Комплексное задание №4
В доме высокой моды, где ы работаете менеджером ресторана, проходит выставка – показ модной одежды, на которую приглашены модельеры и манекенщицы из разных стран мира.
1. Расскажите об особенностях представленного приема-коктейль. Назовите отличительные особенности меню данного приема. Проведите тренинг с официантами перед обслуживанием.
Прием коктейль — это вид приема, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие приемы носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Приемы коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1 ч. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч.
Преимущества приемов коктейль:
— не требуют крупных денежных затрат;
— не арендуются большие ресторанные залы;
— дают возможность пригласить необходимое количество гостей.
В меню включают холодные закуски 8—12 наименований из расчета 1/3—1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.
Горячие закуски включают в меню в количестве 3—4 наименований. Например, рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.
|
|
|
Тренинг:
Поговорить о меню.
Подготовка к приему коктейль. В банкетном зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами, что способствует созданию уюта и располагает к отдыху. В зале, где организуют прием, у стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, или со столешницами, выполненными из тонированного стекла, на которые кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки или ставят вазочки с плавающими свечами, пепельницы и вазочки с цветами и бумажными салфетками. Орешки, маслины, оливки, крекеры укладывают в вазочки или креманки.
В банкетном зале или аванзале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как и на приеме-фуршете. Длина стола от 2 до 4м, ширина 1,5м.
В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа — фужеры, бокалы, рюмки для вина, для крепких напитков, коньячные, ликерные; слева — рюмки для коктейлей (коктейльная, мартини, Маргарита), стаканы — тумблер, олд-фэшенд, шот. Стеклянную посуду берут из расчета: три единицы стекла на одного гостя на барной стойке или столе и две,— на подносе.
|
|
|
Стекло ставят справа и слева от рабочего места бармена на расстоянии 30—40 см от края стола со стороны гостей и 10—15 см от торцов стола. Для обеспечения удобства работы стекло устанавливают в 1—2 ряда каждого вида с обеих сторон стола, начиная с более высоких предметов и заканчивая низкими, располагая их ближе к центру стола. Для небольших приемов стекло можно разместить на столе группами в виде треугольников или ромбов, составляя из них различные композиции.
В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полотняными салфетками, сложенными лотосом. В случае подачи крюшона или пунша ставят боуль (крюшонницу) и набор для пунша с разливательными ложками и чашками из огнеупорного стекла.
Справа от бармена располагают кулер со льдом и щипцами. Слева маленький поднос с тисненой бумажной салфеткой для подачи гостям приготовленных напитков. Перед барменом стелят полотняную салфетку, на которой располагают барные инструменты: нож сомелье, барную ложку, барный нож (с вилочкой на конце), джиггер в стакане с водой, шейкер для приготовления коктейлей, стакан с соломинками.
|
|
|
Со стороны гостей по углам стола ставят цветы, подсвечник или канделябр со свечами, зажигалку или спички, сигареты, пепельницу, вазочки или креманки с орешками, крекерами, маслинами, оливками, солонку, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой, стаканчик с коктейльными шпажками, конфеты в открытой коробке. Иногда со стороны гостей ставят только блюда с канапе, нарезанные и наколотые на шпажки фрукты, конфеты в открытых коробках и маленькие пирожные на вазе плато.
Справа от основного стола бармену ставят небольшой столик, на котором располагают подготовленные напитки в бутылках с гейзерными пробками, свежевыжатые соки в кувшинах, цитрусовые плоды в вазах, соковыжималку.
По желанию гостей бармен наполняет рюмки напитками и подает их на небольшом подносе в количестве 3—5 рюмок.
За барменом закрепляют помощника, который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуду, а также помогает бармену в розливе напитков в рюмки, бокалы, фужеры и в случае необходимости подает их с подноса гостям.
|
|
|
Количество официантов определяется из расчета: один официант на 10—15 гостей. Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, второй — закуски. Специально выделяют официантов для сбора использованной посуды. Зал условно делится на секторы и за каждым сектором закрепляются официанты, подающие напитки, закуски и осуществляющие сбор посуды.
Обслуживание гостей начинают с подачи аперитива: прохладительных напитков (минеральная вода с газом и без него, фруктовая вода, соки), ароматизированных вин (вермуты, биттеры). Официанты заранее в подсобном помещении на круглые подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят стеклянную посуду в определенном порядке: в центре более высокую, а по краям более низкую. Наиболее распространенный способ расстановки стекла на подносе — размещение лучами. По центру подноса располагают фужеры (5 шт.) и от них ряды различного вида стекла (один вид в каждом ряду). Можно расставить стекло на подносе другими способами, например по восходящей, когда рюмки располагают в последовательности от низких к высоким или высокие емкости ставят в середине подноса, а остальные— по убывающей к краям его. При использовании прямоугольных подносов высокую посуду устанавливают ближе к официанту, а низкую — дальше от него с интервалом 1—2 см.
