Способы обработки вин и виноматериалов. Доливка. Переливка. Купажирование. Эгализация.
вина обрабатывают физическими методами (отстаивание, фильтрация, центрифугирование, обработка теплом и холодом), физико-химическими (оклейка веществами органи ческой и неорганической природы), биохимическими (использование ферментных препаратов) и химическими (внесение гексацианоферрата(П) тригидрата калия, или желтой кровяной соли - ЖКС, аскорбиновой, метавинной и сорбиновой кислот, жидкого сернистого ангидрида и других вспомогательных материалов, разрешенных для применения в виноделии органами сани-тарно - эпидемиологического надзора).
Практикуется комплексная обработка вина с применением бентонита, деметаллизации, оклейки различными осветляющими веществами, тепла и холода, фильтрации через фильтр-картон и диатомит, горячего, холодного розлива и бутылочной пастеризации с выполнением технологических приемов в непрерывном или полунепрерывном потоке вин
Переливка-снятия с осадка,доливка осуществляется после переливки
Обработанные и выдержанные виноматериалы не всегда по своим кондициям (содержание сахара, спирта, кислотность и т.д.) удовлетворяют требованиям, предъявляемым к готовым винам. Для обеспечения кондиционности вин применяют эгализацию, ассамблирование, купажирование.
Эгализация – смешивание молодых вин одного сорта для обеспечения их однородности. Купажирование – смешивание вин из разных сортов винограда, вин разных типов, виноматериалов и других компонентов (спирта, вакуум-сусла и др.).
|
|
|
Доливка вина, технологический прием, применяемый в виноделии для постоянного поддержания полными емкостей с вином. Во время выдержки и хранения виноматериалов объем их уменьшается за счет испарения, выделения СO2 и сжатия (см. усушка вина). Для предупреждения заболеваний, сокращения аэрации и потерь виноматериалов емкости доливают: сухие — один раз в неделю, десертные — один раз в 10 дней, крепкие — один раз в месяц. Бочки и буты с сухими виноматериалами доливают до втулки шпунтового отверстия, с креплеными — с отъемом из бочек 0,5 л, из бутов — 5 л для предотвращения потерь вина при повышении температуры. Для доливки применяют виноматериалы одного типа, сорта, возраста, качества и одной степени обработки с доливаемым; сухие виноматериалы разрешается доливать доливочным виноматериалом из др. сортов винограда с более нейтральным букетом и вкусом, а коллекционные — более старым вином, с завершенным циклом обработки, разлитым в бутылки с целью хранения доливочного вина. Вино, взятое для доливки, должно быть здоровым. В емкостях с опытными виноматериалами уровень вина поднимают, опуская в них шарики из инертных материалов. Перед доливкой проверяют качество доливочного и доливаемого виноматериала. Бочки и буты доливают специальными доливанками, при этом загнутая часть носика должна быть погружена в виноматериал. После доливки при укупорке емкостей конец шпунта должен погружаться в виноматериал на 0,5 см. Доливку совмещают с обтиркой шпунтов и емкостей. Шпунты периодически парафинируют. Во избежание частых доливок и для сокращения степени аэрации столовых виноматериалов на 2-м году выдержки бочки ставят шпунтом набок (см. Бонд-де-Коте). При хранении виноматериалов в крупных емкостях доливка автоматизируется. Для защиты поверхности сухих виноматериалов в крупных и сверхкрупных емкостях применяют герметики, которые наносятся на поверхность слоем от 10 до 30 мм и используются многократно. Вместо доливки внедряют хранение сухих виноматериалов в атмосфере инертных газов с периодическим введением на их поверхность сернистого ангидрида, а также с помощью компенсаторов.
|
|
|
Переливкой называется операция, состоящая в отделении прозрачного вина от осадка. За исключением тех случаев, когда молодое вино намеренно оставляют длительное время на дрожжевых осадках в целях его обогащения автолизатами, в практике наших хозяйств принято первую переливку делать вскоре после окончания брожения, когда вино достаточно очистится и станет прозрачным. Нормально прошедшие брожение здоровые вина хорошо очищаются уже к началу ноября. К этому времени (ноябрь-декабрь) обычно приурочивается первая переливка. Нередко случается, что к этому времени вино не достигает полной прозрачности. Это не должно служить препятствием к переливке. Возможен и такой случай, что в намеченном к переливке вине не закончилось полностью брожение и оно содержит остаток сахара и активные дрожжи; тем не менее, вино необходимо перелить. Аэрация, происходящая при переливке, способствует удалению из вина углекислоты и размножению дрожжей и, следовательно, помогает завершению брожения.
|
|
|
Первая переливка является лишь грубым отделением вина от дрожжевой гущи и часто полностью не очищает вино от мути, однако она имеет большое значение для дальнейшего осветления вина.
Вторая переливка производится после того, как пройдут сильные зимние холода, но до наступления теплого времени. Обычно это бывает в феврале - марте.
При второй переливке вино должно быть вполне прозрачным, так как процессы, происходящие обычно в период между первой и второй переливками - дображивание, оседание оставшихся взвешенных частиц, выделение избытка углекислоты - уже закончены. Если же и при второй переливке наблюдается недостаточное осветление вина, необходимо обратить на это особое внимание. Вино должно быть подвергнуто химическому и микробиологическому исследованию и прежде всего - на остаток в нем сахара, содержание которого не должно превышать 0,1%, а также на присутствие в вине вредной микрофлоры. Если помутнение вина значительно и анализ микрофлоры дал неблагоприятные результаты, необходимо уже при второй переливке профильтровать вино и окурить повышенной дозой сернистого ангидрида, взяв вино под особое наблюдение. Явные недоброды при наступлении теплого времени надо поставить в условия, благоприятные для дображивания. Эта операция должна проводиться под непосредственным технохимическим и микробиологическим контролем.
|
|
|
Третью переливку проводят незадолго до начала сезона виноделия - в августе-сентябре и, наконец, четвертую - в декабре.
