Шампанские вина. Технологическая схема получения шампанских вин бутылочным способом.

Технология производства шампанского бутылочным способом состоит из следующих операций:

♦ отбора виноматериалов для получения больших и однородных партий вина (ассемблирование и купаж);

♦ обработки купажа желтой кровяной солью, оклейки, танизации и обработки холодом;

♦ подготовки тиражной смеси, которая состоит из тиражного ликера (раствора рафинированного свекловичного сахара-песка в небольшом количестве шампанизируемого вина) с добавлением 3—5% разведенных бурно бродящих дрожжей, разведенного рыбьего клея и танина или вместо них — бентонита;

♦ розлива полученной тиражной смеси в толстостенные бутылки (тираж), укупоривания их корковыми или полиэтиленовыми пробками с наложением металлической скобы;

♦ брожения вина в бутылках, уложенных горизонтально в штабель, в течение 30—40 сут.;

♦ выдержки бутылок с вином в подвалах не менее 3 лет при температуре около 12°С для обогащения шампанского продуктами автолиза дрожжей (в основном белкового характера), адсорбирующими углекислоту;

♦ сведения дрожжевого осадка на пробку (ремюаж) путем 1—2-месячной обработки бутылок с вином, установленных горлышком вниз, на специальных вибрирующих пюпитрах;

♦ замораживания дрожжевого осадка и удаления его вместе с пробкой из бутылки под давлением углекислоты после снятия с пробки скобы (дегоржаж);

♦ внесения в бутылки с вином экспедиционного ликера (смеси свекловичного сахара, старого вина, лимонной кислоты и коньячного спирта) для доведения шампанского до кондиции по содержанию сахара (дозаж);

♦ герметичной укупорки бутылок на автоматах полиэтиленовыми пробками, наложения проволочных уздечек (мюз-ле), отделки бутылок фольгой, наклеивания этикеток и кольереток

Этот способ отличается трудоемкостью, требует больших затратручного труда, имеет продолжительность производственного цикла до 3 лет и приводит к повышенным потерям вина. Несмотря наэти недостатки, способ бутылочной шампанизации вина сохраняется до сих пор, так как он гарантирует наиболее высокое качествопродукта. В настоящее время этим способом производят Советское шампанское выдержанное, которое является эталоном шампанских вин, выпускаемых в России.

Технологическая схема приготовления шампанского бутылочным способом может быть представлена в следующем виде:

· Приготовление тиражной смеси;

· Тираж(фасование в бутылки), укупорка и укладка бутылок на брожение;

· Вторичное брожение (шампанизация);

· Выдержка в течение 3х лет с перекладками;

· Сведение осадка на пробку (ремюаж);

· Сбрасывание осадка (дегоржаж), дозировка ликера, укупорка с мюзлеванием;

· Контрольная выдержка;

· Бракераж, мойка, отделка и экспедиция готовой продукции;

В состав тиражной смеси входят обработанный стойкий купаж шампанских виноматериалов, тиражныйликер, разводка дрожжей чистой культуры, растворы танина ирыбного клея или суспензия бентонита или другихдисперсныхминералов. Тиражную смесь обрабатывают диоксидом серы, вслучае необходимости в нее вводят лимонную кислоту в количестве до 1г/дм3.

Тиражный ликер получают, растворяя в обработанном купажекрупнокристаллический рафинированный сахар-песок при тщательном перемешивании с таким расчетом, чтобы концентрация сахарав ликере (в пересчете на инвертный) была в пределах 50-70%. После растворения сахара ликер фильтруют и выдерживают не менее 10 суток.

Тиражный ликер добавляют в таком количестве, чтобы содержание сахара в тиражной смеси было достаточным для проведениявторичного брожения. Количество сахара, которое необходимо сбродить для получения такою давления, зависитот поглотительной способности данного виноматериала к С02. Величина поглотительной способности шампанских виноматериалов к С02 колеблется в небольших пределах, поэтому содержание сахара в тиражной смеси не варьируют, а во всех случаях
доводят до 22 г/дм3.

Разводку дрожжей готовят на чистой культуре шампанских рас. После окончания брожения дрожжи должны давать зернистый осадок, не прилипающим к стеклу и легко сдвигающийся по его поверхности.

Растворы танина, рыбного клея и суспензии минеральных осветлителей готовят заранее так же, как в производстве тихих вин.Дозировку их устанавливают пробной оклейкой. В среднем на 1 дал тиражной смеси вводят не более 0,1 г танина и 0,125 г рыбного клея.

