Технологические требования к винограду, как сырью для производства виноградных вин.
Плоды винограда – сочные ягоды, собранные в грозди. Он используется в бродильном производстве для получения виноградных вин, коньяков и виноградного сока.
Химический состав.
Сок виноградный содержит 55-87% воды, 10-30% сахаров и т.д.
Виноградная ягода состоит из кожицы, мякоти и семян. Кожица занимает примерно 10% от массы ягоды. В ее состав входят клетчатка, вода, танин, органические кислоты и красящие вещества. Красящие вещества хорошо растворяются в спирте и растворимость в сусле повышается при нагревании свыше 45-50ºС.
При получении белого вина из красного винограда кожицу от сока отделяют до начало брожения, т.е. до образования спирта.
Мякоть составляет около 87% от массы ягоды и содержит 75-80% воды, 18-25% сахаров, 0,3-0,45 свободных кислот.
Семена – около 3% от массы ягоды, содержат клетчатку, танин, виноградное масло, смолистые вещества с крайне неприятным вкусом, который передается вину, если при раздавливании винограда были раздавлены и семена.
Для получения высококачественного виноградного вина используют зрелый, здоровый, свежий или завяленный виноград определенных сортов. Каждый сорт винограда обладает присущимитолько ему свойствами. Определенный сортвинограда предназначен для производства соответствующих вин. Так, для получениядесертных вин используют сахаристые сорта винограда (Пиносерый, Фурминт). Из мускатных сортов винограда изготавливаютвина со специфичным сильным ароматом. Для получения столовых вин используют такие сорта, как Рислинг, Алиготе, Каберне,
Саперавии др.
|
|
|
Химический состав ягод винограда, оказывающий значительное влияние на качество получаемого вина, зависит от сорта винограда, почвенно-климатических условий его выращивания и агротехники возделывания.
Химический состав ягод винограда, оказывающий значительное влияние на качество получаемого вина, зависит от сорта винограда, почвенно-климатических условий его выращивания и агротехники возделывания.
На качество вина существенное влияние оказывает участие отдельных частей виноградной грозди в технологическом процессе.Гроздь винограда состоит из ягод и гребня. Сок винограда содержит 10...30% Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза); 0,5...1,7%органических кислот (винная, яблочная и др.); 0,1...0,9% белковых веществ; 0,1...0,3 % пектиновых веществ; 0,1...0,5 % минеральных веществ; витамины С, В1, В2, РР; ароматические вещества идр. Ягода винограда занимает 93...97 % массы грозди и состоит изкожицы, мякоти и семян. Кожица составляет 9...11 % массы виноградной ягоды. Она состоит из клетчатки, органических кислот,а также красящих и дубильных веществ. Кроме того, клетки кожицы, соприкасающиеся с мякотью, содержат ароматические вещества, обусловливающие специфический аромат сока винограда.
Мякоть, составляющая 85...90 % массы ягоды, содержит основнуючасть важнейших химических веществ (сахара, кислоты, азотистыевещества, микро- и макроэлементы, эфирные масла и др.). В семена, на долю которых приходится около 3 % массы винограднойягоды, наряду с клетчаткой входят дубильные вещества, масло, ванилин и смолистые вещества.
|
|
|
Гребни, занимающие 3...7 % массы грозди, содержат в основном дубильные вещества и влияют на качество вина, придавая ему терпкий вкус. При длительном контакте гребней с соком виноприобретает неприятный вкус.
Виноград собирают в период технической (промышленной)зрелости при достижении им необходимого для получения данного типа вина содержания Сахаров и кислот. Для получения столовых вин виноград собирают при содержании в нем сахара 17...20 %и кислотности 6...8 г/л, а для производства десертных вин при содержании сахара не менее 25 % и кислотности 5...7 г/л.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 54; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!