Схема шампанизации вина в непрерывном потоке.
Основные технологические операции в производстве шампанского непрерывным способом проводятся следующей схемой – обработка виноматериалов, приготовление и подготовка к шампанизации бродильной смеси (подготовка и добавление сиропа), культивирование дрожжей и добавление в подготовленный виноматериал, вторичное брожение в потоке изобарическим способом (под давленим), обработка шампанизированного вина (охлаждение,фильтрация), осветление и розлив шампанского в бутылки.
Способ производства шампанского в непрерывном потоке разработан и внедрен в винодельческую промышленность в СССР в 1954 г. В настоящее время он является основным в производстве Советского шампанского, наиболее совершенным и
технически прогрессивным. Этим способом за 3 недели получаютшампанское высокого качества, близкое к выдержанному шампанскому, вырабатываемому бутылочным способом за 3 года. Имеет место комплекс технологических приемов, которые значительно интенсифицируют биохимические процессы на протяжении всего производственного цикла. К таким приемам относятсяследующие:
· предварительная биологическая деаэрация (обескислороживание) и термическая обработка исходных кулажей, обеспечивающие обогащение вина ферментами, поверхностно-активными веществами и другими полезными продуктами автолиза
дрожжей, образующихся в бескислородной среде;
· раздельное проведение вторичного брожения и размножения дрожжей в условиях, наиболее благоприятных для каждого процесса, в результате чего появляется возможность проведения вторичного брожения в строго бескислородных условиях; уменьшаются затраты времени на накопление дрожжей, обладающих высокой физиологической активностью; повышается производительность процесса шампанизации в целом;
|
|
|
· поддержание постоянного (по скорости) непрерывного потока вина при вторичном брожении, благодаря чему дрожжевые клетки распределяются в вине более равномерно, их контакт со средой улучшается, бродильная способность каждой дрожжевой клетки используется более полно и возникает возможность проведения шампанизации при низкой концентрации активной дрожжевой массы;
· проведение вторичного брожения на всем его протяжении при Достоянном повышенном давлении, что приводит к накоплению (юльшого количества связанного диоксида углерода и формирование лучших игристых и пенистых свойств шампанского;
· выдержка в потоке охлажденного шампанизированного вина в резервуарах с насадкой, на которой в большом количестве задерживаются дрожжевые клетки, что создает благоприятные условия для усиления ферментативных процессов и обогащения шампанского продуктами автолиза дрожжей;
|
|
|
· быстрое охлаждение вина после вторичного брожения и выдержка его в потоке при низкой температуре, обеспечивающие достаточно полное выпадение винного камня и других холодонестойких веществ, в результате чего повышается устойчивость шампанского к помутнению физико-химической природы;
· внесение в вино экспедиционного ликера, выдержанного в бескислородных условиях, что способствует повышению качества шампанского и лает возможность получать любую его марку на одной и той же установке.
В производстве шампанского непрерывным способом проводятследующие основные технологические операции: обработку виноматериалов, приготовление и подготовку бродильной смеси кшампанизации, культивирование дрожжей, вторичное брожение(шампанизацию) вина в потоке, обработку шампанизированноговина, осветление и розлив шампанского в бутылки.
В состав бродильной смеси, предназначенной для полученияшампанского в непрерывном потоке, входят обработанные шампанские виноматериалы, резервуарный ликер и разводка дрожжейчистой культуры.
В объединенный поток смеси виноматериалов непрерывно дозируют растворы танина и рыбного клея. При необходимости добавляют суспензии бентонита или другого дисперсного минерала,допущенного к применению и винодельческой промышленности.Дозировки осветляющих веществ устанавливают пробными обработками, проводимыми в лабораторных условиях.
|
|
|
Купаж пропускают в потоке через последовательно соединенные резервуары для хорошего перемешивания, затем сепарируют,фильтруют и подвергают контрольной выдержке в потоке в течение0,5— 1сут. Если после контрольной выдержки в вине появитсяосадок берлинской лазури, вино вторично фильтруют. Прозрачное вино направляют на биологическое обескислороживание иобогащение продуктами автолиза дрожжей.
Дрожжи активно потребляют растворенный кислород и кислород пероксидов. Поэтому при прохождении вина через зону насадки содержание в нем растворенного кислорода понижается с4—5 мг/дм3 до 0 в течение 2—3 ч.
После обескислороживания купаж разделяют на два параллельных потока. Один из них проходит через батарею резервуаров, гдекупаж выдерживают, второй направляют в емкости для накопления резерва купажа, необходимого для исключения перебоев с поступлением виноматериалов в течение 1 года. Затем купаж в случае необходимости и дополнительно обескислороживают и направляют на обработку теплом.
|
|
|
Резервуарный ликер готовят так же, как тиражный, и перед использованием в производстве выдерживают не менее 30 сут. В готовый резервуарный ликер после фильтрования рекомендуетсявносить дрожжевую разводку из расчета содержания в нем клетокдрожжей не менее 15 млн/см1.
В производстве шампанского непрерывным способом размножение дрожжей и накопление их биомассы проводят отдельно отпроцесса вторичного брожения, что лает возможность создавать иподдерживать наиболее благоприятные технологические условиядля эффективного прохождения каждого из этих процессов.