Розлив тиражной смеси в бутылки (тираж) осуществляют поуровню. Шампанские бутылки герметически укупоривают специальными пробками, прикрепляемыми к венчику горлышка. Впроизводстве шампанского бутылочным способом применяюттолько новые высококачественные бутылки повышенной прочности, чтобы избежать их боя и потерь вина при вторичном брожении, последующих выдержке и обработках.

Бутылки с тиражной смесью укладываютв штабеля для вторичного брожения в помещениях с устойчивой температурой в пределах 10—12 *С.

В бутылках проходит вторичное брожение тиражной смеси.Продолжительность этого процесса зависит от химического состава вина, применяемой расы дрожжей и температуры. Наилучшаятемпература для вторичного брожения 10—12'Спри отсутствииинтенсивных воздушных потоков и сквозняков. При этом в шампанском происходит большое накопление связанного диоксидауглерода, улучшаются его букет и вкус и уменьшаются потери вина вследствие вытекания через пробку (так называемый кулез) иразрыва бутылок.

Вторичное брожение обычно заканчивается на 30—40-е сутки.К этому времени избыточное давление СО2 в бутылках становится равным 400—500 кПа при температуре 10 *С, содержание спирта ввине повышается в среднем на 1.2 об. %, а остаточное содержаниесахара не превышает 0,3 г/100 см3.Вино, в котором прошел процесс вторичного брожения, называюткюве.

Контроль процесса вторичного брожения в каждой партии(штабеле) проводят систематически не реже 1 раза в 10 сут.

После окончания вторичного брожения проводят послетиражную выдержку. Бутылки с вином (кюве) продолжают выдерживатьв штабелях при температуре 10—15 "С. Длительность выдержки отмомента тиража до удаления осадков из бутылок (дегоржажа) 3года.

В результате процессов, проходящих при послетиражной выдержке кюве, синтезируются высшие спирты, альдегиды, сложныеэфиры и другие вещества, участвующие в образовании характерных вкуса и букета выдержанного шампанского.

При послетиражной выдержке осадки постепенно приобретают
зернистую структуру, теряют способность прилипать к стеклу, легко передвигаются по его поверхности и могут быть полностьюсведены на пробку, а затем удаленывместе с ней из бутылки.

В процессе штабельной выдержки бутылки с вином подвергаютперекладкам со взбалтыванием. При взбалтывании может происходить разрыв (бой) отдельных бутылок.

Необходимо, чтобы газовая камера (газовый пузырь) и место скопления осадка находились там же, гдеони были раньше. Если это требованиенарушено, то некотораячасть несмытого осадка может оказаться в газовой камере, прочнопристать к стенке бутылки и дать в дальнейшем трудно устранимые пороки шампанского. Поэтому перед перекладками на каждой бутылке возобновляют метку (марку) на месте расположениягазовой камеры и при всех последующих перекладках строго сохраняют положение этой метки.

В процессе перекладок уваляют лопнувшие бутылки и бутылкис частично вытекшим вином, с нарушенной укупоркой. Обнаруженные при перекладках бутылки с утечкой вина (кулезом) сортируют на две группы: малый кулез (утечка до 100 см3) и большойкулез (утечка 100 см3 и более). Малый кулез, выявленный припервой перекладке, и большой кулез — при любой перекладкеподлежат немедленному сливу с использованием полученных виноматериалов на производстве в зависимости от их качества.

Если после последней перекладки на внутренней поверхностибутылок обнаружены прилипшие осадки, которые не смываютсявином при их поворачивании, такие бутылки обрабатывают холодом: охлаждают до появления кристаллов льда, не допуская образования сплошного ледяного блока. Затем содержимое бутылок
взбалтывают на специальных устройствах до полного стиранияприставших к стеклу осадков.

Переведение осадка на пробку — ремюаж осуществляют дляудаления из шампанского осадков, образовавшихся при вторичном брожении и послетиражной выдержке в штабелях.

Сбрасывание осадка из горлышка бутылки — дегоржаж. Основная цель дегоржажа — полное удаление (сбрасывание)вместе с пробкой сведенных на нее осадков. Наряду с этим проверяют содержимое каждой бутылки на запах, а иногда и вкус. Бутылки перед вскрытием внимательно просматривают в проходящем свете. Если вино плохо осветлилось, осадок не полностьюсведен на пробку, на внутренней поверхности бутылки имеютсямаски, сетки, барры и другие пороки, то такие бутылки дегоржажуне подлежат — их возвращают на повторную обработку.

