Созревание и выдержка вина. Процессы, происходящие при выдержке вина. Цель и условия выдержки.
Процессы, происходящие при выдержке вина. Цель и условия выдержки. Вино предст собой сложн систему, в к-рой непрерывно протекают различ физ, хим и б/х пр-сы. Стадии развития вина: - образование и формирование вина; - созревание вина; - старение вина; - отмирание вина. Стадия образ-я вина связана со спиртовым брожением и рядом сопутствующих пр-сов. По окончании пр-са спирт брожения вино еще мутное, нестойкое. Формирование вина хар-ся физ, хим и биолог пр-сами и заканчивается к моменту 1-й переливки. Продолжаеся спирт брож-е, происх-т образ кристаллов винной к-ты, выпадение в осадок к-рых улучшает вкус вина и повыш-т его стойкость. Происх-т разлож яблоч к-ты на молоч и СО2, что сп-ет смягчению вкуса. Идет оседание дрож клеток выделение СО2, раст-щегося при брожении и осветление вина, такое вино еще не зрелое, молодое. Созревание вина связано с пр-сами, к-рые идут в период выдержки вина и обусловлены в осн-м окислит пр-сами, протекающими в вине с участием кислорода воздуха. В рез-те сложн ОВР изм-ся окраска и вкус вина. В вине развив букет, в период созревания идет целый ряд хим превращ составных в-в вина, например: р-ция эфирообраз-я. На этой стадии протек-т пр-сы, сп-щие улучшению вкуса и стабилизации вина. Продолж-ть выдержки в рез-те к-рой вино становится зрелым и пригодным к розливу зав от целого ряда факторов: - тип вина; - общая экстрактивность вина; - кол-во дубильных в-в; - кислотность; - усл-я обработки и выдержки. При достижении вином устоучивости, стабильности и хорошо развитых дегустационных св-в дальнейший контакт вина с кислородом воздуха приводит к ухудшению кач-ва вина. Последующ хр-е вина должно осущ-ся в герметически закрытых емкостях для исключения контакта вина с воздухом. Мол. вино еще не облад. св-вами выдержанных зрелых вин. Технология, приемы, с пом. кот-х виномат-л улучшает свои св-ва и приобрет. стаб-ть осущ-ют в соотв. с утвержденными технологическими схемами обработки вином-лов и вин. Выдержка – это ответствен технол пр-с, в рез-те к-рого формируются вкус и букет, хар-ные для вина данной типичности. Вино осветляется, становится стабильным (устойчивым) к помутнениям. При выдержке в вине происх-т разл физ-е и б/х пр-сы, хар-р и интенсивность к-рых изм-ся на отдельных стадиях выдержки. Изм-ть ход этих пр-сов можно путем технологич обработок. Осн-ми физ пр-сами протекающ при выдержке виномат-лов явл-ся осаждение взвеш частиц, образующихся при переходе нек-рых в-в в нераст-мое состояние, а также испарение летучих компонентов вина. Наибол испарение происх-т из деревян емкостей, наименьш из ме-ких. В рез-те испарения уменьш-ся объем выдерживаемого вина, повыш-ся конц-я экстракт в-в и сниж-ся сод-е летуч компонентов. Из б/х пр-сов наибол знач имеют: ОВР в рез-те к-рых развивается букет и вкус вина. В зав-ти от типичности получ-мого вина, к-рое опр-ся в осн-м степенью окисленности его компонентов, выдержку виномат-лов ведут при различ усл-х кислородного режима и t-ры. Например: - при выдержке стол вин, для к-рых наличие окисленных тонов во вкусе и букете не доп-мы, доступ кислорода воздуха исключают или max-но ограничивают. – при выдержке виномат-лов для крепленых вин наоборот создают благоприятные усл-я для протекания окислит пр-сов. Выдержку этих виномат-лов проводят в аэроб усл-ях при более выс t-ре 60-65°С с дозированием опр-х кол-в кислорода. – для всех типов вин предусм-ся комплексная обработка, включающая след операции: доливка, переливка, стабилизация, эголизация, купажирование, обработка теплом, холодом, фильтрование и др. При хр вина в анаэробных усл-х (чаще всего в плотно укупорен бут-х) происх-т старение вина, связанное со сложными физ-хим пр-сами, идущими за счет составных частей вина, без участия кислорода, т.