Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары
Согласно ГОСТ Р 52790-2007 "Сырки творожные глазированные. Общие технические условия" продукт должен соответствовать, приведенным ниже требованиям.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.
Таблица 3
Органолептические показатели готовой продукции
Наименование показателяХарактеристикаВнешний видФорма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная. Поверхность продукта должна быть равномерно покрыта глазурью. На основании продукта допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури - гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влагиВкус и запахДля творожной массы - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов и/или пищевых добавок. Для глазури - со вкусом и запахом применяемых пищевых продуктов, без постороннего вкуса и запахаЦветДля творожной массы - белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и/или пищевых добавок; для глазури - в зависимости от вида используемой глазуриКонсистенция Нежная, однородная, в меру плотная, с наличием внесенных пищевых продуктов. Для продукта с массовой долей жира не более 10,0 % допускается легкая мучнистость. Глазурь - твердая, однородная, некрошащаяся.
|
|
|
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Физико-химические показатели готового продукта
Наименование показателяНормаМассовая доля жира, %От 5,0 до 26,0 включительноМассовая доля влаги, %От 55,0 до 33,0 включительноКислотность, ºТОт 160 до 220 включительноМассовая доля сахарозы, %От 22,0 до 30,0 включительноМассовая доля витамина С, мг %От 10,0 до 20,0 включительноМассовая доля глазури, %От 16,0 до 20,0 включительноФосфотазаОтсутствиеТемпература продукта при выпуске с предприятия, ºС: охлажденного замороженного 4±2 Не выше минус 18
Применительно к качеству потребительских товаров безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни и здоровья потребителей при потреблении товаров. Так по микробиологическим показателям сырки глазированные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5
Требования по микробиологическим показателям сырков глазированных
Наименование показателяМасса продукта, г. в которых не допускаетсяБактерии группы кишечных палочек (БГКП) 0,001Патогенные, в т. ч. сальмонеллы25S. aureusОд
|
|
|
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных не должно превышать допустимые уровни, которые представлены в таблице 6.
Таблица 6
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных
ПоказателиДопустимые уровни, мг/кг, не болееПримечанияТоксичные элементы: Свинец0,3Мышьяк0,2Кадмий0,1Ртуть0,02Микотоксины: Афлотоксин М10,0005Контроль по сырьюПестициды: Гексахлорциклогексан (?,?,?-изомеры) 1,25То же в пересчете на жирДДТ и его метаболиты1,0То же2,4 Д-кислотаНе допускаетсяАнтибиотики Левомицетин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пеницилин Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается <0,01 ед/г <0,01 ед/г <0,5 ед/г <0,01 ед/г
Содержание радионуклидов в сырках глазированных не должно превышать допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.
Сырки глазированные удовлетворяют физиологическую потребность человека - потребность в питании. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются пищевая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и др.).
|
|
|
Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж) высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций.
Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных и их пищевая ценность представлены в таблице 7.
Таблица 7
Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных
КомпонентыКоличествоВода, г30Белки, г8,5Жиры, г37,8Углеводы, г: Лактоза Сахароза 1,5 30,5Органические кислоты, г0,5Зола, г1,2Минеральные вещества, мг: Na K 43 181Минеральные вещества, мг: Ca Mg P Fe 137 35 213 1,3Витамины, мг: A?-каротин B1 B2 PP C 0,1 0,06 0,03 0,31 0,35 0,5Энергетическая ценность: ккал кДж 406 1699
Для определения сбалансированности сырков глазированных по основным пищевым веществам рассчитаем интегральный скор, который представлен в таблице 8.
Таблица 8
Расчет интегрального скора сырков глазированных
Наименование пищевых веществ продуктовСуточная потребность на 3000 ккал, г, мгСодержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мгСтепень удовлетворения формуле сбалансированного питанияБелки908,50,094Жиры9037,80,42Углеводы450320,071Витамины: А2,00,10,05В11,750,030,017В22,250,310,14РР200,350,018С600,50,08Минеральные вещества: К37501810,05Са9001370,15Р12502130,17Fe151,30,087Калорийность30004060,14
|
|
|
Таким образом, один сырок глазированный удовлетворяет потребность человека по калорийности только на 14 %.
Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074. Маркировка групповой упаковки, транспортной тары, в которую упакован продукт в потребительской таре, транспортного пакета, должна содержать следующие информационные данные:
-наименование продукта;
-наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес и фактический адрес);
-условия хранения и транспортирования;
-дату изготовления;
-срок годности;
-массу нетто продукта в единице потребительской тары;
-число единиц потребительской тары;
-номер партии;
-массу брутто;
-обозначение стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
-информацию о подтверждении соответствия.
Маркировка транспортного пакета должна содержать информацию о числе единиц групповой упаковки или транспортной тары.
В случае, если маркировка на транспортной таре и групповой упаковке при обандероливании четко просматривается, допускается не наносить маркировку на боковые (торцевые) поверхности транспортного пакета. В этом случае на ярлыки (листы-вкладыши) наносят недостающую информацию о числе мест и массе брутто. Ярлыки (листы-вкладыши) вкладывают или прикрепляют любым способом, обеспечивающим сохранность информации при транспортировании и хранении.
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от солнечных лучей" и "Ограничение температуры".
Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.
Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемая для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.
Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару. Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579.
Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 16; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!