После дегоржажа в шампанское вносят экспедиционный ликер, получая ту или иную марку вина, имеющую определеннуюсахаристость. Хороший экспедиционный ликер не только придаетшампанскому необходимую сладость, соответствующую данноймарке, но и участвует в формировании букета, придает вкусу шампанского мягкость и гармоничность.

Экспедиционный ликер, предназначенный для выдержанногошампанского, получаемого бутылочным способом, готовят из высококачественных виноматериалов, выдержанных в течение 2,5—3лет в металлических эмалированных цистернах или дубовых бутахв условиях, исключающих его окисление. Содержание сахара в экспедиционном ликере 70—80 г/100 см3, спирта 11—11,5 об. %, титруемая кислотность ликера 6—8 г/дм3.

Для приготовления экспедиционного ликера используют крупнокристаллический тростниковый или свекловичный сахар. Сахар растворяют в выдержанном, обработанном шампанском виноматериале в реакторах, снабженных мешалками, добавляютконьячный спирт и лимонную кислоту с таким расчетом, чтобыдовести ликер по крепости и кислотности до требуемых параметров.

Качество экспедиционного ликера в значительной степени зависит от коньячного спирта, который улучшает букет шампанского. В экспедиционный ликер вводят высококачественнее коньячные спирты, выдержанные не менее 5 лет, имеющиехорошо развитый букет и не содержащие избытка дубильныхвеществ.

Экспедиционный ликер вводят в бутылки при помощи ликеродозировочной машины в точно отмеренном количестве с учетом марки выпускаемого шампанского.

Затем бутылки укупоривают новыми экспедиционными пробками, корковыми или полиэтиленовыми. Пробки закрепляют специальными проволочными уздечками-мюзле.

Для равномерного распределения введенного ликера бутылкислегка взбалтывают и подвергают предварительному бракеражу.Если шампанское прозрачно и не имеет посторонних включений,бутылки направляют на контрольную выдержку.

Контрольную выдержку проводят не менее 10 сут при темпера-
туре 17—25 *С. Для этого бутылки укладывают в специальном помещении по партиям. В процессе выдержки проводят органолептический, химический и микробиологический анализы. Затем бутылки моют и подвергают бракеражу на инспекционных автоматах или контрольных фонарях. Бутылки с мутнымшампанским,имеющим включения, неправильно укупоренные, с мокрой отпросачивания вина пробкой бракуют.

Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление: горлышко покрывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку. Оформленные бутылки сушат, обертывают в бумагу,упаковывают и направляют в экспедицию.

68. Крахмалосодержащее сырьё. Зерновые злаки, перерабатываемые на спиртовых заводах. Анатомическое строение зерна. Химический состав зерна.

Свеклосахарная меласса является вторичным продуктом свеклосахарного производства Выход ее составляет 3—5% от массыпереработанной свеклы. Меласса представляет собой темно-коричневый сиропообразный продукт с относительной плотностью1,35—1,40. Мелассу используют в качестве основного сырья для
получения этанола, хлебопекарных дрожжей, глицерина, молочной и лимонной кислот.

Химический состав. Состав мелассы зависит от качества свеклы, поступающей на сахарный завод, длительности ее хранения и условии переработки. Средний химический состав мелассы (%):вода — 18—25, сухие вещества - 75—82, в том числе сахароза — 45—50. инвертный сахар — 0,4—1,5, раффиноза — 0,5—3,0; азотсодержащие вещества — 1,2—2,2; минеральные вещества — 7,0—8,5;несахара — 16,8—20,9.

Основная масса азотистых веществ представлена бетаином и
аминокислотами Содержание белкового, амидного и минерального азота и мелассе незначительно. Дрожжи полностью усваиваютаминокислоты и амиды кислот, а бетаин лишь на 5 %. Поэтому изобщего азота мелассы дрожжами потребляется лишь 30—35 %.

В мелассе содержатся такие органические соединения, как меланоидины, карамели, фурфурол, гуминоподобные вещества, карбоновые кислоты (муравьиная, уксусная, щавелевая и др.) и ихсоли, которые угнетающе действуют на дрожжи.

Для мелассы характерна высокая зольность. Минеральные соединения представлены солями калии, натрия, машин, железа, алюминия, угольной, серной и других кислот. Фосфор в мелассе находитсяв незначительном количестве. В мелассе содержатся витамины В1,В2, В6, РР, пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин.

Свежая меласса имеет щелочную реакцию, но под воздействием
микроорганизмов приобретает кислую реакцию.

