Технологическая схема получения коньяка. Ассортимент и характеристика коньяков. Получение коньячных виноматериалов.
Коньячные виноматериалы производят по белому способу из бе-лых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфиче-ского, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.
Согласно действующим технологическим инструкциям на коньяч-ное производство должен направляться виноград с массовой концентра-цией Сахаров не менее 140 г/дм3 и титруемых кислот - не менее 6 г/дм3. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условия-ми, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использо-вание винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм3.
Направляемый на коньячное производство виноград перерабаты-вают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и вал-ковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.
После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания раз-личных модификаций.
В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм3, Сахаров - не более 3 г/дм3, летучих кислот - не более 1,2 г/дм3, общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм3, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.
|
|
|
Качество коньяка
Коньяк – это один из немногих благородных напитков, который при умеренном употреблении приносит здоровью человека только пользу. Но, к большому сожалению, на сегодняшний день достаточно много подделок, когда обычный коньячный напиток выдают за качественный коньяк. Поэтому при выборе данного алкогольного напитка очень важно знать характеристики коньяка, и по каким параметрам нужно выбирать качественный продукт: какой должен быть цвет коньяка, каким должен быть вкус коньяка и т.д.
Бутылка и этикетка
Первое, на что нужно обратить внимание, это на саму коньячную бутылку и что на ней написано. Ответственный производитель на этикетке коньяка указывает следующие характеристики коньяка:
1. Наименование напитка и наименование организации – завода производителя
2. Вместимость самой бутылки
3. ГОСТ
4. Крепость коньяка (%)
5. Количество звезд
6. Дата розлива
7. Для марочных и специальных коньяков указывается еще и возраст напитка.
8. Хранение коньяка (условия).
Это те основные сведения, которые должны быть на любой бутылке с коньяком. Но нельзя забывать о том, то внешние характеристики коньяка тоже говорят о качестве напитка.
|
|
|
Цвет коньяка
Цвет коньяка хорошего качества должен быть золотистым с янтарным оттенком. При этом сама же жидкость не должна быть мутной. Качественный алкогольный напиток имеет прозрачную золотистую консистенцию. По этому критерию проводят эксперимент на качества напитка: если с одной стороны бокала поставить свой отпечаток, то с другой стороны бокала через толщу качественного коньяка будет полностью просматриваться этот отпечаток.
Вкус коньяка
Качественный напиток является достаточно ароматным с некой ванильной изюминкой. Вкус коньяка достаточно своеобразный, приобретается напитком за счет нахождения виноградного дистилята благодаря длительному хранению в дубовых бочках.
Крепость коньяка
Ну, и последнее, на что стоит обратить внимание при выборе напитка, это крепость коньяка. Как правило, крепость коньяка может варьироваться в пределах от 38 до 40 %. И это несмотря на то, что крепость коньячного спирта может достигать 72%.
По вкусовым качествам коньяки России и стран ближнего зарубежья можно разделить на три группы:
1) с сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью (армянские, азербайджанские, дагестанские, узбекские);
|
|
|
2) менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами (грузинские, краснодарские);
3) более гармоничные, с тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом, менее экстрактивные по сравнению с коньяками второй группы (украинские и молдавские).
Абхазети. Марочный коньяк группы КС. Срок выдержки коньячных спиртов 10 лет. Коньячные винома-териалы готовят из местных сортов винограда, выращиваемых в Восточной Грузии (районы Дигоми, Мухрани, Гори). Имеет светло-золотистый цвет, сложный букет, который сочетается с мягким, гармоничным вкусом. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.
Азербайджан. Марочный коньяк группы КС. Изготавливается в Азербайджане из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Цвет золотистый, во вкусе и аромате присутствуют смолисто-ванильные тона. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 1,5 %.
Ай-Петри. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты средней выдержки 8— 10 лет. Коньячные виноматериалы вырабатываются из винограда сортов Ркацители, Тербаш, Баян ширей, Шабаш, Гарандмак, которые выращиваются в Крыму. Обладает золотистым и темно-золотистым цветом, сложным букетом с легкими шоколадно-ванильными тонами. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 0,7 %.
|
|
|
Ани. Ординарный коньяк, получаемый из коньячных спиртов 5—6-летней выдержки. Для выработки коньячных виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Армении. В состав купажа включена родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,5%.
Ариадна. Используют коньячные спирты, выдержанные 10 лет. Виноматериалы получают из винограда, выращиваемого на юге Украины. Цветянтарно-золотистый. Букет развитый, приятный. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.
Аркадия. Марочный коньяк группы КС. Срок выдержки коньячных спиртов более 10 лет. Коньячные вино-материалы получают из европейских сортов винограда, который выращивается в Одесской области. Имеет ян-тарно-золотистый цвет. Букет развитый, приятный. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.
Армения. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов, выдержка свыше 10 лет. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов винограда, выращиваемых в Армении. Цвет темно-золотистый, букет гармоничный с хорошо выраженным ванильным тоном. В состав купажа входит родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана. Коллекционный коньяк «Армения» получают путем выдержки готового коньяка в бочках в течение 3 лет. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.
75. Коньячный спирт. Технология получения спирта – сырца и коньячного спирта. Выдержка коньячного спирта. Процессы, происходящие при выдержке.
Выдержку и хранение коньячных спиртов производят в специаль-ных помещениях, относящихся к категории взрыво- и пожароопасных. Для нормального созревания коньячных спиртов и снижения потерь в помещении необходимо поддерживать следующие параметры и пре-дашь допустимые режимы: температура 15-20рС, относительная влажность не менее 80% и воздухообмен не более 5 объемов в сутки.
При выдержке молодых коньячных спиртов в старых бочках или в резервуарах со старой клепкой на некоторых заводах производят пред-варительное обогащение коньячного спирта компонентами древесины дуба путем введения в него дубовых стружек или путем проведения термической обработки спирта в контакте с древесиной дуба. Практикует-ся также предварительная выдержка молодого коньячного спирта в эма-лированных резервуарах с не бывшей в употреблении клепкой, после чего обогащенный необходимым количеством экстрактивных веществ коньячный спирт выдерживается в старых дубовых бочках или в резер-вуарах со старой клепкой.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 19; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!