенцию пере­гоняют.

Перцовая. Слегка толченые и перемешанные компоненты: 3,2 г черного перца, 1,6 г турецкого перца, 0,8 г калганового корня, 0,1 г гвоздики - заливают 150 мл спирта крепостью 40(°). Настаивают две недели. Для приготовления напитков берут 1,5-3 мл перцовой эссен­ции на 1 л напитка.

Зубровка. Траву зубровку сушат, обрезают от желтых частей и корней, измельчают. 32 г нарезанной травы заливают 700 мл спирта 45(°). Настаивают в тече­ние месяца. Затем сливают и процеживают через фильтр. Для приготовления напитков берут 20-25 мл эссенции на 1 л напитка.

Листовка. Делают настой черносмородиновой почки. Для этого 100 г свежей почки заливают 350 мл спирта крепостью не менее 60(°) и настаивают в течение 10 дней. Перегоняют, получая 200 мл эссенции. В напитки добавляют 30-40 мл эссенции.

Швейцарская. Тонко измельчают и смешивают:

1г дягилевого корня, 12 г корня аира, 38 г корианд­рового семени, 30 г анисового семени, 12 г мускатного ореха, 12 г горькой полыни, 18 г укропного семени, 5,3 г бадьяна. Смесь заливают 1,2 л спирта 50(°) и настаивают в течение 10 дней, после этого перегоняют, получая 0,6 л эссенции. Для приготовления на 1 л напитков исполь­зуют 200-300 мл эссенции.

Березовая. Смешивают и толкут 20 г березовой почки, 2,5 г имбиря, 1,5 г калганового корня, 1 г кори­цы. Смесь заливают 200 мл спирта 45(°), настаивают 30

81


дней и фильтруют. Применяют по 20-30 мл на 1 л напитка.

Вишневая. Делают настой из 160 г толченой вместе с косточкой сушеной владимирской вишни и заливают 200 мл спирта крепостью 40 (°). При изго­товлении настоя из свежих ягод последние заливаются более крепким спиртом 60(°). После настаивания в течение 8 дней спирт отгоняют. В результате перегонки получают 100 мл эссенции. Для напитков берут 5-10 мл эссенции на 1 л. Таким же образом делается малиновая эссенция из сушеной малины.

Горный дубняк. Тонко измельчают и смешивают по 15 г желудей, дубовой корки и калганового корня, 20 г корня дягиля, 15 г имбирного корня, 10 г гвоздики, 12 г черного перца, 5 г стручкового перца, 15 г можжеве­ловой ягоды. Смесь заливают 400 мл спирта 45(°) и настаивают 30 дней. Для приготовления напитков берут 25-35 мл эссенции на 1 л.


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 210; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!