Комплексное задание №2
Вам предстоит организовать обслуживание официального банкета в честь празднования 65 годовщины ВОВ.
1. Для данного банкета выбрано обслуживание в «обнос». Укажите характерные особенности приема в «обнос». Назовите особенности сервировки стола.
В меню банкета включается небольшое количество холодных закусок, 1 горячая, для банкета-обеда — обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Непременное условие — быстрота подачи блюд, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 минут. Задействуют большое количество официантов.
При подаче блюд «в обнос» официант, стоя слева от гостя и пользуясь универсальным прибором (ложка + вилка = щипцовый метод или рыбные ножи), перекладывает еду с сервировочного блюда ему на тарелку. Подачу блюд «в обнос» производят слева от гостя. Держать блюдо над тарелкой гостя (не выше чем в 5 см).
Чистые подогретые тарелки ставят перед гостем.
Положите порцию главного блюда на ближнюю к гостю сторону тарелки. Разложите гарнир вокруг и позади главного блюда в заранее продуманном порядке. Украсьте блюдо зеленью для придания ему более привлекательного внешнего вида. Гостя, бронировавшего столик, обслуживают в последнюю очередь.
При зачерпывании соуса ложку держат углублением к себе. При обслуживании «в обнос» соусы приносят и подают отдельно от блюд, используя соусник.
Особенности сервировки стола: на стол не ставятся закуски, блюда, напитки, так как их подачу осуществляют опытные официанты, для всех участников изготавливаются именные карточки, которые располагаются за кувертом (прибором за обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где указывается наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов, если на банкет приглашены иностранцы, то меню обычно дублируется на английском языке, банкеты проводятся по схеме «set-menu», когда всем гостям подаются одинаковые блюда.
|
|
|
2. При работе на официальном банкете необходимо работать слаженно и исключить всевозможные конфликты. Сформулируйте понятия и виды конфликтов, возникающих в коллективе, расскажите о способах управления конфликтами на предприятиях общественного питания.
Конфликт - наиболее острый способ разрешения противоречий в интересах, целях, взглядах, возникающий в процессе социального взаимодействия, заключающийся в противодействии участников этого взаимодействия, и обычно сопровождающийся негативными эмоциями[1], выходящий за рамки правил и норм.
Виды конфликтов:
1) конфликты, представляющие собой реакцию на препятствия достижению основных целей трудовой деятельности (например, трудности выполнения данного делового задания, неправильное решение какой-либо производственной проблемы и т.д.);
|
|
|
2) конфликты, возникающие как реакция на препятствия достижению личных целей работников в рамках их совместной трудовой деятельности (например, конфликт из-за распределения деловых заданий, считающихся "выгодными" или "невыгодными"4 недовольство предложенным графиком отпусков и т.д.);
3) конфликты, вытекающие из восприятия поведения членов коллектива как несоответствующего принятым социальным нормам совместной трудовой деятельности (например, конфликт вследствие нарушения трудовой дисциплины кем-либо из членов передовой бригады с общим высоким уровнем отношения к труду);
4) сугубо личные конфликты между работникам, обусловленные несовместимостью индивидуальных психологических характеристик - резкими различиями потребностей, интересов, ценностных ориентаций, уровня культуры в целом.
Управление конфликтами:
1) "Сотрудничество при любых обстоятельствах". "Собеседник" лучше других понимает ситуацию взаимодействия. Он также более податлив в отношениях и общении, предпочитает уход от конфликта, нежели конфронтацию, и тем более принуждение.
|
|
|
2) Сглаживание, когда одна из сторон либо оправдывает себя, либо соглашается с претензией, но только в данный момент. Оправдание себя полностью не решает конфликта и даже может усугублять его, так как внутреннее, мысленное противоречие усиливается.
3) Компромисс. Под ним понимается открытое обсуждение мнений, направленных на поиск наиболее удобного для обоих сторон решения. В этом случае партнеры выставляют аргументы в свою и в чужую пользу, не откладывают решения на потом и не принуждают в одностороннем порядке к одному возможному варианту.
4) неблагоприятный и малопродуктивный исход конфликта, когда никто из участников не принимает во внимание позицию другого. Он обычно возникает, когда одна из сторон накопила достаточно мелких обид, собралась с силами и выдвинула сильнейшие аргументы, которые не сможет снять другая сторона. Единственным положительным моментом конфронтации является то, что экстремальность ситуации позволяет партнерам лучше увидеть сильные и слабые стороны, понять запросы и интересы друг друга.
5) Самый неблагоприятный - принуждение. Это тактика прямолинейного навязывания того варианта исхода противоречия, который устраивает его инициатора. Например, начальник отдела, пользуясь своим административным правом, запрещает разговаривать по телефону по личным вопросам. Он будто бы и прав, но так ли уж универсально его право?
|
|
|
План разрешения споров
Разговор на чистоту лучше вести в специально выбранное время и в помещении, где не будет посторонних свидетелей.
1 фаза - вводная. "Пострадавший" должен сказать, что хочет спросить. Например: "Я хочу выяснить то-то и то-то, почему вы поступили так-то и не сделали того-то?"
2 фаза - средняя (собственно спор). Говорите о сути дела, а не вокруг да около. Обязательно отреагируйте на высказанное недоразумение, критику. Изложите свое мнение конкретно и четко.