Число и сроки переливок не могут быть точно регламентированы. Число переливок стоит в прямой зависимости от природы вина, его состава и поведения. Более грубые и экстрактивные вина, в частности красные, а также плохо очищающиеся могут нуждаться в большем числе переливок. Сроки переливок также по тем или иным причинам могут быть изменены.
При выборе времени для переливок необходимо учитывать метеорологические условия того дня, который выбран для переливки.
Нежелательно проводить переливку вина в теплое и тем более в жаркое время, так как известно, что чем выше температура, тем энергичнее проходят все химические процессы, в частности окисление. Если для молодых вин, насыщенных углекислотой, усиленное окисление не принесет вреда и даже может быть полезно, то для вин выдержанных оно безусловно вредно. Поэтому, если температурные условия помещения для выдержки вина неудовлетворительны, производить переливку в теплое и жаркое время не следует.
Изменение давления наружного воздуха также неблагоприятно влияет на состояние вина. Сильное падение давления вызывает выделение углекислоты, растворенной в вине, что влечет за собой взмучивание вина. Нежелательно производить переливку при сильных ветрах, поднимающих в воздух пыль, которая через двери, окна и щели может проникнуть в помещение, где производится переливка.
Таким образом, наиболее благоприятна для проведения переливок тихая погода при низкой температуре и повышенном давлении.
Влияние переливки не ограничивается тем, что вино отделяется от осадка. Переливка неизбежно сопровождается большим или меньшим соприкосновением вина с воздухом, а следовательно, и поглощением им кислорода. Кислород, растворенный во время переливки в вине, оказывает влияние на физико-химические, химические, биохимические и биологические процессы, происходящие в вине.
В начальный период жизни вина для большего окисления дубильных, красящих я других веществ переливки необходимо делать таким образом, чтобы вино получало наибольшее соприкосновение с окружающим воздухом. Переливки же, которым вино подвергается на втором году и далее, должны производиться сначала с ограниченным доступом к вину воздуха, а в дальнейшем, когда вино приобретает стабильную прозрачность, с принятием при переливках всех мер к тому, чтобы совершенно не допускать соприкосновения переливаемого вина с воздухом. В практике виноделия в соответствии с этим применяются различные способы переливок: открытая переливка при свободном доступе воздуха к вину и закрытая, при которой вино, наоборот, оберегается от соприкосновения с воздухом.
При определении момента переливки очень важно знать содержание растворенного в вине кислорода и степень окисленности вина, т. е. ОВ-потенциал. К сожалению, этими данными, которые, несомненно, оказали бы большую услугу в практическом виноделии, мы не пользуемся.
Определяя Еh вина и содержание в нем растворенного кислорода до переливки и после нее, мы контролируем режим ее проведения. Так, при закрытой переливке выдержанного старого вина мы стремимся не подвергать его окислению. Увеличение содержания растворенного кислорода и повышение Еh в этом вине после переливки говорят о том, что работа по переливке произведена неправильно и вино было поставлено в условия проветривания, что крайне нежелательно для старых выдержанных вин. Все это говорит о том, что введение в практику виноделия контроля за окислением вина окажет нам несомненную помощь в деле рационального ухода за ним.
Купажирование, технологическая операция винодельческого производства, состоящая в смешивании в определенных соотношениях различных виноматериалов, часто с введением дополнительных компонентов (этилового спирта, вакуум-сусла, бекмеса и др.). Купажирование проводят для получения купажных вин, обеспечения типичности вина, улучшения его вкуса и букета, выпуска однородных по своим органолептическим качествам виноматериалов и вин из урожая винограда разных лет, обеспечения необходимых кондиций вина по тем или иным показателям химического состава или физическим веществам, устранения последствий болезней и пороков, омоложения вина и др. Чаще купажирование проводят для обеспечения заданных кондиций вина по спирту, сахару, кислотности и др. показателям. Предварительно рассчитывают количество отдельных материалов с известными показателями состава для получения готового купажа с нужными кондициями.
Эгализация (франц. egalisation — выравнивание), технологическая операция, целью которой является получение однородной по составу партии винопродукции (виноматериалов, коньячных спиртов). Выравнивание состава виноматериалов обычно проводят по какому-либо одному показателю: кислотности, спиртуозности, окраске и др. В отличие от купажа при эгализации смешивают только виноматериалы, причем преимущественно однородные по сорту и месту происхождения. Необходимость эгализации обусловлена тем, что природные факторы, в т. ч. метеорологические, существенно влияют на состав и качество вин, получаемых в разные годы из винограда одного и того же сорта и хозяйства. Это влияние наиболее резко проявляется в годы с неблагоприятными условиями для его созревания. При правильном проведении эгализации обеспечивается получение больших партий однородных вин с сохранением постоянства их состава и характерных качеств. Если виноматериал имеет какой-нибудь недостаток, например, повышенную резкую кислотность, слабую по интенсивности окраску и т. п., то путем эгализации такие недостатки также устраняются. Операцию проводят в крупных резервуарах-смесителях, рабочий объем которых в несколько раз превышает вместимость резервуаров, предназначенных для хранения виноматериалов. Перед эгализацией виноматериалы подвергают химическим и микробиологическим анализам, предусмотренным технологических инструкцией. После эгализации проводят контроль этих показателей и органолептическую оценку. Эгализацию, как правило, совмещают с обработками, имеющими своей целью осветление, деметаллизацию и стабилизацию вин к помутнениям.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 71; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!