За 15—20 мин до начала приема официанты откупоривают бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, стаканы, рюмки напитками на 2/3 объема. В первую очередь за-полняют стекло на подносах, приготовленных для подачи аперитива. За барной стойкой или на столах заполняют 50% выставленного стекла.
При входе в зал гостей встречают устроители приема. Официанты, подающие напитки, обносят гостей аперитивом. Поднос держат на левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называют их. Подавая напитки, официант должен постоянно следить за тем, какие напитки пользуются у гостей наибольшим спросом и приносить их в зал в большем количестве.
Использованную посуду ставить на поднос частично заполненный рюмками с напитками не рекомендуется. Официант может взять использованную рюмку и поставить ее на поднос официанту, осуществляющему сбор стеклянной посуды.
Холодные закуски (бутерброды канапе, волованы, тарталетки и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах (они удобнее овальных). Количество заранее подготовленных блюд с закусками должно быть в 2—3 раза больше, чем количество официантов, подающих их в зал.
Фарфоровые блюда, освободившиеся после подачи закуски или с малым ее количеством, приносят в подсобное помещение для пополнения.
Для подачи горячих закусок используют подогретые овальные металлические блюда. Закуски укладывают горкой. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают пластмассовую или деревянную шпажку; в одном углу блюда в низком устойчивом стакане помещают шпажки таким образом, чтобы концы их выступали над бортами стаканчика на 10—20 мм; в другом углу ставят соусник с соусом. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек — в правой.
Независимо от места нахождения гостей в зале подача напитков и закусок должна осуществляться официантами одновременно во всех секторах с момента появления первого гостя и до ухода последнего.
После подачи горячих закусок гостям предлагают десерт в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманками кладут чайные ложки. После десерта гостям предлагают шампанское.
В конце приема гостям предлагают горячие напитки (кофе черный, чай). Чашки с горячим напитком ставят на застеленный салфеткой поднос и рядом располагают стопку блюдец и чайные или кофейные ложки. Официанты работают парами: одни предлагают гостям чай, другие — кофе. Официант ставит блюдце на поднос, на него чашку с напитком, кладет ложку на блюдце и подает гостю. Гость может сам взять с подноса чашку с напитком.
Официанты, выделенные для сбора посуды, постоянно убирают использованные рюмки, шпажки, бумажные салфетки, производят замену пепельниц.
Роль метрдотеля в организации и обслуживании приема коктейль. Перед приемом метрдотель проводит инструктаж с официантами, в ходе которого распределяет обязанности между ними. Одним официантам он поручает получение и подготовку посуды для подачи холод-ных блюд, передачу фарфоровых блюд, соусников, стеклянных креманок и ваз для фруктов в холодный цех; другим официантам он поручает получение и подготовку металлической посуды для подачи горячих закусок в горячий цех; третьим — кофейных и чайных чашек в сервис-бар.
Затем метрдотель закрепляет официантов за секторами обслуживания гостей в зале, распределяя их в каждом секторе на официантов, подающих блюда, напитки и осуществляющих сбор использованной посуды. К работе в зале метрдотель подключает опытных барменов, поручая им подготовку барной стойки или стола к обслуживанию гостей.
Метрдотель проверяет подготовку зала к обслуживанию, правильность накрытия небольших столиков, барной стойки или барного стола, готовность официантов к обслуживанию. Особое внимание уделяет ознакомлению официантов и барменов с особенностями обслуживания приема коктейль и проведению тренинга с обслуживающим персоналом.
В ходе обслуживания приема метрдотель контролирует четкость и правильность работы официантов. По окончании приема следит за своевременностью и качеством уборки зала и сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую.
2. В соответствии с основными положениями теории потребностей А. Маслоу предложите свои рекомендации обслуживания гостей. Дайте характеристику содержательным теориям мотивации: А. Маслоу, Д. Мак-Клеланда, Ф. Герцберга. Приведите пример, как изменяются потребности в связи с изменением материального благосостояния и стабильности в обществе.
1) А. Маслоу
Абрахам Маслоу признавал, что люди имеют множество различных потребностей, но также полагал, что эти потребности можно разделить на пять основных категорий:
Физиологические: голод, жажда, половое влечение и т. д.
Экзистенциальные: безопасность существования, комфорт, постоянство условий жизни.
Социальные: социальные связи, общение, привязанность, забота о другом и внимание к себе, совместная деятельность.
Престижные: самоуважение, уважение со стороны других, признание, достижение успеха и высокой оценки, служебный рост.