Микрофлора мелассы многочисленна, разнообразна и изменчива. Она представлена бактериями, дикими дрожжами и дрожжеподобными грибами.
В 1 г нормальной по качеству мелассы содержится от 1000 до 10 000
микробных клеток. В натуральной мелассе с содержанием сухих веществ 75—82 % микроорганизмы содержатся в нежизнедеятельном,плазмолизированном состоянии. Но при разбавлении мелассы водой они начинают активно размножаться, потребляя сахар и накапливая продукты метаболизма, которые угнетают жизнедеятельность
культурных микроорганизмов, что приводит к снижению выхода икачества получаемой готовой продукции. Поэтому инфицированную мелассу подвергают обеззараживанию.

Требования к качеству. Нормальная меласса должна содержать(%): сухих веществ не менее 75, Сахаров не менее 45, инвертного сахара не более 0,5, общего азота не менее 1,3, диоксида серы не более0,05, пеногасителей не более 0,5; иметь рН не ниже 6,8, цветность неболее 2 см1 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см31 %-го раствора мелассы, обсемененность не более 10000 клеток в 1 гмелассы. Меласса, не отвечающая указанным требованиям, являетсянеполноценной. В зависимости от вида дефекта выбирают соответствующий технологический режим се переработки.

69. Сахаросодержащее сырье. Меласса как сырьё для производства спирта. Химический состав мелассы. Микрофлора мелассы. Требования к качеству мелассы в спиртовом производстве.

Свеклосахарная меласса является вторичным продуктом свеклосахарного производства Выход ее составляет 3—5% от массы переработанной свеклы. Меласса представляет собой темно-коричневый сиропообразный продукт с относительной плотностью 1,35—1,40. Мелассу используют в качестве основного сырья для
получения этанола, хлебопекарных дрожжей, глицерина, молочной и лимонной кислот.

Химический состав. Состав мелассы зависит от качества свеклы, поступающей на сахарный завод, длительности ее хранения и условии переработки. Средний химический состав мелассы (%): вода — 18—25, сухие вещества - 75—82, в том числе сахароза — 45—50. инвертный сахар — 0,4—1,5, раффиноза — 0,5—3,0; азотсодержащие вещества — 1,2—2,2; минеральные вещества — 7,0—8,5; несахара — 16,8—20,9.

Основная масса азотистых веществ представлена бетаином и
аминокислотами Содержание белкового, амидного и минерального азота и мелассе незначительно. Дрожжи полностью усваивают аминокислоты и амиды кислот, а бетаин лишь на 5 %. Поэтому из общего азота мелассы дрожжами потребляется лишь 30—35 %.

В мелассе содержатся такие органические соединения, как меланоидины, карамели, фурфурол, гуминоподобные вещества, карбоновые кислоты (муравьиная, уксусная, щавелевая и др.) и их соли, которые угнетающе действуют на дрожжи.

Для мелассы характерна высокая зольность. Минеральные соединения представлены солями калии, натрия, машин, железа, алюминия, угольной, серной и других кислот. Фосфор в мелассе находится в незначительном количестве. В мелассе содержатся витамины В1, В2, В6, РР, пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин.

Свежая меласса имеет щелочную реакцию, но под воздействием
микроорганизмов приобретает кислую реакцию.

Микрофлора мелассы многочисленна, разнообразна и изменчива. Она представлена бактериями, дикими дрожжами и дрожжеподобными грибами.
В 1 г нормальной по качеству мелассы содержится от 1000 до 10 000
микробных клеток. В натуральной мелассе с содержанием сухих веществ 75—82 % микроорганизмы содержатся в нежизнедеятельном, плазмолизированном состоянии. Но при разбавлении мелассы водой они начинают активно размножаться, потребляя сахар и накапливая продукты метаболизма, которые угнетают жизнедеятельность
культурных микроорганизмов, что приводит к снижению выхода и качества получаемой готовой продукции. Поэтому инфицированную мелассу подвергают обеззараживанию.

Требования к качеству. Нормальная меласса должна содержать (%): сухих веществ не менее 75, Сахаров не менее 45, инвертного сахара не более 0,5, общего азота не менее 1,3, диоксида серы не более 0,05, пеногасителей не более 0,5; иметь рН не ниже 6,8, цветность не более 2 см1 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 1 %-го раствора мелассы, обсемененность не более 10000 клеток в 1 г мелассы. Меласса, не отвечающая указанным требованиям, является неполноценной. В зависимости от вида дефекта выбирают соответствующий технологический режим се переработки.

70. Основные свойства этилового спирта. Готовая продукция спиртовых заводов: спирт - сырец, спирт ректификованный.

