Приборы для измерения параметров сусла и растворов



При изготовлении алкогольных напитков требу­ется измерение ряда физических параметров, которые определяют качество сусла и бражки, а также спир­тового отгона и спирта. К таким параметрам относятся:

температура, концентрация и кислотность сусла и браж­ки, и концентрация алкоголя в спиртовых растворах.

Измерение температуры проводится при помощи жидкостных термометров. Для этого используются термометры со шкалой 150°С и 200°С. Могут быть использованы химические термометры с ценой деления 0,5°С, а также технические с ценой деления 1°С. Для измерения температуры сусла резервуар термометра полностью погружают в жидкость и держат до тех пор, пока столбик ртути не перестанет подниматься. При отсчете термометр не вынимают из жидкости. Когда термометр монтируют для измерения температуры браж­ки при перегонке, его укрепляют в приборе с помощью пробки. Для этого в пробке делают отверстие, диаметр которого немного меньше диаметра трубки термометра. Чтобы термометр легко входил в отверстие его смазы­вают вазелином, маслом, спиртом.

Обращаться с термометром следует очень осто­рожно, сильно не стряхивать и не перегревать. При быстром охлаждении нагретого термометра может про­изойти разрыв ртутного столбика, а при перегреве тер­мометр может лопнуть.

Измерение концентрации сусла и растворов основано на измерении их удельного веса, по величине которого с помощью таблиц определяют концентрацию Сахаров сусла и алкоголя в водноспиртовых растворах. Для измерения удельного веса жидкости (сусла, бражки, спиртового отгона)<используются специальные приборы - ареометры.

Ареометр - это стеклянный поплавок 1, расши­ряющийся книзу и переходящий в стеклянный шарик, наполненный стальной дробью или специальной тяже-

64


лой массой (рис. 13). В верхней, узкой части прибора имеется шкала с делениями, на шкале вверху указано наименьшее значение относительного веса, которое можно определить данным прибором, внизу - наиболь­шее. Промежутки разделены между цифрами на более мелкие деления, позволяющие оценить относительный вес жидкости с точностью до третьего знака.

Для измерения относительного веса сусла требу­ется ареометр с пределами 1,000-1,080, а для спиртовых растворов - набор приборов с пределами 0,820-0,880;

0,880-0,940; 0,940-1,00. Кроме обычных, имеются спе­циальные ареометры, предназначенные для определен­ных видов жидкостей: спирта, растворов Сахаров и т.д. В таких ареометрах шкала проградуирована в весовых или объемных процентах определяемого продукта.

Для определения относительного веса жидкость наливают в стеклянный сосуд (цилиндр) и осторожно опускают туда ареометр. После того, как ареометр займет правильное положение, проводится от счет пока­заний по шкале. За величину веса принимается значе­ние, против которого установился уровень жидкости, считая по верхнему краю мениска. Поскольку относи­тельный вес вещества определяется относительно воды, у которой вес равен 1 г/см' , то значение удельного веса жидкости при заданной для ареометра температуре совпадает в числовом значении с ее относительным весом. По величине удельного веса с помощью таблиц (см. таблицы 7 и 11) определяют концентрацию раст­воров и сусла.

При измерении концентрации растворов прове­ряют температуру и, если она окажется нестандартной, в показания ареометра вносят поправку. В случае отсут­ствия заводского ареометра, его несложно изготовить. Для этого в небольшую пробирку длиной 60-88 мм помещают небольшой грузик (дробь, кусочки свинца) и закрывают пробкой. В пробку вставляют тонкий дере­вянный стержень длиной 100-150 мм.

Полученный прибор калибруют: опускают в сосуд с дистиллированной водой при температуре 20 °С и, изменяя вес груза, добиваются того, чтобы тонкий

3 Зак.1782                                                              65


стержень прибора почти полностью скрывался в воде и отмечают это положение меткой на стержне.

