Посуда для спирта, сусла и вина



Мытье посуды. Приборы для ректификации и посуда для хранения напитков должны быть чистыми. Чтобы проверить, достаточно ли чисто вымыта стек­лянная посуда, ее нужно обтереть снаружи полотенцем, ополоснуть внутри чистой водой, затем слить воду и перевернуть посуду вверх дном. Вода, стекая, должна оставлять на стенках тонкую ровную водяную пленку, и если при этом на стенках останутся висящие капли, зоны с нарушением толщины пленки или несмоченные зоны, то посуду надо мыть снова.

Чаще всего мытье посуды проводится с по­мощью механических средств: щеток, ершей, очисти­телей и т.д., а также и химических препаратов: кислот, щелочей, мыла и т.д. Мыть приборы, посуду и трубо­проводы щетками нужно осторожно, чтобы не поца­рапать стекло проволочным конном ерша. Однако при­бор может иметь такую форму, что воспользоваться

68


щеткой или ершом невозможно. В этом случае можно использовать бумажную массу, мелконарезанную соло­му, сено и т.д. При встряхивании посуды, в которой налита вода с такой массой, загрязнения со стенок уда­ляются. Трубопроводы моют с помощью гибких нитей, на которых устанавливаются матерчатые очистители. При мытье посуды лучше пользоваться теплой водой, так как она лучше растворяет вещества, приставшие к стенкам и ко дну посуды.

Водные растворы мыла и соды образуют хоро­шую пену и обладают хорошими моющими свойствами. При помощи этих веществ хорошо удаляются многие органические вещества, в том числе и жировые загряз­нения. Смолистые вещества, часто загрязняющие посу­ду, хорошо отмываются при помощи растворов серной кислоты или едких щелочей. Для мытья обычно исполь­зуют 2 % раствор щелочи температурой 60-65°С. Посуду обмывают снаружи и внутри сначала раствором щелочи, затем теплой 40-50°С водой, а в конце ополаскивают холодной водой.

Сушка посуды. Вымытую посуду необходимо тщательно просушить. Для сушки без нагревания приме­няют специальные доски с отверстиями. Посуду встав­ляют в эти отверстия горлом вниз. Вода стекает на уста­новленный снизу поддон. Для такой сушки требуется время, чтобы внутренняя полость посуды полностью высохла и освободилась от остатков воды. Для ускоре­ния сушки можно подогревать осушаемую посуду, по­местив ее в духовой шкаф кухонной плиты. Температуру внутри шкафа следует поддерживать около 100-105°С. При этом дверцу шкафа не закрывают полностью, что способствует лучшей вентиляции внутренней камеры и ускоряет сушку. Высушенную посуду осторожно выни­мают из шкафа, пользуясь полотенцем, и ставят на стол, предварительно положив на него лист чистой бумаги.

Использование посуды. Спирт, как правило, хра­нится в стеклянных бутылях с плотной пробкой объем­ом 10-20 л или металлических флягах. Для исполь­зования питьевой спирт разливают в чистые стеклянные бутылки емкостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Разливать спирт по 69


бутылкам надо при 20°С. В бутылке оставляют неболь­шую воздушную полость. Укупоривают бутылки корко­вой пробкой с прокладкой из пергаментной бумаги и покрывают тонким слоем спиртоупорной смолы. Можно наклеить этикетку, на ней указать наименование про­дукта, крепость и дату приготовления. Потом это приго­дится при использовании спирта. Укупоренные бутылки со спиртом не должны давать течи. Чтобы это проверить их выдерживают в течение двух суток в горизонтальном положении.

В домашних условиях для приготовления сусла и бражки используют деревянные бочки, кастрюли и фля­ги. Для размельчения ягод используется мелкая бочка, корыто или большой глиняный горшок. При выделке вина применяют либо небольшие бочонки, либо, как это бывает чаще всего, большие стеклянные бутыли. Так как бутыль легко расколоть, она всегда должна находиться в защитном чехле - ивовой плетенке или корзине с двумя ушками на противоположных сторонах. Между прутья­ми и стеклом самой бутыли прокладывается слой сена, меха или шерсти. Предпочтительны невысокие и широ­кие бутыли, поскольку замечено, что брожение сусла в узких и высоких сосудах происходит хуже. Немалое пре­имущество этих бутылей состоит в том, что их несложно мыть и содержать в чистоте.