3 фаза - заключительная, когда принимается решение по вопросу, вызвавшему противоречие. Признайте свою ошибку или докажите обратное. Найдите у другого что-нибудь приятное, положительно его характеризующее.
3. Большая роль при подборе персонала на обслуживание официального банкета отводится службе управления персоналом. Перечислите основные функции и задачи службы управления персоналом на предприятии общественного питания.
Главное назначение службы управления персоналом состоит в том, чтобы не только руководствоваться в осуществлении кадровой политики интересами организации, но и действовать с учетом трудового законодательства, реализации социальных программ, принятых как на федеральном, так и на территориальном уровне.
Задачи:
- анализ имеющейся структуры управления и выявление ее недостатков на данном этапе развития организации;
- проектирование новой структуры управления, более подходящей к текущему моменту;
- составление штатного расписания организации;
- построение новой организационной структуры управления персоналом.
- техническое и экономическое обучение персонала;
- переподготовка работников и повышение их квалификации;
- подготовка кадрового резерва руководства;
- планирование деловой карьеры сотрудников;
- профессиональная и социально - психологическая адаптация новых работников.
- организация питания работников в процессе трудовой деятельности;
- управление жилищно-бытовым обслуживанием;
- развитие физкультуры и спорта среди членов трудового коллектива;
- обеспечение охраны здоровья посредством проведения профилактических осмотров и медицинского освидетельствования;
- обеспечение детей сотрудников местами в детских учреждениях.
- оформление и учет приема, увольнения и перемещения работников;
- информационное обеспечение системы управления кадрами;
- профориентация и профотбор работников;
- обеспечение полной занятости на рабочем месте.
- анализ и регулирование трудовых и личностных взаимоотношений между работниками;
- анализ и регулирование групповых и личностных взаимоотношений между работниками и руководством;
- управление персоналом и решение конфликтов, возникающих в процессе производства;
- социально-психологическая диагностика персонала;
-регулирование этических норм во взаимоотношениях членов трудового коллектива;
- управление взаимодействием с профсоюзами;
- психофизиология труда;
- эргономика;
- техническая эстетика;
- охрана труда и техника безопасности;
- охрана окружающей среды.
- нормирование и тарификация трудового процесса;
- разработка систем оплаты труда персонала;
- разработка форм медицинского страхования работников;
- разработка моральных форм поощрения трудовых достижений;
- разработка форм участия членов трудового коллектива в прибылях и капитале;
- управление трудовой мотивацией работников путем удовлетворения их основных потребностей и интересов.
- разрешение правовых вопросов и трудовых отношений;
- согласование распорядительных документов по управлению персоналом;
- решение правовых вопросов хозяйственной деятельности;
- консультации персонала при решении юридических вопросов, не связанных с производственной деятельностью.
4. В меню банкета были включены крепкие спиртные напитки. Охарактеризуйте крепкие спиртные напитки бара: ассортимент, характеристика основных этапов производства.
- ВОДКА – на основе этилового спирта (приготовление сортировки, первое фильтрование на форфильтрах, обработка сортировки активным углом, фильтрование, доведение водки, розлив водки, органолептическая оценка водки)
- БРЕНДИ (Сливовица - сливы, Кальвадос - яблоки, Граппа – выжимки винограда, Марк – выжимки винограда, Чача- выжимки винограда, Ракия – сливовые и виноградные выжимки, Арак – тростниково-сахарная масса, Кирш - вишня, Текила - агава, Бука - инжир, Сакэ - рис, Брюно - чернослив, Лис – осадок вин) - крепкий алкогольный напиток, являющийся продуктом дистилляции виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков (крепкое бренди – 80-90% спирта, бренди-граппа – 70-80%, Собственно бренди – 57-72%).
- РОМ (40-45%) – основное сырье – тростник: сбраживание дрожжами, сепарирование – отделение от дрожжей, перегонка, разбавление дистиллированной водой, перегонка, выдерживают 3-4 года в обожженных изнутри дубовых бочках.
- ВИСКИ - крепкий алкогольный напиток с объемной долей спирта 40 – 45%. Сущность технологии заключается в перегонке сброженного сусла ржи, овса, кукурузы, ячменного солода и выдержки полученного спирта-сырца в дубовых обугленных внутри бочках от 3 до 10 лет.
- ШОТЛАНДСКОЕ ВИСКИ:
Солодовое виски. Особенности технологии следующие: в качестве сырья применяют только ячменный солод дымовой сушки; перегон зрелой бражки осуществляют на аппаратах периодического действия дважды.
Зерновое виски. Производят из кукурузы с небольшой добавкой ячменного солода. Технологической особенностью является однократная перегонка сброженного сусла на непрерывнодействующих аппаратах. В результате этого спирт лучше очищен от примесей и менее ароматичен. Поэтому зерновые виски применяют в большенстве случаев не как готовый напиток, а как полуфабрикат, используемый для производства смешанных сортов виски.
Смешанное виски. Получается путем смешивания солодового и зернового виски с последующей непрерывной перегонкой.
- ИРЛАНДСКОЕ ВИСКИ - Отличие от производства шотландского виски состоит в следующем: в качестве сырья используют ячменный солод, высушенный нагретым воздухом, а также пшеницу, овес, рожь; перегонку бражки осуществляют трижды.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 22; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!