Технология получения крепленых вин.
К спец. Крепким винам отн-ся вина типа: Портвейна, Мадеры, Хереса, Мукат, Токай, Когор. Крепленые вина получают путем непол. Сбраживания виноград. Сока и остановки брожения добавлением ректифицир. Спирта. Готовят их из сортов винограда, обладающих сп-тью к высокому накоплению сахара при созревании или «завяливанию и заизюмилированию» при созревании.
При изг-нии десерт. Вин спиртование осущ-т на начальных стадиях брожения, когда в сусле остается еще высокое кол-во сахаров. Введение повышенного кол-ва спирта перед окончанием брожения приводит к получению крепкого вина. Добавление спирта обусловливает не только требуемую крепость, но и сп-ет созданию необходимой устойчивости и характера готового вина.
При изг-нии высококач-х десертных вин отличающихся пониженным сод-ем дубильных в-в, гребни отделяют на спец. Терках. Для лучшего извлечения из сырья ароматических, красящих, дубильных в-в, мезгу до прессования можно настаивать, применяя перемешивание, подогревать или спиртовать в зав-ти от треб-ний технологии и кач-ва приготовляемого вина.
Портвейн. Особенность технологии заключается в том, что в процессе производства вино нагревают (без доступа воздуха), а затем охлаждают и фильтруют. Для портвейна характерен фруктовый аромат, по цвету напиток бывает белый, розовый и красный, по сроку выдержки и качеству – марочный и одинарный.
Мадера. По сроку выдержки и качеству мадера бывает марочным и ординарным вином. Его отличают высокая крепость (18-20% об.), малая сахаристость (1,5-7%) и специфический аромат, похожий на запах коленного грецкого ореха.
|
|
|
Херес. По цвету херес напоминает янтарь, ароматом же своим – запах корки ржаного хлеба.
Херес выпускают марочный и ординарный, сухой (12-16% об. спирта, 1% сахара) и крепкий (соответственно 18-20% и 0,2-9%).
Марсала. Для получения марсалы используют белое сухое вино, уваренное на открытом огне сусло и старый виноградный спирт. По цвету напиток напоминает крепкий чай, спирта содержит 19% об., сахара – 7%.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 14; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!