Управление качеством производства и продукции
Контроль производства кисломолочных продуктов для детского питания имеет большое значение. Известно, что качество продукции во многом зависит от свойств молока и компонентов, поступающих на переработку. В связи с этим не допускается использование при производстве молочных продуктов детского питания сырья и полуфабрикатов без предварительного химико-микробиологического контроля. Качество готовой продукции зависит также от соблюдения технологических режимов, условий и организации производственного процесса. Следовательно, все стадии технологического процесса необходимо систематически контролировать. Обязательному ежедневному контролю подвергается и готовая продукция, выпускаемая Молокозаводом "Уссурийский".
Все процессы приемки сырья и компонентов, переработки молока, производства сырков глазированных для детского питания, хранения готовой продукции должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнений и порчи, а также попадания в них посторонних предметов.
В функции технохимического контроля производства входят [20, 321]:
-входной контроль качества поступающего сырья (молоко и пищевые компоненты) и вспомогательных материалов;
-непосредственный контроль технологических процессов обработки молока, обезжиренного молока, пищевых компонентов и производства молочных продуктов детского питания;
-выходной контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска готовой продукции с предприятия;
|
|
|
-контроль расходов сырья и выходов готовой продукции;
-контроль качества продукции, пищевых компонентов, припасов и материалов во время хранения на складах;
-контроль режима и качества санитарной обработки (мойка и дезинфекция) инвентаря, посуды, аппаратов и оборудования;
-контроль реактивов, применяемых для анализов, и условий их хранения;
-контроль состояния измерительных приборов;
-ведение лабораторных журналов.
Технохимический контроль производства детских молочных продуктов осуществляется в соответствии с нормативной документацией на цельное молоко, молочные продукты детского питания, пищевые компоненты, вспомогательные материалы, тару, а также на методы их исследования.
Схем технохимического контроля разрабатывается в соответствии с выбранной технологической схемой производства, требованиями технологической инструкции, нормативными документами на сырье, вспомогательные, упаковочные материалы и тару, готовую продукцию и методы контроля. Схема технохимического контроля представлена в таблице 9.
Таблица 9
Схема контроля технологического процесса производства кефира [17,90]
|
|
|
Точка контроляКонтролируемый показательПериодичность контроляОтбор пробМетод контроля, приборыМолоко сыроеОрганолептические показатели Температура, ºС Кислотность, ºТ Плотность, кг/м3 Массовая доля жира, % Масса, кг Массовая доля белка, % Степень чистоты Термоустойчивость Наличие ингибирующих веществ Ежедневно В каждой партии " " " " Не реже 2 раз в месяц Ежедневно То же 1 раз в декадуИз каждого резервуара " " " " " "Органолептический по ГОСТ 28283-89 По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ3625-84 По ГОСТ 5867-90 Счетчик молока По ГОСТ 25179-90 По ГОСТ 8218-89 Алкогольная проба по ГОСТ 25228-82 С индикатором резазурином по ГОСТ 23454-90В процессе нормализации жидкое молочное сырьеОрганолептические показатели Плотность, кг/м3 Масса, кг Объем, м3Ежедневно " " "В каждой партии " " "Органолептический Ареометрический по ГОСТ 3625-84 Весы для статического взвешивания с НПВ2) 500кг, калиброванный резервуар или счетчик для молока "Нормализованная смесьОрганолептические показатели Массовая доля жира, % Кислотность, ºТ Плотность, кг/м3 Массовая доля белка, % Масса, кг Объем, м" " " " Периодически Периодически 1 раз в месяц То же" " " " Соответственно ППК В каждой партии То жеОрганолептический По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3625-84 По ГОСТ 25179-90 Весы Счетчик для молокаОчистка смесиТемпература подогрева смеси,ºСЕжедневно В каждой партииПо ГОСТ 26754-85Пастеризация смесиТемпература, ºС Продолжительность выдержки, минЕжедневно, в каждой партии " Все работающие установки Автоматическая система контроля ЧасыОхлаждение смеси до температуры заквашиванияТемпература, ºС В каждой партииИз каждого