Этиловый спирт С2Н5ОН - бесцветная легкоподвижная жидкость, обладающая специфическим запахом и жгучим вкусом. Он очень гигроскопичен, хорошо смешивается с водой в любых соотношениях; при этом смесь уменьшается в объеме и нагревается. Промышленностью он вырабатывается в виде высококонцентрированного водного раствора.

Пищевой промышленностью спирт вырабатывается из крахмалосодержащего и сахаросодержащего сырья, которое в результате биохимической переработки превращается в спиртосодержащую бражку.

Вырабатывается спирт следующих видов:

Спирт этиловый сырец выделяется перегонкой из бражки вместе с сопутствующими летучими примесями (эфирами, альдегидами, кислотами, другими спиртами и т.п.). Спирт-сырец или используется для технических целей, или перерабатывается в ректификованный спирт.

Спирт этиловый ректификованный выделяется из бражки

или вырабатывается из спирта-сырца в результате очистки от сопутствующих примесей путем ректификации.

Спирт-сырец и ректификованный (пищевой) спирт - прозрачные бесцветные жидкости без взвешенных частиц. Вкус и запах характерны для каждого вида этилового спирта, вырабатываемого из соответствующих видов сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ. Спирт этиловый ректификованный (пищевой), аттестуемый на первую категорию качества по ГОСТ Р 51652-2000 классифицируется на спирт:

· I сорта

· Высшей очистки

· "Экстра"

· "Люкс"

· "Альфа"

Для производства спирта ректификованного (пищевого) "Экстра", "Люкс" и "Альфа" используются все виды кондиционного крахмалсодержащего сырья (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и др.).

Этиловый спирт, его свойства и характеристика.
Этиловый спирт (С2Н5ОН) представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом; химически чистый спирт имеет нейтральную реакцию, а применяемый в пищевой промышленности (из-за содержащихся в нем органических кислот) - слабокислую реакцию.

При нормальном давлении этиловый спирт кипит при 78,3°С и замерзает при -117°С. Плотность спирта и его растворов зависит от температуры и с повышением ее уменьшается. В производстве пользуются относительной плотностью, показывающей отношение массы единицы объема спирта (или его раствора) к массе единицы объема воды при температуре 20°С. Относительная плотность спирта при этой температуре равна 0,79067; при температуре 4°С, когда плотность воды максимальная, относительная плотность спирта равна 0,78927.

Этиловый спирт очень гигроскопичен; легко поглощает влагу из воздуха, а также из растительных и животных тканей. Употребление неразбавленного спирта может вызвать ожог слизистой оболочки пищевода.

Прием небольшой дозы алкоголя оказывает пьянящее действие на человека, в больших количествах вызывает состояние, близкое к наркозу. Пары спирта вредны для человека. Предельно допустимая концентрация их в воздухе 1000 мг/м³, токсическая — 1600 мг/м³. Запах паров спирта ощущается в воздухе при концентрации 250 мг/м³.

Спирт смешивается с водой в любых соотношениях. Процесс смешения сопровождается выделением тепла, повышением температуры, называемой теплотой смешения, величина которой зависит от соотношения смешиваемых жидкостей и их температуры. При смешении спирта с водой наблюдается уменьшение объема смеси — адиабатическое сжатие (концентрация). Величина сжатия возрастает с увеличением крепости смеси, однако, только до 54% об., после чего с повышением сжатие соответственно уменьшается.

Выделение тепла и сжатие объема смешиваемого спирта с водой свидетельствуют о взаимодействии молекул спирта и воды. Однако ни спирт, ни вода при этом на теряют своих первоначальных свойств и легко могут быть разделеныперегонкой.

Спирт более летуч, чем вода. Если вводно-спиртовой раствор тратить в открытом, широком сосуде, то крепость раствора в связи с более быстрым испарением спирта будет снижаться и в сосуде через некоторое время может остаться только вода. Этиловый спирт и его крепкие водные растворы легко воспламеняются и горят бледно-голубым слабосветящимся пламенем, образуя в качестве конечных продуктов воду и углекислый газ.

Характеристика примесей и их влияние на качество продукции
Спиртовые заводы выпускают этиловый спирт-сырец и ректификованный этиловый спирт.

Спирт-сырец - это спирт, получаемый при перегонке зрелой бражки, не очищенный от примесей. В этиловом спирте-сырце содержится большое количество различных примесей, которые могут быть разделены на четыре основные группы: альдегиды, эфиры, высшие спирты и кислоты. Каждая из этих групп объединяет большое число соединений, присутствие которых обусловливает вкус и аромат спирта.

