Комплексное задание №1
В вашем ресторане проходит обслуживании гостей из официальной делегации зарубежной страны. Гости, выходя из ресторана, оценивают хорошее обслуживание, особое и внимательное отношение персонала, безупречный сервис, и причина не в напитках и еде, а в той самой особой атмосфере, которую смогли создать сотрудники ресторана.
1. Дайте характеристику различных форм подачи блюд при VIP обслуживании.
Важная функция в любом ресторане – предоставление услуг для VIP гостей – это постоянные потребители и известные люди. Во время прохождения практики в гостинице “NOVOTEL”, я заметила, что VIP-гостями становятся так же люди, писавшие жалобы; администрация гостиницы, во избежание различных конфликтов с гостем, автоматически делала его VIP, предоставляя различные скидки на проживание в номере, бесплатный завтрак, обед или ужин, или небольшой презент в номер.
В гостинице категорию гостей VIP определяет отдел приема, отдел бронирования и менеджер room-service. В гостиницах, входящих в сеть пятизвездочных отелей, два вида наборов VIP доставляются в номер на сервировочной тележке.
1-й набор: водка или Российское шампанское, блины с икрой, конфеты в вазе, фрукты.
2-й набор: Российское шампанское и ваза с фруктами.
Такие наборы могут сопровождаться национальным сувениром или альбомом, наполненным фотографиями с видами города.
В гостинице “NOVOTEL” VIP-набор состоит из бутылки «Российского» шампанского, конфет, специально изготовленных в кондитерском цехе гостиницы, вазы с фруктами и письмом, в котором гостиница выражает свою благодарность гостю, за то, что он проживает в гостинице.
|
|
|
Для обслуживания гостей VIP выделяют, как правило, отдельный зал. Официанты, обслуживающие гостей, должны иметь особую форму одежды, использовать белые перчатки, соблюдать правила делового этикета. На практике мне доводилось обслуживать VIP-гостей, в том числе и знаменитостей, таких как Хавьер Бардем и Пенелопа Крус.
Подачу блюд и закусок осуществляют преимущественно французским и английским методами, а также применяют европейский и русский методы. В зале организуют приготовление, транширование, фламбирование блюд на виду у посетителей. Для этого используют специальное оборудование.
Обслуживают гостей французским методом наиболее квалифицированные официанты. К обслуживанию гостей VIP привлекают сомелье, который предлагает напитки. Обслуживание гостей начинают с подачи напитков на тележке. Безалкогольные напитки разливают в фужеры, заполняя их на 2/3 объема. Алкогольные напитки, которые подают в охлажденном виде, располагают в кулере на напольной подставке. Бутылки в кулере должны быть закрытыми. В отсутствие напольного кулера официант использует пристав-ной стол, на котором располагает мелкую столовую тарелку с полотняной салфеткой и кулером для охлаждения алкогольных напитков. Сверху кулер накрывают сложенным вчетверо ручником. Справа от кулера ставят пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и ножом сомелье. Официант достает бутылку из кулера с белым или розовым вином, придерживая ее концом ручника, располагает бутылку на ладони левой руки на ручнике. Подойдя к гостю слева, спрашивает разрешение для откупоривания бутылки. Получив согласие, откупоривает бутылку на приставном столике, протирает горлышко, затем устанавливает бутылку в ручник таким образом, чтобы дно находилось на ручнике, концы ручника охватывали бутылку с обеих сторон, а этикетка оставалась открытой. Официант подходит к заказчику и наливает ему пробный глоток. Затем наливает вино остальным гостям и доливает заказчику.
|
|
|
При использовании французского метода красиво оформленные холодные и горячие блюда официант предлагает гостям на фарфоровых, серебряных и металлических блюдах, перекладывает их в тарелки гостей универсальным прибором или лопаткой. Если блюдо приготовлено в фаршированном виде, то официант перекладывает его универсальным прибором, располагая его в правой руке в виде щипцов.
|
|
|
Подачу закусок, блюд и напитков английским методом осуществляют с помощью вспомогательного столика или сервировочной тележки, на которой официант может развозить различные закуски. Чтобы облегчить свою работу, официант кладет и ставит на тележку необходимые блюда, тарелки, приборы для раскладки блюд и отвозит все к столу посетителя.