резервуараПо ГОСТ 26754-85Закваска при заквашивании смесиДоза, объемная доля, % (масса, кг) Кислотность,ºТ" "Из каждой емкости "Весы с НПВ 500 кг, насос-дозатор Титрометрический, по ГОСТ 3624-92Сквашивание смесиТемпература, ºС Кислотность, ºТ Продолжительность сквашивания, ч" В конце сквашивания В каждой партииИз каждого резервуара " "Термометр Титрометрический, рН-метр Часы Перемешивание, частичное охлаждение и созревание сгусткаПродолжительность, мин Температура, ºС Продолжительность созревания, чПосле сквашивания Ежедневно В каждой партии " В каждой партииЧасы по ГОСТ 23350-83Е Термометр Часы Розлив, упаковка, маркировкаВид упаковки, масса продукта в упаковке, г""Весы в НПВ 2 кг по ГОСТ 29329-92Доохлаждение и созревание в камереПродолжительность созревания, ч Температура доохлаждения, ºС " " " " Часы По ГОСТ 26754-85Готовый продуктОрганолептические показатели Массовая доля жира, % Кислотность, ºТ Температура, ºС Эффективность термообработки Массовая доля белка, %Ежедневно " " " Периодически ПериодическиВ каждой партии То же " " " В соответствии с ППКОрганолептический По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3623-73 По ГОСТ 23327-98ХранениеТемпература, ºС Продолжительность, ч, сутЕжедневно В каждой партииПо ГОСТ 26754-85 Часы по ГОСТ 23350-83Е
|
|
|
|
|
|
Микробиологическому контролю подвергается сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, а также вспомогательные, упаковочные материалы, тара и санитарное состояние производства.
Объекты микробиологического контроля представлены в таблице 10.
Таблица 10
Микробиологические показатели сырков глазированных [17, 81]
Продукт, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяДрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не болееБГКП (коли-формы) Патогенные, в том числе сальмонеллыСтафи-лококки S. aureusЛистерии L. Mono-cytogenesСырки глазированные со сроком годности более 72 часов: без компонентов с компонентами 0,01 0,01 25 25 0,1 0,1 Д-100 П-50 Д-100 П-50
Показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря оцениваются в соответствии с методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (таблица 10). В случае несоответствия (превышения) показателей санитарная обработка считается неэффективной, что предполагает применение усиленных мер.
Таблица 10
Микробиологические показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря [17, 215]
Объект контроляИсследуемая поверхностьМикробиологические показателиБГКПКМАФАнМ, КОЕ/см3Плесневые грибы, КОЕ/см3Оборудование и инвентарь: Молочные цистерны, резервуары (крышка, стенка, угол, дно) 100 см2отсутствие? 100-Резервуары (резина, мешалка, верхний кран, нижний кран, отверстие стеклянной трубки) Вся поверхностьотсутствие? 100-Фляги, ушаты100 см2отсутствие--Трубы 100 см2отсутствие--Краны Вся поверхностьотсутствие--Ванны для заквасок (крышка, стенка, угол, дно, трубы) 100 см2отсутствие? 100-Ванны для заквасок (мешалка, кран) Вся поверхностьотсутствие? 100-Автоматы для фасовки молочных продуктов (бункер, мешалки, дозатор, пуансон, два гнезда для фасованного продукта, бумага, транпортер) 100 см2отсутствие? 100-Разливочно-закаточная машина (бачок) 100 см2отсутствие? 100-Разливочно-укупорочные автоматы РУА, ТБА, П/пак и т.д. 100 см2отсутствие? 100-Тара и упаковка: Потребительская тараВся внутренняя поверхность 10 единицотсутствие? 100-Крышки для банокВся поверхностьотсутствие? 100-Капсюли укупорочные для бутылок, банокПоверхность 10 единицотсутствие? 100-Транспортная тара (крышка, стенка, дно) 100 см2отсутствие? 100-Ящики для молочных продуктов (крышка, стенка, дно) 100 см2отсутствие? 100-Деревянное оборудование (полки, стеллажи, мешалки и т.д.) 100 см2отсутствие? 100отсутствиеРуки работниковВся поверхность обеих рук (кистей) отсутствие--Спецодежда 100 см2отсутствие--
В случаях обнаружения БГКП в смывах микробиолог должен сообщить ответственному за мойку и уведомить руководство цеха о неудовлетворительных результатах. При повторном обнаружении БГКП в смывах одного и того же оборудования следует приостановить работу цеха для проведения генеральной уборки, тщательной мойки всего оборудования с разборкой трубопроводов.
Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 9; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!