е. протек-т р-ции восстан-го хар-ра. В рез-те этих пр-сов в вине особенно сильно формир-ся тонкий вкус и аромат, так наз-мый букет старения. В этот период св-ва вина достигают max-го развития. Срок достижения таких кач-в длителен и зав от многих факторов: - для белых, легких, малоэкстрактивных вин 4-5лет; - для крепких, высокоэкстрактивных вин 10-12лет и бол. Старые вина могут долго сохранять высокие показатели кач-ва: - бел и красн стол вина до 30-35лет; - крепкие вина до 100лет и бол. Однако через опред время нач-ся необратимый пр-с распада составных в-в вина: разрушаются и выпадают в осадок красящие в-ва, исчезает букет, оно преобретает неприятный вкус и запах продуктов разложения. Происх-т отмирание вина. Условия выдержки вина - строгий контроль температуры. Ее нормальными пределами следует считать 5° и 18°, идеальными же значениями являются 10-12° (так называемая “температура погреба”). При более низких температурах процесс выдержки чрезмерно замедляется, при более высоких - преждевременно стареет, не приобретая того богатства оттенков, сбалансированности и тонкости, которых от него можно было бы ожидать. - контроль влажности. В месте, где хранится вино, необходимо поддерживать достаточную влажность. Ее допустимыми значениями считаются 50-100 %, однако лучше, если она не будет выходить за пределы 60-80 %. При слишком низкой влажности пробки неизбежно будут ссыхаться и, как следствие, подтекать. Более высокая влажность, хотя и не вредит вину непосредственно, может привести к короблению и отклеиванию этикеток, гниению картонных ящиков, деревянных полок, да и самих пробок. - недопущение яркого освещения. Свет является одним из главных врагов вин, приводя к их слишком быстрому старению, потере свежести, а также провоцируя развитие пороков. Ультрафиолетовые лучи ускоряют необратимый процесс окисления танина, в результате которого снижаются вкусовые качeства вина., приводя его к слишком быстрому старению.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- обеспечение покоя и тишины. Если вино в течение длительного времени подвергается вибрации или воздействию звуковых волн, это неизбежно приводит к заметному ухудшению его качества. Во-первых, оно “устает”, преждевременно стареет, как и при резких колебаниях температуры. Во-вторых, формирование осадка должно проходить по возможности медленно, без внешних воздействий. Тогда он образует более плотный слой, и декантировать такое вино бывает значительно легче. Напротив, осадок в вине, которое постоянно взбалтывалось, осаждается значительно хуже; вино становится мутным, так что его декантация часто не дает желаемого результата.
- отсутствие посторонних запахов. Хотя вино находится в герметично закрытой бутылке, оно, вопреки бытующему мнению, может быть испорчено проникающими через пробку запахами.
- поддержание чистоты. Недопустимо, чтобы в месте, где хранится вино, развивались грибы и прочие микроорганизмы, способные, проникнув в бутылку, привести к его болезням, сообщить запах затхлости и плесени. Винный погреб, например, лучше обработать дезинфицирующим средством, не имеющим сильного запаха, стены побелить известью и обязательно обеспечить хорошую вентиляцию, которая.
