Технология получения ароматизированных вин.

Ароматизированные вина готовят купажированием нескольких компонентов.

сухих натуральных виноматериалов; настоев растительных ингредиентов или ароматических экстрактов; спирта-ректификата; сахарного сиропа; колера.

Кроме того, в купаж разрешается вносить специальные виноматериалы, спиртовые растворы эфирных масел и натуральных эссенций, ароматные спирты и другие компоненты.

Приготовление сухих натуральных виноматериалов. Для производства ароматизированных вин используют европейские или гибридные сорта винограда с нейтральным ароматом, простые по химическому составу сахаристостью 14-16%. Переработку винограда ведут по типовой схеме, принятой для белых натуральных сухих вин.

Переработку винограда ведут в наиболее мягком механическом режиме, полностью исключающем перетирание кожицы и семян, а также раздавливание и измельчение гребней. Мезга подвергается стеканию с целью отделения наиболее ценной части сусла-самотека, а затем – прессованию с получением двух-трех фракций прессового сусла, из которого готовят ординарные крепленые виноматериалы. Осветление сусла является обязательной технологической операцией в производстве натуральных белых сухих вин. Его осуществляют методом отстаивания предварительно охлажденного до 12-14^oС сусла с введением сернистого ангидрида в количестве 40-50 мг/дм³ и, при необходимости, бентонита и др.Осветленное сусло подвергается брожению на дрожжах чистой культуры. При брожении сусла регулируют температуру чтобы поддержать ее на оптимальном уровне 14-18^oC с целью избежать потери ароматических веществ и предотвратить накопление избытка азотистых соединений, которые снижают устойчивость вина к помутнениям и заболеваниям. При использовании бродильных установок непрерывного действия содержание сахара на выходе из последнего резервуара находится в пределах 1-3%. Поэтому виноматериал направляют на дображивание и осветление в крупные металлические емкости.После полного прекращения брожения (остаточный сахар не более 0,2%) молодой виноматериал снимают с дрожжей (первая переливка), вводят SO₂ из расчета 25-30 мг/дм³ и направляют на хранение. Через 1,5-2 месяца делают вторую переливку также с введением 25-30 мг/дм³ SO₂.Далее виноматериалы подвергают дальнейшим обработкам– осветление, отдых, фильтрацию и розлив. Осветление вина проводят в течение 8-20 суток в зависимости от характера помутнений и способа обработки, продолжительность отдыха составляет не менее 10 суток в условиях, исключающих доступ к ним воздуха.Далее следует фильтрация, обеспечивающая вину полную прозрачность с блеском.

Все фракции сусла обрабатывают в смеси.

Для удаления сортового аромата и фенольных соединений, способных вызвать помутнение купажа, виноматериал-основу обрабатывают углем или другим сорбентом.

Сырьем для приготовления настоев и экстрактов служат растительные ингридиенты.травы, побеги, листья (зверобой, зубровка, мята, полынь всех видов, чабрец, шалфей, примула, мелисса, душица, донник и другие); корни и корневища (горечавка, дубровка, солодка голая, валериана лекарственная, девясил высокий, заманиха, имбирь, калган, элеутерококк);цветы (арника горная, бузина черная, боярышник колючий, василек синий, гвоздика, липа мелколистная, ромашка обыкновенная, роза, тысячелистник); плоды (анис, кофейное дерево, миндаль, мускатный орех, тмин, кардамон, ваниль, шоколадное дерево, цитрусовые деревья); древесная кора (хинное и коричное деревья).

Настои растительного сырья готовятся путем измельчения отдельных ингредиентов или их смеси и залива винно-спиртовым раствором или вином.Настаивание ведут при обычной температуре 50-70%-ным спиртом в течение 10-15 суток при ежедневном перемешивании, на каждую часть сырья берут 10 частей экстрагента.Полученный настой сливают, а ингредиенты повторно экстрагируют винно-спиртовым раствором крепостью 16-25% об. в течение 7-10 дней с перемешиванием.

С целью ускорения экстрагирования вносят ферментных препаратов.

Ароматические экстракты готовят также медленным пропусканием винно-спиртового раствора через слой растительного сырья. Для этого измельченное сырье смачивают растворителем до набухания, затем заливают до покрытия и настаивают в течение 4-24 часов. После этого начинают пропускать растворитель до получения требуемой концентрации экстрагируемых веществ.

В купажах ароматизированных вин используют также натуральные эссенции, представляющие собой водно-спиртовые растворы эфирных масел, которые извлекаются из растительного сырья механическим способом, экстракцией растворителями, поглощением сорбентами, отгонкой с водяным паром; ароматные спирты – продукты отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ эфирномасличного сырья;

Сахар является необходимым компонентом ароматизированных вин. Он вводится в купаж в виде сиропа и придает напитку сладость, смягчает вкус, способствует лучшей ассимиляции ароматических веществ вина.

Сироп готовят холодным (растворением сахара в виноматериале) или горячим способом путем нагревания виноматериала до 60-70^ОС.

Колер получают увариванием сахара с добавлением 1-2% водыпри t 180-200oС и карамелизуют в течение 4-6 часов. Готовый колер разбавляют до плотности 1,35 г/см3. Сахаристость колера может находиться в пределах 30-60%.

Рекомендуется следующий порядок составления купажа ароматических вин – сначала закачивают весь базовый виноматериал, затем при постоянном перемешивании в верхнюю часть резервуара задают сахарный сироп, далее в нижнюю половину смеси – спирт и последними вводят спиртованные настои.Составленный купаж продолжают интенсивно перемешивать до получения однородной по составу смеси.

Для защиты от помутнения подвергают комплексной обработке, которая включает оклейку бентонитом и другими минеральными сорбентами, желатином, ЖКС. Также производят нагревание вина при 45-50oС в течение 10 суток или при 65-70oС в течение 3-5.

Обработке активным углем подвергают белые и розовые виноматериалы (для белого вина), а также красные (для производства красных ароматизированных вин), имеющие простое сложение, крепостью 9-13% об.

Обесцвеченный виноматериал на осадках активного угля обрабатывают ЖКС и через 12 часов – оклеивают бентонитом и желатином. После отстаивания виноматериал фильтруют. Если есть необходимость, кислотность виноматериала снижают путем мелования.

Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 27; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 32 33 34 35 363738 39 40 41 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!