Затем растворяют 20 г _!_, сахара в 80 см3 дистилли-  ^\^ рованной воды и помещают в этот раствор изготовленный прибор. При этом тонкий стержень прибора будет вы­ступать из воды. Это по­ложение также отмечают мет­кой на стержне. Расстояние между двумя метками делят на десять равных частей и полу­чают прибор, в котором каж­дое деление равно концен­трации 2 % сахара. При изме­рении отсчет показаний ведут по количеству делений выше уровня погружения. Аналогич­но можно изготовить спирто-    Рис. 13. метр, но для его калибровки потребуется спиртовой раствор известной концентрации 40 и 80(°).

Кислотность сусла и бражки определяют с по­мощью специальных приборов - рН-метров. Эти при­боры являются лабораторными и не всегда могут быть в домашних условиях. При отсутствии приборов и при достаточном опыте кислотность сусла и бражки может быть определена на вкус. Вкус сусла и бражки должен быть слабокислый, сильная кислотность нежелательна.

Для определения кислотности сусла можно использовать универсальную индикаторную бумагу. При погружении в раствор цвет бумаги должен быть желтым или иметь слегка оранжевый оттенок. Такая кислотность соответствует рН 4,0.

< Приборы для фильтрования напитков

При фильтровании жидкость пропускается через пористую среду (ткань, войлок, сетку, слой песка и т.д.)

66


для отделения от жидкости (бражки, вина, сусла и т.д.) твердых частиц. Поры или отверстия среды фильтрова­ния должны соответствовать размерам твердых частиц и не пропускать их, в то же время жидкость должна про­ходить через фильтр свободно. При фильтровании на фильтре остается осадок, который заполняет поры фильтра и, в свою очередь, является дополнительным фильтром.

На скорость фильтрования оказывают влияние многие факторы, как-то: величина частиц осадка, вяз­кость жидкости, температура фильтрования, вид фильт­рующей среды и т.д. Чем больше вязкость фильтруемой жидкости, тем медленнее идет фильтрование. При нагревании вязкость жидкости понижается, что значи­тельно повышает скорость фильтрования. Поэтому вяз­кие вина, ликеры и настойки фильтруют при повы­шенной температуре.

В виноделии для фильтрования сусла и напитков используют различные фильтрующие материалы: сыпу­чие и пористые. Наибольшее применение при этом на­ходят пористые мягкие материалы - полотно, сукно, войлок, фильтровальная бумага, из сыпучих - кварцевый песок, костный и древесный уголь.

Наиболее простым является способ фильтро­вания при обыкновенных температуре и давлении. Для этого используют различные приспособления в виде матерчатых мешков с подставками, воронки, заполнен­ные сыпучими материалами или с фильтровальной бу­магой. Основная масса осадка должна заполнять фильтр не более чем на одну треть его высоты, иначе затруд­няется отекание жидкости и скорость фильтрации уменьшается. Прежде чем приступить к фильтрованию, нужно дать осадку отстояться и осторожно слить жид­кость с осадка на фильтр; после того как над осадком останется слой жидкости 10-12 мм, его взбалтывают, переносят на фильтр и оставляют для полного отделе­ния жидкости.

Для фильтрования ароматизированных настоев и напитков применяются различные фильтры. Матерчатые фильтры делают из плотной ткани, которую сшивают в

67


виде конусного мешка. Бумажные фильтры делают из фильтровальной бумаги, сложенной в виде гофрирован­ной воронки. Песочный фильтр делают с использова­нием материи и промытого песка. Для этого чистый крупнозернистый песок просеивают через сито с ячей­кой 1мм, промывают в проточной воде и кипятят в течение 30 минут. После этого ссыпают в фарфоровую тарелку, высушивают и хранят в закрытой посуде.

Для фильтрования собирают фильтр: в неметал­лическую воронку (стеклянную, пластмассовую) кладут двойной слой марли и тонкий слой ваты, насыпают прокаленный песок слоем 20-30 мм, а сверху уклады­вают второй слой марли. Такой фильтр может использо­ваться для фильтрации одного литра раствора, предва­рительно отфильтрованного через решето и слой марли. Скорость фильтрации такого фильтра составляет около литра в час. Аналогично приготовляют фильтр уголь­ный, но вместо песка кладут слой толченого березового угля, а нижний слой марли заменяют полотном.


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 144; Мы поможем в написании вашей работы!







Мы поможем в написании ваших работ!