Комплексное задание №6
Вы недавно стали менеджером в ресторане. Вам хотелось бы улучшить его работу.
1. Укажите метод подачи блюда. Назовите блюдо. Проведите тренинг по подаче.
Карп, запеченный целиком с квашеной капустой.
Подача блюд на приставном столе (английский способ).
Особенности этого вида обслуживания в том, что официант сначала показывает посетителю принесенное блюдо, а затем с его разрешения перекладывает блюдо в тарелку на приставном столе, после чего подает:
— приставить к торцу обеденного стола с правой стороны небольшой передвижной стол;
— поставить на него с левой стороны подогретые тарелки, с правой стороны на пирожковой тарелке — приборы для перекладывания и принесенное блюдо;
- если основное блюдо и гарнир находятся в разной посуде, то гарнир ставится ближе к тарелкам с правой стороны;
— при помощи приборов сервируют порционную тарелку основным продуктом (кладут его по центру тарелки ближе к посетителю), а сбоку с левой стороны размешают гарнир в таком же порядке, как и основное блюдо, украшают, как и основное;
- обслуживание производят два официанта;
- второй официант разносит порционированное блюдо посетителям;
- подает блюдо посетителю с правой стороны правой рукой;
-если гость сидит у стенки и подойти нет возможности, подать блюдо можно левой рукой с левой стороны;
— запомнить основные правила:
а) порционировать блюла согласно основному заказному блюду;
|
|
|
б) нельзя смешивать продукты на порционной тарелке;
в) порции должны быть одинаковыми;
г) перекладывают продукты правой рукой в тарелку, которую держат в левой;
д) второй официант разносит тарелки на левой руке (2—3 порции), а подает тарелки посетителям правой;
— перед подачей каждого блюда официант уносит использованные тарелки и приборы от предыдущих блюд.
2. Основные понятия: менеджмент, управление, организация. Характеристика основных понятий. Задачи, стоящие перед менеджментом в общественном питании.
Менеджмент (от англ. management – управление, руководство, менеджмент, администрация, дирекция, умение владеть) — означает разработку (моделирование), создание, максимально эффективное использование (управление) и контроль социально-экономических систем.
Менеджмент ориентирован на 3 основных процесса: бизнес, государственный менеджмент, некоммерческие организации.
Управление — деятельность субъекта, направленную на изменение состояния объектов и (или) субъектов (в том числе и себя), по заранее продуманному плану действий. Деятельность по приведению объективного процесса к субъективно выбранной цели. В основе любого управления непременно лежит целеполагание. Управление — воздействие субъекта, направленное на достижение абстрактной (неконкретной), но вынужденно-корректируемой цели (задачи, идеи) в уже сложившихся рамках правил (обстоятельств), которые неизбежно-совершенствуются (меняются) тогда, когда субъект (этот или другой) непротиворечивее познаёт реальность, с которой сосуществует.
|
|
|
Организация — это целевое объединение ресурсов. Организации, созданные человеком (людьми), характеризуются наличием человека как активного ресурса. Для организаций, созданных человеком, характерно наличие функций управления и планирования. Организация, входящая в более крупную организацию, является для последней ресурсом.
Предприятие — организация для предпринимательской деятельности.
1)Организация — это группа людей, работающих совместно, во главе с руководителем и выполняющих определенные планы.
2)Организация — это комплекс мероприятий или действий, направленных на получение оптимальных условий для достижения какого-либо результата, с привлечением наибольшей эффективности, производительности, качественности оказываемых услуг и, как правило, сопровождающихся уменьшением расходов на средства по достижению этой цели.
|
|
|
Задачи менеджмента в ОП:
изучение рынка (спроса, потребления), то есть, маркетинг и прогнозирование;
производство продукции с минимальными затратами и реализация ее с максимальной прибылью;
управление персоналом, следовательно, знание социологии, психологии, а также анализ информации и разработка программ для достижения поставленной цели.
3. Организация процесса набора персонала в ресторане: различие понятий «набор» и «наём» кадров. Критерии оценки профессиональной пригодности претендентов (профессионально-квалификационные, деловые, индивидуально-психологические, личностные). Как организован процесс оценки и отбора персонала в Вашем ресторане.
Набор кадров — массовое привлечение на работу персонала, в какую-либо организацию, предполагающее системный подход, осуществляемый в рамках процесса найма персонала.
Наем на работу — ряд действий, направленных на привлечение кандидатов, обладающих качествами, необходимыми для достижения целей, поставленных организацией. Этот комплекс организационных мероприятий включает все этапы набора кадров, а также оценку, отбор кадров и прием на работу. Выделяют два основных типа источников привлечения персонала:
|
|
|
внешние — свободный рынок труда, родственные предприятия, биржи труда, посреднические фирмы по подбору персонала, коммерческие учебные центры, учебные заведения разных уровней подготовки;
Внутренние источники — перемещение персонала с участков работы, имеющих резервы кадров на выдвижение, переподготовка, высвобождение работников.
Процесс отбора является многоэтапным. Основные этапы - это:
Предварительный отбор
Интервью
Тестирование
Проверка рекомендаций
Предложение занять рабочее место
Адаптация на новом месте
На стадии предварительного отбора решаются две основные задачи:
Отбор кандидатов на стадии предварительного просмотра документов
Отбор приглашенных кандидатов в процессе отборочной беседы
4. Международные единицы измерения жидкости для приготовления смешанных напитков и коктейлей.
В СИ основная единица измерения объёма — кубический метр (м³, кубометр).
Применяются также производные от неё: кубический сантиметр, литр (кубический дециметр) и т. д.
Внесистемные единицы измерения объёма жидкостей:
аам — старинная голландская мера ёмкости, применялась преимущественно для измерения объёма вина и спирта (= 155,224 литра)
анкер — старинная мера объёма, использовавшаяся в разных странах для вина, коньяка и масла.
баррель — применяется для измерения объёма нефти (= 158,983 л)
галлон
пинта
кварта
кубический дюйм
ка — вавилонская мера ёмкости (=0,84 л, иногда 0,42 л)
арбата
бочка виленская — мера объёма в Великом княжестве Литовском
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 19; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!