Технологическая схема производства спирта из мелассы. Антисептирование и рассиропливание мелассы. Брожение мелассного сусла.
Меласса-Сусло(добавляют антисептик кислоту)-затем добавляют дрожжи-брожжение-перегонка -спирт сырец-ректификация спирта-ректификованный спирт
Для сбраживания мелассы и приготовления дрожжей из мелассы готовят сусло, которое представляет собой разбавленную водой мелассу с питательными веществами, кислотой и антисептиками. Сбраживание мелассного сусла может производиться по периодической, однопоточной и двухпоточной схеме. У каждой из схем есть свои преимущества и особенности. Продолжительность брожения от 20 до 30 часов. Далее дрожжи подаются в дрожжегенераторы и бродильные чаны, затем на брагоректификационную установку для получения спирта. Выделяющийся в процессе брожение углекислый газ поступает в отделение производства пищевой углекислоты.
Приготовление мелассного сусла заключается в его разбавлении водой (рассиропливании) и антисептировании. При антисептировании в разбавленную мелассу вносят крепкую соляную или серную кислоту для подкисления, хлорную известь как антимикробный агент. Также вносят питательные вещества: ортофосфорную кислоту или карбамид (источники фосфора, азота). При сильном инфицировании исходной мелассы проводят тепловую стерилизацию.
56. Красители. Ароматические вещества. Концентраты. Композиции. Их виды, состав и применение.
Для придания напиткам приятного внешнего вида прибавляются красители, имитирующие цвет натурального сока того, плода, наименование которого носит напиток. Красители должны быть безвредными для организма человека, не давать осадков или мути, не изменять вкуса и аромата напитка, не обесцвечиваться при хранении. Из пищевых красителей для подкраски напитков используется сахарный колер, сообщающий напиткам окраску от желтого до желто-коричневого цвета, и энидин, создающий гаммы различных оттенков от розового до красно-фиолетового.
|
|
|
Из красителей натурального происхождения известны мальвин, получаемый из цветов черной мальвы, черничный - из ягод черники, красный-из ягод бузины. Однако практика применения этих красителей показала, что окраска их в напитках не стойкая. В водной-среде, насыщенной углекислым газом, антоцианидины красителей изменяют цвет в пределах времени, в течение которого стойкость напитков должна быть сохранена.
Энидин - краситель натурального происхождения, получаемый из выжимок темных сортов винограда. Для извлечения красящего вещества свежие выжимки заливают 1%-ным раствором соляной кислоты в соотношении 1:1 по массе. После настаивания раствор красителя отделяют центрифугированием и упаривают его до жидкой или пастообразной консистенции.
|
|
|
Энокраситель - интенсивно окрашенная жидкость темно-гранатового цвета, кислого вкуса с ароматом, напоминающим виноградный сок. Плотность его должна быть не менее 1,027 кг/л, концентрация сухих веществ - не менее 30%.
Кошениль - высушенные самки насекомого Coccuscacti coccinelliferi, паразитирующего на кактусах, произрастающих в Алжире и Мексике. Порошок красителя содержит 40-50% карминовой кислоты.
Индигокармин-синевато-черного цвета. Двунатриевая соль индигодисульфокислоты.
Тартразин Ф предст собой оранжево-желтый мелко-кристалич порошок, хорошо раст-ся в воде и в водно-спирт-х р-рах. Для подкраски нап-в прим-т в виде водн р-ров, приг-ных в соот-нии 3:100 и 5:100. Краситель подкраш нап-ки в желтый цв разных оттенков, а при сильном разведении в воде появл выраженный зеленоватый оттенок. Водные р-ры устойчивы к свету и не меняют своей окраски при нагревании до 105°С.
Эссенции
Эссенциями называются концентрированные водно-спиртовые растворы различных эфирных масел или синтетических душистых веществ. Различают натуральные и синтетические эссенции. Растворы эфирных масел, извлекаемых из растений прессованием, отгонкой с водяным паром или экстракцией растворителями, называются натуральными эссенциями. Синтетические эссенции представляют собой водно-спиртовые растворы душистых веществ, получаемых химическим синтезом.
|
|
|
Рецептурами на напитки предусмотрено использование следующих эссенций: лимонной, апельсиновой, ананасной, миндальной, ромовой, вишневой, мятной, кофейной, а также эссенций крем-сода, груша и некоторых других.