В этиловом спирте-сырце обнаружено более 50 соединений. Состав его непостоянен, так как количество и характер примесей зависят от вида сырья, из которого получают спирт, и качества сырья, от соблюдения технологического режима, конструкции применяемого оборудования.

По виду исходного сырья пищевой спирт-сырец подразделяют на три группы: 1 — спирт из зерна, картофеля или из их смеси; 2— из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях; 3— спирт из мелассы.

Спирт-сырец — это прозрачная бесцветная жидкость без посторонних частиц, вкус и запах его характерны для спирта-сырца, выработанного из соответствующего сырья. Содержание этилового спирта (крепость) в спирте-сырце должно быть не менее 88 % об. Общее количество примесей в спирте-сырце колеблется в пределах 0,3—0,5 % от содержания в нем безводного спирта.

Значительная часть примесей содержится в количествах, не обнаруживаемых принятыми в промышленности методами анализа, однако, присутствие их в спирте даже в самых ничтожных количествах ухудшает органолептические показатели спирта, придавая ему неприятный запах и горький вкус. Поэтому очистка (ректификация) спирта-сырца от примесей является обязательным и непременным условием при последующем использовании спирта приготовления водок и ликероводочных изделий.

Ректификованный этиловый спирт - это спирт, полученный рекфикацией спирта-сырца или брагоректификацией зрелой бражки. Ректификация спирта-сырца основана на отделении примесей, другую по сравнению с этиловым спиртом температуру кипения. Очистка спирта многократной перегонкой основана на различной летучести этилового спирта и его примесей, вследствие чего они кипят и испаряются при разной температуре.

Примеси спирта-сырца в зависимости от степени их летучести можно разделить на три группы: головные, хвостовые и промежуточные.

Головными примесями называют те, у которых температура кипения ниже температуры кипения этилового спирта. К ним относятся альдегиды и эфиры, например уксусный альдегид, муравьиноэтиловый, уксуснометиловый, уксусноэтиловый и др., которые удаляются в виде эфироальдегидной фракции (ЭАФ).

Хвостовыми примесями называют такие, температура кипения которых выше температуры кипения этилового спирта. К ним относятся высшие спирты (пропиловый, изопропиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый и т. д.) и жирные кислоты. Большинство хвостовых примесей нерастворимы в воде и имеют маслянистый вид, поэтому они объединены под общим названием «сивушное масло». К хвостовым примесям также относят фурфурол, ацетила и некоторые другие вещества.

Промежуточные продукты представляют собой группу примесей, которые наиболее трудно отделяются от этилового спирта и в зависимости от условий перегонки могут быть и головными, и хвостовыми. В эту группу входят изомасляноэтиловый и изовалерианоэтиловый эфиры. Эти вещества при высокой концентрации этилового спирта в процессе перегонки равномерно распределяются между паром и жидкостью, «размазываются» по колонне и могут отходить как с головными, так и с хвостовыми примесями.

В настоящее время широко применяют брагоректификационные аппараты, в которых ректификованный спирт получают непосредственно из бражки. Сочетание в одном аппарате процессов получения спирта-сырца из бражки и его ректификация позволяет уменьшить расход воды, пара и сократить потери спирта.

Брагоректификационные аппараты состоят из бражной, элюрационной и ректификационной колонн. В бражной колонне из бражки выделяют этиловый спирт и другие летучие вещества: в элюрацнонной отделяют головные примеси; в ректификационной получают ректификованный спирт.

При ректификации из спирта-сырца полностью удаляется фурфурол, значительно снижается количество сивушных масел, альдегидов и эфиров. Ректификация позволяет снизить общее содержание примесей приблизительно в 100 раз. Однако оставшаяся незначительная часть микропримесей оказывается достаточной, чтобы в той или иной степени отразиться на качестве водок. Основными микропримесями являются ацетальдегид, ацетон, метилацетат, этилацетат, пропанол, бутанол, изобутанол, амиловый и изоамиловый спирты, уксусная кислота, метиловый спирт и др.

На формирование органолептических свойств ликероводочных изделий отрицательное действие могут оказывать ацетальдегид, ацетон, все высшие спирты и органические кислоты, поэтому их содержание в ректификованном этиловом спирте ограничивается.

71. Прием, очистка, сортирование ячменя. Хранение ячменя. Процессы, происходящие в зерновой массе при хранении. Способы и режимы хранения зерна.

Ячмень, поступ.на произ-во солода, сод-т примеси: зерновые(поврежд., щуплые,проросш.зерна, зерна других культур), сорные(семена сорных растений, вредная примесь-горчак, спорынья и тд, органическая примесь – солома, части стеблей), минеральные(камешки, песок, металлические включения).