При непрерывных способах культивирования дрожжей дляобеспечения в дрожжевых аппаратах интенсивного массообмена,культуральную среду непрерывно перемешивают в интенсивном режиме.
Готовая дрожжевая разводка при любом способе получениядолжна иметь достаточно большую концентрацию клеток (90—100млн/см3), находящихся в физиологически активном состоянии, адаптированных к высокой спиртуозности среды (11 —12об. %), повышенной активной кислотности (рН 2.8—3,2), диоксиду серы, высокой концентрации СО2 и низким температурам(10—12 "С).
Шампанизацию (вторичное брожение) вина при непрерывномспособе в отличие от резервуарного периодического и бутылочного проводят не в статических условиях, а в условиях потока вина,осуществляемого как в процессе брожения, так и при последующих обработках. Расход потока бродильной смеси устанавливают с таким расчетом, что за весь период вторичного брожения сбраживалосьне менее18 г сахара в 1 дм3 вина. Вторичное брожение проводят в течение 17—18 сут при температуре 10—15 "С, избыточном давленииоколо 500 кПа и коэффициенте потока К=0,00245. Последний характеризует интенсивность (производительность) процесса непрерывной шампанизации:
К=V0/V1, где V0 – объем бродильной смеси и дрожжевой разводки, поступающей на вторичное брожение в течении 1 часа, дал; V1 –общая полезная вместимость бродильных аппаратов и биогенераторов, дал.
Такие условия обеспечивают достаточно глубокое прохождениебиохимических и физико-химических процессов, формирующихтипичные качества шампанского.
В процессе непрерывной шампанизации с помощью средствавтоматики контролируют и регулируют ход вторичного брожения. Содержание сахара в бродящей смеси и физиологическое состояние дрожжей определяют не реже 1 раза в 30 сут, а на выходеиз бродильного аппарата и в биогенераторе — еженедельно. Расходы бродильной смеси и дрожжевой разводки, а также давлениеконтролируют ежечасно.
Вторичное брожение в потоке ведут практически до полногосбраживания сахара.
В линии непрерывной шампанизации резервуары соединены
винопроводами и вспомогательными коммуникациями.
Вино, прошедшее вторичное брожение, подвергают дальнейшей обработке, при которой протекают биохимические процессы,способствующие накоплению веществ, улучшающих вкус, букет итипичность шампанского.
После вторичного брожения вино пропускают в потоке через
биогенераторы, в которых оно обогащается биологически активными веществами дрожжевых клеток. Биогенератор представляетсобой вертикальный цилиндрический резервуар с насадкой, наповерхности которой находится большое количество дрожжевыхклеток. В биогенераторе вино контактирует с дрожжами не менее36 ч.
После прохождения через биогенераторы вино объединяют вобщий поток и направляют в теплообменник-охладитель, в котором оно охлаждается до температуры минус 3 — минус 4 'С. Охлаждение проводят быстро, в течение нескольких минут, чтобыисключить выпадение винного камня в готовом шампанском.
Охлажденное шампанское направляют в термосы-резервуарыдля выдержки в условиях низкой температуры. Термосы-резервуары имеют насадку и термоизоляцию, обеспечивающую поддержание температуры вина на постоянном уровне. В процессе выдержки вино обрабатывают холодом, в результате чего оно становится более стабильным, освобождается от значительного количества дрожжей и веществ, выпадающих в осадок при воздействиихолода. Охлажденное шампанское выдерживают в потоке не менее 24 ч.
После выдержки в термосах-резервуарах в вино вводят экспедиционный ликер в количестве. Экспедиционный ликер готовят так же, как при бутылочномспособе производства шампанского.
После внесения экспедиционного ликера шампанское фильтруют или осветляют другми способами до полной товарной прозрачности. Фильтрование проводят на специальных фильтрах в условиях повышенного давления и низкой температуры. В процессе фильтрования температура шампанского должна быть не выше 3 "С, а давление — не ниже 350 кПа
Осветленное шампанское поступает в приемные резервуары, в
которых его выдерживают не менее 6 ч при постоянной низкойтемпературе, а затем полают на розлив в бутылки. Чтобы исключить выделение из шампанского диоксида углерода, в приемныхрезервуарах поддерживают постоянное давление путем подачи
CO2 из баллонов.
Бутылки перед розливом желательно охлаждать до температурыминус 1— минус 2"Сво избежание вспенивания вина и потерьдиоксида углерода. Розлив проводят по уровню в мягком динамическом режиме, приближающемся к ламинарному. При таком режиме розлива исключается дешампанизация вина. В процессе розлива температура вина в бачке разливочной машины должна быть не выше 1 °С, а давление — не ниже200 кПа.
После розлива шампанского и укупорки бутылок они попартиям поступают на контрольную выдержку, которую проводят при температуре 17—25 ‘С не менее 5 сут. В процессе выдержкикаждую партию шампанского подвергают химико-микробиологическому анализу и органолептической оценке.
После выдержки проводят бракераж на качество укупорки, отсутствие помутнений и посторонних включений.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 36; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!