Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству
Творог как основное сырье для глазированных сырков представляет собой белковый кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы.
Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обуславливают его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.
Согласно ГОСТ 52790-2007 [14] при изготовлении продукта используемые сырье, пищевые продукты и пищевые добавки должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Для изготовления продукта применяют следующее основное сырье, пищевые продукты и пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.
|
|
|
Основным сырьем являются:
технологическая линия сырье показатель
-творог по ГОСТ Р 52096, свежевыработанный, подпрессованный, сроком хранения не более 24 часов с момента окончания технологического процесса;
-масло коровье сладко-сливочное несоленое, любительское сладко-сливочное несоленое, крестьянское сладко-сливочное несоленое высшего сорта по ГОСТ 37;
-масло из коровьего молока сладко-сливочное по ГОСТ Р 52253;
-сливки питьевые пастеризованные по ГОСТ Р 52091;
-сливки пластические;
-сахар-песок по ГОСТ 21;
-сахар-песок рафинированный и пудра сахарная рафинадная по ГОСТ 22.
Сырьем для сырков также являются различные пищевые продукты и добавки согласно ГОСТ Р 52096.
Рассмотрим основные требования к качеству основного сырья.
По органолептическим показателям сырье для сырков должно соответствовать требованиям таблицы 1.
Таблица 1
Органолептические показатели сырья
СырьеНаименование показателяХарактеристикаТворогВнешний вид и консистенцияМягкая, мажущаяся или рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта - незначительное выделение сыворотки. Вкус и запахЧистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока. ЦветБелый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Масло сливочноеВнешний вид и консистенцияПлотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая. Вкус и запахВыраженный сливочный, привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. ЦветОт белого до желтого, однородный по всей массеСливкиВнешний вид и консистенцияОднородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запахХарактерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. ЦветБелый с кремовым оттенком, однородный по всей массе
|
|
|
По физико-химическим показателям сырье должно соответствовать данным, представленным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели сырья
СырьеМассовая доля жира продукта, %Массовая доля белка, %, не менееМассовая доля влаги, %, не менееКислотность, ºТТворогОбезжиренныйНе более 1,818,080,0От 170 до 240 От 170 до 230 От 170 до 220 От 170 до 210 От 170 до 200НежирныйНе менее 2,0 3,0 3,876,0КлассическийНе менее 4,0 5,0 7,0 9,016,0 75,0 73,012,0 15,0 18,014,070,065,0ЖирныйНе менее 19,0 20,0 23,060,0Масло сливочноеОт 80,0 до 85,0От 18,5 до 14,026,0СливкиНежирные10,0; 12,0; 14,03,0От 17,0 до 19,0Маложирные15,0; 17,0; 19,02,8От 16,5 до 18,5Классические20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,02,6От 15,5 до 17,5Жирные35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,02,5От 13,5 до 15,5Высокожирные 50,0; 52,0; 55,0; 58,02,4От 12,5 до 14,5
|
|
|
Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырье не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.
Микробиологические показатели сырья должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г творога в течение срока годности должно быть не менее 106.
Фосфотаза в сырье не допускается.
Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 12; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!