Первичная очистка провод-ся сразу после поступления. Я взвешивают и очищают при помощи магнитного и воздушного сепараторов. В рез-те удаляютя метал-ие частицы, ости, крупные, мелкие, и легкие примеси. Я отправляют на хранение.Вторичная очистка на магнитном(металлич. Час-цы) и воздушно-ситовом(очистка от крупных, мелких и легких примесей) сепараторах, триере(выделяются примеси, отлич.от зерна по длине). Очищенное зерно разделяют на сорта по толщинезерна в сортировальной машине.

Хранение. Важно при хранении не допустить порчи и потерь ценных веществ.

Физиологические процессы. Дыхание – поглощается кислород, выделяется СО2, вода, теплота – расходуются углеводы зерна, что вредно отражается на жизнедеятельнсти зародыша, приводит к самосогреванию и порче зерна. Анаэробное дыхание – приводит к снижению жизнедеятельности зародыша, что вредно влияет на технологические св-ва зерна. При сниж. Влажности замедляется процесс дыхания. Низкие температуры – фактор, способный до определенной степени регулировать жизнедеятельность зерна.

Послеуборочное дозревание – период, когда зерна ячменя выходят из состояния покоя и способны прорастать. У Я с норм.сод-ем влаги 14-15% период дозревания 4-6 нед. Для сокращения периода дозревания реком-ся: - тепловая обработка Я 40-50ºС, предполагая, что при этом окисляются ингибиторы проращивания; - обработку предварительно увлажненного зерна при 4-5 ºС; - воздействие на зерно растворами хим. вещ-в(перекисью водорода0,5-1%, 0,5%раст-ром сероводорода); - обработку гибберелловой кислотой что способствует накоплению в зародыше глютатиона и цистеина(идентично возд-ию сероводорода)

Самосогревание – явление повышения ее температуры свледствие протекающих в ней физиологических процессов и плохой теплопроводности. В рез-те снижается сыпучесть зерна, отдельные зерна заплесневелые, прогнившие, затхлый запах. Процесс завершается обугливанием зерна.

Биохимические процессы. Дыхание - осущ-ся комплексом ферментных систем – оксидазами и дегидразами. Происходят потери крахмала.

Дозревание зерна. Интенсивность дыхания снижается, что приводит к понижению активности ферментов. В зерне протекают процессы синтеза крахмала из сахаров, белков из аминокислот, жира из глицерина и жирных кислот.

Способы и режимы хранения зерна. Зерно, принимаемое на хранение, должно иметь влажность в пределах, установленных ГОСТом на ячмень пивоваренный. При закладке зерна на длительное хранение желательно, чтобы его влажность была не выше 14%. Высота насыпи зерновой массы в хранилищах завиоит от состояния зерна, предполагаемого срока хранения, технического оснащения зернохранилища, а также времени года. При хранении зерна в напольных складах насыпью полная загрузка склада допускается при условии обеспечения наблюдения за состоянием и качеством зерна по всей толщине слоя (обычно высота слоя при напольом хранении в пределах 4-5 м). При краткосрочном хранении (1-3 месяца) можно увеличить высоту слоя зерна, соблюдая соответствующие режимы. Высоту слоя следует изменять в зависимости от времени года, допускается увеличение ее на холодный период, но со снижением с наступлением весны.

Во время хранения зерна следует регулярно (не реже двух раз в месяц) контролировать его температуру. При обнаружении очагов самосогревания зерно необходимо проветривать и охлаждать. Для этого зерно перемещают в свободный склад или применяют активную вентиляцию путем продувания (вентилятором) через толщу зерновой массы воздуха. При этом температура подаваемого воздуха должна быть ниже температуры в слое ячменя. Не реже одного раза в месяц отбирают среднюю пробу хранящегося зерна и проверяют в лаборатории влажность, прорастаемость и наличие вредителей.

При хранении зерна в силосных элеваторах высотой до 30 м на период хранения необходимо установить контроль за температурой и влажностью зерновой массы. При зтом наблюдения ведутся отдельно по каждому силосу. При высоте слоя зерна в силосе 25-30 м периодически вентилируют силос, расходуя в час на I т зерна 80 м³ воздуха при давлении 4,5-5,0. Температуру зерна проверяют не реже трех раз в месяц. В зернохранилищах, не оборудованных дистанционными термометрами, температуру измеряют термоштангами на глубине 0,5;1,5 и 3,5 м. Возможно также вести охлаждение зерна проветриванием помещений, открывая окна и двери складов. Этот способ применяют, когда температура зерна выше температуры наружного воздуха. На элеваторе должна быть вывешена схема силосов и бункеров. Каждый силос (бункер) нумеруется. На схеме в специально оборудованный ящик для каждого силоса (бункера) должны быть вложены ярлыки, в которых указывают: дату загрузки, качественные показатели партии зерна, даты последующих проверок и их результаты.