- обеспечение правильного положения бутылок. Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, чтобы пробки постоянно смачивались вином и не пересыхали. Это необходимо для сохранения их герметичности. Бутылки могут быть размещены и под небольшим углом к горизонтали - так, чтобы, с одной стороны, зеркало пробки оставалось мокрым, а с другой - осадок опускался на дно; впрочем, на практике этот метод используется редко
Вино представляет собой сложную систему, в которой непрерывно протекают различные физические, химические и биохимические процессы. Стадии развития вина: - образование и формирование вина; - созревание вина; - старение вина; - отмирание вина. Стадия образ-я вина связана со спиртовым брожением и рядом сопутствующихпр-сов. По окончании пр-са спирт брожения вино еще мутное, нестойкое. Формирование вина хар-сяфиз, хим и биолог пр-сами и заканчивается к моменту 1-й переливки. Продолжаеся спирт брож-е, происх-т образ кристаллов винной к-ты, выпадение в осадок к-рых улучшает вкус вина и повыш-т его стойкость. Происх-т разложяблоч к-ты на молоч и СО2, что сп-ет смягчению вкуса. Идет оседание дрож клеток выделение СО2, раст-щегося при брожении и осветление вина, такое вино еще не зрелое, молодое.
Созревание вина связано с пр-сами, к-рые идут в период выдержки вина и обусловлены в осн-м окислитпр-сами, протекающими в вине с участием кислорода воздуха. В рез-тесложн ОВР изм-ся окраска и вкус вина. В вине развив букет, в период созревания идет целый ряд химпревращ составных в-в вина, например: р-цияэфирообраз-я. На этой стадии протек-т пр-сы, сп-щие улучшению вкуса и стабилизации вина. Продолж-ть выдержки в рез-те к-рой вино становится зрелым и пригодным к розливу зав от целого ряда факторов: - тип вина; - общая экстрактивность вина; - кол-во дубильных в-в; - кислотность; - усл-я обработки и выдержки. При достижении вином устоучивости, стабильности и хорошо развитых дегустационных св-в дальнейший контакт вина с кислородом воздуха приводит к ухудшению кач-ва вина. Последующхр-е вина должно осущ-ся в герметически закрытых емкостях для исключения контакта вина с воздухом.
Мол.вино еще не облад. св-вами выдержанных зрелых вин.
Технология, приемы, с пом. кот-х виномат-л улучшает свои св-ва и приобрет. стаб-тьосущ-ют в соотв. с утвержденными технологическими схемами обработки вином-лов и вин. Выдержка – это ответствен технолпр-с, в рез-те к-рого формируются вкус и букет, хар-ные для вина данной типичности. Вино осветляется, становится стабильным (устойчивым) к помутнениям. При выдержке в вине происх-т разлфиз-е и б/х пр-сы, хар-р и интенсивность к-рыхизм-ся на отдельных стадиях выдержки. Изм-ть ход этих пр-сов можно путем технологич обработок.
Осн-ми физпр-сами протекающ при выдержке виномат-лов явл-ся осаждение взвеш частиц, образующихся при переходе нек-рых в-в в нераст-мое состояние, а также испарение летучих компонентов вина. Наибол испарение происх-т из деревян емкостей, наименьш из ме-ких. В рез-те испарения уменьш-ся объем выдерживаемого вина, повыш-сяконц-я экстракт в-в и сниж-ся сод-е летуч компонентов. Из б/х пр-сов наиболзнач имеют: ОВР в рез-те к-рых развивается букет и вкус вина. В зав-ти от типичности получ-мого вина, к-роеопр-ся в осн-м степенью окисленности его компонентов, выдержку виномат-лов ведут при различусл-х кислородного режима и t-ры. Например: - при выдержке стол вин, для к-рых наличие окисленных тонов во вкусе и букете не доп-мы, доступ кислорода воздуха исключают или max-но ограничивают. – при выдержке виномат-лов для крепленых вин наоборот создают благоприятные усл-я для протекания окислит пр-сов. Выдержку этих виномат-лов проводят в аэроб усл-ях при более выс t-ре 60-65°С с дозированием опр-х кол-в кислорода. – для всех типов вин предусм-ся комплексная обработка, включающая след операции: доливка, переливка, стабилизация, эголизация, купажирование, обработка теплом, холодом, фильтрование и др. При хр вина в анаэробных усл-х (чаще всего в плотно укупорен бут-х) происх-т старение вина, связанное со сложными физ-химпр-сами, идущими за счет составных частей вина, без участия кислорода, т.е. протек-т р-циивосстан-гохар-ра. В рез-те этих пр-сов в вине особенно сильно формир-ся тонкий вкус и аромат, так наз-мый букет старения. В этот период св-ва вина достигают max-го развития. Срок достижения таких кач-в длителен и зав от многих факторов: - для белых, легких, малоэкстрактивных вин 4-5лет; - для крепких, высокоэкстрактивных вин 10-12лет и бол. Старые вина могут долго сохранять высокие показатели кач-ва: - бел и красн стол вина до 30-35лет; - крепкие вина до 100лет и бол. Однако через опред время нач-ся необратимый пр-с распада составных в-в вина: разрушаются и выпадают в осадок красящие в-ва, исчезает букет, оно преобретает неприятный вкус и запах продуктов разложения.Происх-т отмирание вина.