Относительно деревянной посуды: бочек и бо­чонков, следует сказать, что лучшей для виноделия ется не новая, а уже бывшая в употреблении, т.е. в которой содержалось или перевозилось вино.

Хотя было сказано прежде, что в домашнем хо­зяйстве чаще пользуются стеклянными бутылями, а не бочками, тем не менее, если есть возможность, пред-почительние использовать деревянные бочки. Тому есть ряд оснований. Вино или ягодный сок, налитые в боч­ки, сохраняются лучше, чем в бутылях, так как частые колебания окружающей температуры меньше отража­ются на качестве готового напитка. Именно поэтому стеклянные сосуды рекомендуется содержать в корзинах с сеном, которые в данных обстоятельствах значительно ослабляют перепады температуры в наполненной вином 70


посуде. Где таких винных бочек нет, там приходится брать бочки из-под чего-нибудь другого. Они предва­рительно вычищаются весьма тщательно. Многократная промывка производится кипятком с содой. Последние два раза промывание ведется только с помощью кипятка и воды, чтобы удалить из бочки следы соды. Недостаток этих бочек заключается в том, что вино легко приоб­ретает привкус содержавшихся в бочке жидкостей. Так что, когда под рукой нет бочки, бывшей под вином или новой и совсем чистой, в домашнем обиходе гораздо выгоднее воспользоваться стеклянными бутылями.

Новые, не бывшие в употреблении бочки, подго­тавливают для заполнения таким образом. Наполняют до половины кипятком, в котором распускают, не жалея, соду. Затем бочку плотно затыкают втулкой и начинают раскачивать, чтобы стенки изнутри хорошо обмылись. Даже правильно подготовленные для вино­делия новые бочки лучше сперва употреблять только для брожения и лишь после того, как это будет проделано раза два, они станут вполне годными для хранения вина. Особенно следует избегать вливания в новые боч­ки белого вина - оно в таких случаях нередко принимает некрасивую бурую окраску.

Величина бочки влияет на процесс брожения. Чем бочка больше, тем брожение происходит полнее и совершеннее. Это необходимо иметь в виду, если выдел­ка вина производится в более или менее обширных масштабах.

Кроме того, если лишенные пор стенки стеклян­ного сосуда препятствуют проникновению наружного воздуха внутрь и обратно, то обмен внешней воздушной среды с газами в бочке способствует лучшему вызрева­нию, осветлению и букету вина вследствие доступа внутрь кислорода. Мытье и очищение бочек и бутылей производится заблаговременно, за несколько дней до приготовления сусла. Отмытые бочки полезно выставить на свежий воздух, чтобы подвергнуть их многочислен­ному благоприятному влиянию солнца, после чего они уже окуриваются серой.

71


Как бы посуда, будь то бочки или стеклянные бутылки, ни была чиста, в ней всегда могут сохраняться зародыши грибка плесени. Чтобы наверняка погубить его, бочки, бочонки и бутыли подвергаются окуриванию серой всякий раз, когда после окончательной отмывки емкость вновь наполняется вином. Для окуривания бе­рутся полоски холста или полотна шириной приблизи­тельно 2,5 см, обмокнутые в растопленную серу. Сам процесс окуривания чрезвычайно прост. Применяют особый инструмент, называемый окуривателем. На крю­чок его надевают серный фитиль. Он поджигается и го­рящим вводится в бочку или бутыль через отверстие, затыкаемое сразу же рукояткой окуривателя. Она зани­мает место втулки или пробки. Чтобы капли расплав­ленной серы не падали на дно сосуда, к нижнему концу инструмента приделана воронка или цилиндр из железа. После такой обработки посуда оказывается совершенно готовой для наполнения ее вином.

72


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 275; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!