Для контроля за качеством и состоянием хранящегося зерна в необходимых случаях зерно перемещают в свободный силос. При этом во время перемещения зерна отбирают пробы для анализа. После освобождения силосов очистку их производят только спустя час после выпуска из них зерна и предварительного проветривания путем открытия надсилосного люка и подсилосной задвижки.

Силосные бункеры и прочие емкости для хранения зерна должны закрываться сплошными настилами с устройством в них загрузочных люков. Над всеми выпускными люками и отверстиями в складах напольного хранения должны быть установлены ограждения или другие приспособления, обеспечивающие безопасность обслуживающего персонала. желоба шнеков должны иметь прочные, плотно закрывающиеся крышки, а загрузочные отверстия - съемные решетки с ячейками размером не более 10x20 см.

Шнеки, возвышающиеся над полом, должны быть оборудованы переходными мостиками с перилами. Снимать крышку во время работы шнека и проталкивать транспортируемый материал запрещается. В случае расположения транспортных механизмов в тоннеле работа их без освещения и без вытяжной вентиляции не допускается. Помещения подработки зерна должны быть оборудованы принудительной и естественной вентиляцией. Все пылящее транспортное и зернопод-рабатывающее оборудование должно быть надежно герметизировано или заключено в закрытые кожухи и соединено с пылеулавливающими и пыле-отсасывающими устройствами. Приемные бункеры и места сброса зерна также должны иметь местную аспирацию.Предельно допустимая загрузка хранилищ зерном должна обозначаться чертой, нанесенной на стене склада. При загрузке не допускался засыпка зерном электросветильников и электропроводов. В элеваторах и зерноскладах применение переносных электроламп напряжением свыше 36 в запрещается. Курить, применять открытый огонь и зажигательные средства в зернохранилищах категорически запрещается.

Свежеубранный ячмень нельзя исп-ть для пригот. солода, т.к. в нем еще не закончились биохимические процессы дозревания. Такой ячм. облад. пониженной всхожестью или вовсе не прорастает. Поэт. после приемки ячменя на заводе и отделения грубых примесей его направляют на дозревание. В среднем зерно перед переработкой на солод должно отлежаться и дозреть в теч. 2-х месяцев. При дозревании ум-ся влажность, продолжается синтез кр-ла из сахароз и образование белков из а.к., снижается содержание аминного азота, других водорастворимых в-в. Ингибиторы прорастания окисляются и распадаются. Сущ-ет 2 осн. способа хранения зерна: напольный и силосный. Зернохранилища напольного типа имеются только на небольших предприятиях. Они предст. собой 1-, 2-х, 3-хэтажные.склады, в кот. зерно хранится на полу. Высота слоя зерна 4-5 м, а при недлит-м хранении — выше. Этот способ хранения имеет недостатки: затруднена механизация погрузочно-разгрузочных работ, в нижних слоях повыш-ся влажность зерна, малопроизводительно исп-ся площадь склада.

На о-ве заводов ячмень хранят в элеваторах силосного типа..Такой элеватор состоит из приемного отделения, рабочей башни и блока силосов.

Во время хранения регулярно (не реже 2-х раз в месяц при напольном хранении и 3-х раз при силосном) контролируют темп-ру и вл-ть зерна (не реже 1 раз в месяц). При кран, насыпью вл-ть зерна д.б. не выше 14%, в силосах - не более 13%. Если зерно согрев-ся, то зерно проветривают, перекачивают из одного силоса в другой. При хранении в силосах высотой более 25-30 м его вентилируют.

Ячмень обладает определенной гигроскопичностью, т.е. способностью поглощать влагу из воздуха, поэт, при хранении в зерне устанавливается равновесная вл-ть (процентное содержание влаги в зерне при данной вл-ти и темп-ре воздуха), которая зависит от относительной вл-ти окружающей среды. Чем выше относит, вл-ть воздуха в зернохранбилище, тем выше и равновесная вл-ть зерна. С увеличением равновесной вл-ти зерна усиливается его дыхание: оно быстрее согревается и увлажняется; т.к. при дыхании в рез-те частичного превращения сложных компонентов происходит выделение тепла, воды и диоксида углерода

Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 95; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 38 39 40 41 424344 45 46 47 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!