Извлекаемые из растений эфирные масла в большинстве случаев представляют собой маслянистые летучие жидкости с характерными физическими и химическими константами (плотность, удельное вращение, рефракция, кислотное и эфирное число), по которым судят о чистоте продукта.
Эссенции получаются растворением эфирных масел в этиловом спирте.
Синтетические эссенции приготовляют растворением синтетических ароматических веществ или смесей натуральных и синтетических ароматических продуктов. Комбинация ароматических веществ, входящих в состав той или иной фруктовой эссенции, должна обеспечить аромат, возможно лучше имитирующий аромат плода, название которого носит эссенция. Концентрация синтетических дущистых веществ в эссенциях а зависимости от наименования колеблется от 4 до 13%, концентрация спирта - от 47 до 95% об. Эссенция должна полностью растворяться в воде в любых соотношениях.
|
|
|
В качестве ароматических веществ используются этилбутират С3Н7СООС2Н5 (для ананасной эссенции), амилацетат СН3СООС5Н7 (для грушевой эссенции), этилацетат СН3СООС2Н5 (для грушевой и других фруктовых эссенций), амилвалерианат С4Н9СООС5Н11 (для яблочной эссенции), этилформиат НСООС2Н5 (для ромовой эссенции), ванилин-4-3-ортометокси-бензальдегид С6Н3СНООСН3ОН и кумарин-лактон ортооксико-ричной кислоты (для эссенции крем-сода), а также цитраль - непредельный альдегид (для лимонной и апельсиновой эссенции).
Эфирные масла-масла лавра благородного, розовое, эвкалиптовое, лимонное, мандариновое
Душистые вещества-изоборнилацетат и ванилин.
Изоборнилацетат-(С12Н20О2)уксусный эфир изоборнола с запахом хвои.
Ванилин-кристаллический порошокс характерным запахом.
Основным сырьем для производства концентратов являются плодово-ягодные натуральные соки и экстракты, содержащие значительное количество биологически активных веществ.
Концентраты.
Соки, концентрированные методом ультрафильтрации, направляются в смеситель, куда подается концентрированная ароматическая часть. Полученную смесь для безалкогольных напитков с массовой долей сухих веществ 50 % концентрируют до содержания сухих веществ 70 %. Перед фасовкой к концентрату добавляют в соответствии с рецептурой лимонную кислоту (или винную в сухом виде), краситель, ароматизатор.
Для приготовления безалкогольного напитка из концентратов и экстрактов необходимо предварительно приготовить купажиый сироп, в состав которого входят сырье, предусмотренные рецептурой за исключением газированной воды.
Купажированию предшествует подготовка компонентов, которые входят в купаж.
Плодовые и зерновые экстракты и концентраты перед купажированием разбавляют водой в соотношении 1:4 и после трехчасового отстаивания фильтруют.
Важным фактором в подготовке купажа является последовательность. Первым задают сахарный или глюкозо-фруктозный сироп. Затем при энергичном перемешивании вводят плодово-ягодные или зерновые концентраты и экстракты. Далее добавляют другие компоненты, ароматические вещества и натуральные красители. Тщательно размешанный купажный сироп направляют на фильтрование.
Композиции для безалкогольных напитков («Лимон», Апельсин», «Саяны» и др.) представляют собой смеси ароматических веществ и красителей с ярко выраженным ароматом и вкусом.
Технология композиций заключается в механическом смешивании компонентов: «Лимон» — лимонный настой и колер; «Апельсин» — апельсиновый настой и колер; «Саяны» — лимонный настой, колер и экстракт левзеи сафлоровидной.
В купажный аппарат, поступает готовый настой. Туда подается расчетное количество колера, и смесь в течение 10—15 мин перемешиваетси при температуре 18—20 "С. Подготовленная композиция с помощью насоса перекачивается в накопитель, откуда поступает на расфасовку.
На качество концентратов и готовых безалкогольных напитков большое влияние оказывают углеводы, которые вместе с органическими кислотами создают гармоничность их вкуса.