Условия выдержки вина
- строгий контроль температуры. Ее нормальными пределами следует считать 5° и 18°, идеальными же значениями являются 10-12° (так называемая “температура погреба”). При более низких температурах процесс выдержки чрезмерно замедляется, при более высоких - преждевременно стареет, не приобретая того богатства оттенков, сбалансированности и тонкости, которых от него можно было бы ожидать.
- контроль влажности. В месте, где хранится вино, необходимо поддерживать достаточную влажность. Ее допустимыми значениями считаются 50-100 %, однако лучше, если она не будет выходить за пределы 60-80 %. При слишком низкой влажности пробки неизбежно будут ссыхаться и, как следствие, подтекать. Более высокая влажность, хотя и не вредит вину непосредственно, может привести к короблению и отклеиванию этикеток, гниению картонных ящиков, деревянных полок, да и самих пробок.
- недопущение яркого освещения. Свет является одним из главных врагов вин, приводя к их слишком быстрому старению, потере свежести, а также провоцируя развитие пороков. Ультрафиолетовые лучи ускоряют необратимый процесс окисления танина, в результате которого снижаются вкусовые качeства вина., приводя его к слишком быстрому старению.
- обеспечение покоя и тишины. Если вино в течение длительного времени подвергается вибрации или воздействию звуковых волн, это неизбежно приводит к заметному ухудшению его качества. Во-первых, оно “устает”, преждевременно стареет, как и при резких колебаниях температуры. Во-вторых, формирование осадка должно проходить по возможности медленно, без внешних воздействий. Тогда он образует более плотный слой, и декантировать такое вино бывает значительно легче. Напротив, осадок в вине, которое постоянно взбалтывалось, осаждается значительно хуже; вино становится мутным, так что его декантация часто не дает желаемого результата.
- отсутствие посторонних запахов. Хотя вино находится в герметично закрытой бутылке, оно, вопреки бытующему мнению, может быть испорчено проникающими через пробку запахами.
- поддержание чистоты. Недопустимо, чтобы в месте, где хранится вино, развивались грибы и прочие микроорганизмы, способные, проникнув в бутылку, привести к его болезням, сообщить запах затхлости и плесени. Винный погреб, например, лучше обработать дезинфицирующим средством, не имеющим сильного запаха, стены побелить известью и обязательно обеспечить хорошую вентиляцию, которая.
- обеспечение правильного положения бутылок. Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, чтобы пробки постоянно смачивались вином и не пересыхали. Это необходимо для сохранения их герметичности. Бутылки могут быть размещены и под небольшим углом к горизонтали - так, чтобы, с одной стороны, зеркало пробки оставалось мокрым, а с другой - осадок опускался на дно; впрочем, на практике этот метод используется редко.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 18; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!