Духовные: познание, самоактуализация, самовыражение, самоидентификация.
Существует также более подробная классификация. В системе выделяется семь основных уровней (приоритетов):
(низший) Физиологические потребности: голод, жажда, половое влечение и т. д.
Потребность в безопасности: чувство уверенности, избавление от страха и неудач.
Потребность в принадлежности и любви.
Потребность в уважении: достижение успеха, одобрение, признание.
Познавательные потребности: знать, уметь, исследовать.
Эстетические потребности: гармония, порядок, красота.
(высший) Потребность в самоактуализации: реализация своих целей, способностей, развитие собственной личности.
2) Мак-Клеланд
Данная теория рассматривает 3 группы потребностей:
в причастности;
во власти;
в успехе.
Для подбора способа воздействия на работника важно обратить внимание на особенности двух видов мотиваций: мотивация к достижению успеха и мотивация избегания неудач.
Мотивация к достижению успеха вырабатывается под воздействием преимуществ и поощрений. Она способствует творческому отношению к работе, более полной реализации потенциала работника и вызывает активное поведение.
Мотивация к избеганию неудач вырабатывается под воздействием наказаний. Способствует росту осторожности, скованности, демобилизирующему отношению к препятствиям, ограничению творческих проявлений работника. вызывает безынициативное поведение.
3) Герцберг
Двухфакторная теория мотивации — психологическая теория мотивации, созданная в конце 1950-х годов Фредериком Герцбергом[1]. Согласно этой теории, на рабочем месте, наряду с определёнными факторами, которые вызывают удовлетворение от работы, в то же время, существует отдельный набор факторов, который вызывает неудовлетворённость от работы.
Пример:
1) снижение цен увеличивает число покупателей;
2) снижение цен расширяет покупательную способность потребителей;
3) насыщение рынка приводит к снижению полезности дополнительной единицы продукта (закон убывающей предельной полезности), поэтому покупатели готовы приобретать дополнительную единицу товара только по более низкой цене.
Рекомендации: Социальные потребности
1. Давайте сотрудникам такую работу, которая позволила бы им общаться
2. Создавайте на рабочих местах дух единой команды
3. Проводите с подчиненными периодические совещания
4. Не старайтесь разрушить возникшие неформальные группы, если они не наносят организации реального ущерба
5. Создавайте условия для социальной активности членов организации вне ее рамок
Потребности в уважении
1. Предлагайте подчиненным более содержательную работу
2. Обеспечьте им положительную обратную связь с достигнутыми результатами
3. Высоко оценивайте и поощряйте достигнутые подчиненными результаты
4. Привлекайте подчиненных к формулировке целей и выработке решений
5. Делегируйте подчиненным дополнительные права и полномочия
6. Продвигайте подчиненных по служебной лестнице
7. Обеспечивайте обучение и переподготовку, которая повышает уровень компетентности
Потребности в самовыражении
1. Обеспечивайте подчиненным возможности для обучения и развития, которые позволили бы полностью использовать их потенциал
2. Давайте подчиненным сложную и важную работу, требующую от них полной отдачи
3. Поощряйте и развивайте у подчиненных творческие способности
3. Для обслуживания в ресторане дома высокой моды решено привлечь дополнительных работников. Перечислите возможные источники привлечения и проблемы найма персонала на предприятие общественного питания. Составьте список вопросов для проведения предварительного собеседования с соискателем на должность менеджера зала.
Источники привлечения персонала
При поиске источников привлечения персонала следует рассматривать как внутризаводской (внутрифирменный), так и внешний по отношению к предприятию рынки труда. В целом внутризаводское привлечение следует считать лучшим, так как укрепляется убежденность в том, что на собственном предприятии можно получить повышение.
Внутризаводское привлечение персонала «+»:
Предоставление шансов для роста (повышает привязанность к предприятию, улучшает психологический микроклимат на производстве)
Незначительные затраты на привлечение
Знание претендентом данного предприятия
Знание работника, представления об его умениях
Поддержание уровня оплаты на данном предприятии (в случае срочного приема на работу возможна завышенная оплата в соответствии с существующей в данный момент на рынке труда)
Освобождение должностей для молодых кадров
Сокращение текучести
«-»: Разочарование среди коллег в случае неодобрения факта выдвижения какого- либо работника на должность начальника
Возможное появление напряженности или соперничества
Слишком тесные взаимоотношения среди коллег, появление панибратства при решении деловых вопросов
Назначение на должность "ради сохранения мира". Нежелание сказать "нет" сотруднику, который работал длительное время
Снижение активности работников в результате автоматизма при повышении в должности (заместитель всегда становится преемником)
Привлечение персонала вне рамок предприятия (интернет-сайты, газеты, журналы, радио) «+»:
Более широкие возможности выбора
Новые импульсы для предприятия
Человеку со стороны легче добиться признания
Прием на работу непосредственным образом покрывает потребность в персонале
«-»: Более высокие затраты на привлечение персонала
Большая доля привлекаемых со стороны способствует росту текучести
Высокая степень риска испытательного срока
Отсутствие знаний о производстве (необходимое введение в курс дела требует затрат времени)
Объективное решение о выборе может основываться на следующих характеристиках:
образование кандидата;
уровень его профессиональных навыков;
опыт предшествующей работы;
медицинские характеристики;
персональные характеристики и личные качества.