57. Общие понятия о дрожжах и дрожжевой клетке. Свойства дрожжей. Дыхание, питание и размножение дрожжей.
Дрожжами называются особые микроорганизмы (грибки), обладающие способностью возбуждать брожение сахаристых жидкостей (см. Брожение);. Дрожжевые грибки (Saccharomycetes) подразделяются на много видов, из которых наиболее известным и важным в практическом отношении является Saccharomyces Cerevisiae, играющий главную роль при пивоварении и виноделии, а также при хлебопечении. Независимо от деления на виды дрожжи бывают верховые и низовые; первые требуют для своего развития более высокой температуры (optimum = 14-24° Ц.) и представляются в виде многочисленных (5,7 и более индивидуумов) колоний овальных клеток, собирающихся при брожении на поверхность жидкости; низовые же дрожжи собираются внизу бродящей жидкости в виде отдельных, более круглых клеток или небольших (2-3 индивидуума) колоний и проявляют свою деятельность при более низкой температуре (4-12° Ц).
Общая характеристика собственно дрожжевых грибков (Saccharomycetes в строгом смысле) состоит в следующем: все они представляют одноклеточные организмы, размножающиеся почкованием, а при известных условиях - образованием внутренних спор (аскоспор). Содержимое дрожжевых клеток состоит из зернистой протоплазмы, часто заключающей в себе 1, 2 и более так назыв. вакуол (пространство, наполненное прозрачной жидкостью); более старые клетки, или, выражаясь точнее, те клетки, которые более долгое время находились под влиянием неблагоприятных жизненных условий, отличаются тем, что содержимое их гуще, отстает от стенок, а иногда внутри таких клеток замечаются большие вакуолы.
Основное свойство дрожжей сбраживание сахаров выделяя при этом спирт и СО2
Дрожжевая клетка состоит из клеточной стенки, прилегающей в которой находятся основные органеллы клетки Цитоплазматическая мембрана (8) обладает избирательной проницаемостью, отвечает за перенос веществ внутрь клетки. В ее сос Клеточная стенка (11) является механическим барьером, отвечает за транспорт веществ в клетку. Состоит из полисахаридов, белков, липидов тав в основном входят белки и липиды. Цитоплазма (12) __ коллоидный раствор углеводов, аминокислот, ферментов, минеральных и других веществ. Вязкость в 800 раз больше вязкости воды. При старении клетки вязкость увеличивается, появляются мелкие гранулы, зернистость. Цитоплазмобеспечивает транспорт веществ от одних органелл к другим. В цитоплазме находятся различные органоиды. Ядро (13) __ хранилище генетической информации. Содержит ДНК, белки и ферменты, связанные с образованием ДНК и РНК. Внутри ядра находится ядрышко (9), которое является местом активного синтеза РНК и белка. При размножении ядро делится на две части, а при спорообразовании __ на количество частей, соответствующих числу спор. Митохондрии (10) __ энергетический центр клетки, в котором осуществляется образование АТФ. Содержат ферменты цикла трикарбоновых кислот, дыхательной цепи. Рибосомы (6) __ мельчайшие частицы клетки, в них происходит синтез белка. Состоят из РНК и белков. Аппарат Гольджи (1) __ состоит из ряда двойных изогнутых мембран. Управляет общим ходом физиологических процессов, удаляет некоторые вещества, вырабатываемые клеткой. Вакуоль (5) __ полостьв клетке, где накапливаются резервные и балластные вещества. В старых клетках вакуолей несколько, могут занимать все пространство клетки. Рубец (2) – новообразование на поверхности клетки, где происходило отпочкование новой (дочерней) клетки. Химический состав дрожжей зависит от расы, состава питательной среды, внешних условий, физиологического состояния клетки. Содержание влаги в отпрессованных дрожжах __ 75 %, сухих веществ __ 25 %. Сухие вещества на 35-65 % представлены азотистыми веществами (в основном белок), 20-63 % - безазотистые экстрактивные вещества (из них большая часть приходится на углеводы), 2-5 % - жир и 5-11 % __ минеральные вещества.Из углеводов значительную роль играет гликоген (животный крахмал, резервное вещество). Содержание зависит от питания дрожжей. В старых клетках гликогена меньше, чем в молодыхКроме гликогена, в дрожжах содержатся трегалоза (запасное вещество), маннан и глюкан (структурные углеводы).Жир __ запасное вещество, количество зависит от возраста и питания клеток. В старых клетках количество жира увеличивается и может достигать 10-20%.Из неорганических веществ примерно 1/2 приходится на фосфорную кислоту и около 1/3 __ на калий.В дрожжах содержится большое количество витаминов (в основном группы В), а также ферменты (дыхания, брожения, гидролитические и др.).4 Метаболизм дрожжейДрожжи относятся к факультативным анаэробам и могут получать энергию, как за счет дыхания, так и брожения. Оптимальная температура для их размножения __ 27-30 оС, рН __ 4,0-5,5.Для нормального осуществления своей жизнедеятельности (роста, размножения) дрожжи нуждаются одержащей необходимое количество углеводов, азотисстых, минеральных веществ, липидов, витаминов.Из углеводов дрожжи потребляют низкомолекулярные соединения __ глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, мальтотриозу и некоторые другие моно- и дисахариды. Пентозы (ксилоза, арабиноза) и декстрины не сбраживаются. Углеводы используются дрожжами как источник питания и получения энергии.Рост дрожжей зависит от наличия в среде низкомолекулярных азотистых веществ (в основном аминокислот). Дрожжи могут, как потреблять из среды аминокислоты (прямая ассимиляция), так и синтезировать их сами из имеющихся (если среда неполноценна по аминокислотному составу). Азотистые вещества в клетке играют роль строительного материала. Аппарат Гольджи (1) __ состоит из ряда двойных изогнутых мембран. Управляет общим ходом физиологических процессов, удаляет некоторые вещества, вырабатываемые клеткой. Вакуоль (5) __ полостьв клетке, где накапливаются резервные и балластные вещества. В старых клетках вакуолей несколько, могут занимать все пространство клетки. Рубец (2) – новообразование на поверхности клетки, где происходило отпочкование новой (дочерней) клетки. Химический состав дрожжей зависит от расы, состава питательной среды, внешних условий, физиологического состояния клетки. Содержание влаги в отпрессованных дрожжах __ 75 %, сухих веществ __ 25 %. Сухие вещества на 35-65 % представлены азотистыми веществами (в основном белок), 20-63 % - безазотистые экстрактивные вещества (из них большая часть приходится на углеводы), 2-5 % - жир и 5-11 % __ минеральные вещества.Из углеводов значительную роль играет гликоген (животный крахмал, резервное вещество). Содержание зависит от питания дрожжей. В старых клетках гликогена меньше, чем в молодыхКроме гликогена, в дрожжах содержатся трегалоза (запасное вещество), маннан и глюкан (структурные углеводы).Жир __ запасное вещество, количество зависит от возраста и питания клеток. В старых клетках количество жира увеличивается и может достигать 10-20%.Из неорганических веществ примерно 1/2 приходится на фосфорную кислоту и около 1/3 __ на калий.В дрожжах содержится большое количество витаминов (в основном группы В), а также ферменты (дыхания, брожения, гидролитические и др.).
Метаболизм дрожжей
Дрожжи относятся к факультативным анаэробам и могут получать энергию, как за счет дыхания, так и брожения. Оптимальная температура для их размножения __ 27-30 оС, рН __ 4,0-5,5.Для нормального осуществления своей жизнедеятельности (роста, размножения) дрожжи нуждаются одержащей необходимое количество углеводов, азотисстых, минеральных веществ, липидов, витаминов.Из углеводов дрожжи потребляют низкомолекулярные соединения __ глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, мальтотриозу и некоторые другие моно- и дисахариды. Пентозы (ксилоза, арабиноза) и декстрины не сбраживаются. Углеводы используются дрожжами как источник питания и получения энергии.Рост дрожжей зависит от наличия в среде низкомолекулярных азотистых веществ (в основном аминокислот). Дрожжи могут, как потреблять из среды аминокислоты (прямая ассимиляция), так и синтезировать их сами из имеющихся (если среда неполноценна по аминокислотному составу). Азотистые вещества в клетке играют роль строительного материала.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 34; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!