Список вопросов:
1. Каким вы представляете себе рабочий день?
2. Как бы вы оценили свои знания по теории и практике на данную должность по шкале от 1 до 10?
3. Сколько вам необходимо зарабатывать с первого дня работы?
4. Какую зарплату вы хотели бы получать к концу первого года работы у нас? К концу третьего?
5. Назовите, пожалуйста, ваши самые сильные качества.
6. Каковы ваши сильные стороны как у менеджера?
7. Какие недостатки вы знаете за собой?
8. Как вы думаете, каким будет мой следующий вопрос?
9. Какая самая важная причина в вашем нынешнем желании перемен?
10. Если я позвонил бы прямо сейчас вашему предыдущему руководителю, то что бы он сказал про вас?
11. Если бы я позвонил вашим коллегам, с которыми вы работали ранее, что они сказали бы про ас?
12. Как вы собираетесь наладить контакт с новыми коллегами и вашими подчиненными?
13. Что заставит Вас выходить из офиса и работать напряженно каждый день?
14. Почему я должен взять вас на работу?
15. Если бы Вы были на моем месте, о чем бы Вы больше всего беспокоились, с точки зрения вложения в Вас моего времени и денег?
16. Какие вопросы мне стоило бы задать Вам еще?
17. Какие вопросы вы хотели бы задать мне?
4. Организаторы мероприятия предложили разработать несколько коктейлей для гостей выставки показа. Продемонстрируйте знания о коктейле «Мохито»: история возникновения, состав, способ приготовления.
МЯТНЫЙ ДЖУЛЕБ (вода, бурбон\виски, мята), ЛОНГ АЙЛЕНД, РОМ КОЛА, АЙС ПИК (ЧАЙ И ВОДКА), ОТВЕРТКА, НАПИТОК ДЖО (тоник и лимонная водка), КРОВАВАЯ МЭРИ, ДЖИН ТОНИК, МАРГАРИТА, БЕЛЫЙ РУССКИЙ (калуа, водка, свежие сливки), БУРАВЧИК (сок лайма, содовая, джин),ДАЙКИРИ, ПИНО КОЛАДА, ТЕКИЛА САНРАЙЗ, И ДРУГИЕ.
МОХИТО - коктейль на основе светлого рома и листьев мяты. Существует 2 вида мохито: слабоалкогольный и безалкогольный. Происходит с острова Куба, стал популярен в США в 1980-х.
Алкогольный мохито традиционно состоит из пяти ингредиентов: ром, газированная вода, сахар, лайм и мята. Его комбинация сладкого и освежающего цитруса с мятой, которые, возможно, добавлялись в ром, чтобы «замаскировать» крепость последнего, сделала этот коктейль одним из самых популярных летних напитков. В безалкогольном мохито белый ром заменяют на воду с тростниковым коричневым сахаром.
История
Рецепт Мохито появился в Гаване, столице Кубы, в маленьком кафе-ресторане «Бодегита дель Медио», в двух шагах от собора в Калле Эмперадо. Местечко, основанное семейством Мартинез в 1942 году и по сей день принимает посетителей в том же самом баре в колониальном стиле в самом сердце города; его посещали известные личности, среди них Эрнест Хемингуэй, Адрианис Родригес, фотографии которых хранятся в ресторане.
О происхождении названия «мохито» есть несколько легенд. Одна гласит, что слово происходит от исп. Mojo (мохо, mojito — уменьшительно), где мохо — соус (предположительно на Кубе и на Канарах), обычно в него входят чеснок, перец, лимонный сок, растительное масло, зелень. Другая утверждает[3], что мохито — это измененное мохадито (исп. Mojadito, уменьш. от mojado), что значит «слегка влажный».
Состав коктейля
[Мята перечная] пучок.
Тростниковый сахар — 2-3 ч.л.
Сок лайма — обычно от половинки лайма
Белый ром — 50мл.
Газированная вода — 100—200мл.
Толчёный лёд
Предпочтительно используется высокий стакан и трубочка для коктейлей. Украшается колечком лайма и веточкой мяты.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 43; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!