В тех случаях, когда посетитель заказал холодную закуску, приготовленную на кухне и оформленную к подаче на блюде, официант может использовать складной поднос, на который ставят все необходимое для подачи, так же как и в предыдущем случае. С помощью тележки можно организовать передвижной буфет с закусками, но с ограниченным ассортиментом. На застланную небольшой скатертью верхнюю полку тележки ставят различные виды закусок на блюдах, а на нижнюю полку — тарелки. Приборы для раскладки кладут на салфетку. Пока посетители выбирают второе блюдо по меню, официант предлагает с тележки готовые холодные закуски. Официант экономит время и полнее удовлетворяет потребности посетителей.
Способы использования тележки:
|
|
|
· Продажа табачных изделий и других товаров.
· Подача закусок и аперитива одновременно.
· Тележка как передвижной бар на предприятиях классов люкс и высший.
· Транширования (доставки и порционирование) блюд, приготовленных целиком, таких как курица, цыпленок, поросенок.
· Фламбирование (поджигание) заказных блюд, блюд на решетке, фруктов, сладких блюд и приготовления кофе. Фламбирование производят в присутствии посетителя.
При обслуживании в залах гостей VIP удобна тележка с подогревом. Ее конструкция дает возможность сохранять в горячем виде супы и вторые блюда.
Для обслуживания в зале VIP европейским методом на столы ставят сервировочные тарелки. Горячие блюда укладывают на производстве на мелкие столовые тарелки, красиво оформленные, и накрывают клоше. При подаче нескольким гостям блюд клоше снимают одновременно, привлекая для этого дополнительных официантов.
При использовании русского метода для подачи холодных блюд их размещают по оси стола на специальных зеркалах, тонированных подставках или серебряных блюдах вместе с приборами для раскладки.
2. Какую роль и значение имеет контроль в управлении рестораном? Расскажите о сущности, видах и функциях контроля. Какие есть особенности в осуществлении контроля в общественном питании.
Контроль - это одна из функций управления, без которой не могут быть реализованы в полной мере все другие функции; процесс обеспечения достижения организацией своих целей.
Функции контроля:
- предупреждение возникновения кризисных ситуаций (выявление проблем и предоставление возможности скорректировать деятельность организации до того, как эти проблемы перерастут в кризис);
- поддержание успеха (активная поддержка того, что является успешным в работе организации).
Цель контроля - предотвращение ошибок.
Виды контроля:
· Внутренний контроль имеет место, когда его субъект и объект находятся в одной системе.
· Внешний контроль - в разных системах.
· Финансовый контроль осуществляется путем получения от каждого хозяйственного подразделения финансовой отчетности по важнейшим экономическим показателям деятельности по стандартным формам, идентичным для местных и зарубежных дочерних компаний.
· Административный, контроль призван систематически следить за обеспечением выполнения текущих задач, программ, планов.
· Предварительный контроль - осуществляется до фактического начала работ.
· Текущий контроль осуществляется непосредственно в ходе проведения работ.
· Заключительный контроль - обратная связь используется после того, как работа выполнена.
Роль и значение контроля:
· Люди лучше работают, если знают, что их работа контролируется.
· По итогам внешнего контроля производится оценка сотрудников и связанные с ней поощрения и наказания.
· Внешний контроль означает, что данной сфере деятельности руководство придает особое значение, и поэтому надо проявить больше усердия в труде не в последнюю очередь для того, чтобы обратить на себя внимание начальства.
· Внешний контроль позволяет оценить деятельность структурного подразделения не с позиций его сотрудников, а с точки зрения достижения целей организации в целом, решения ее стратегических задач.
Особенности контроля в ОП:
· Контроль за меню (планирование).
· Контроль о наличии необходимой продукции.
· Инвентаризация.
· Учет.
· Контроль за персоналом
· Контроль за текущей работой.
3. Для набора персонала необходимо осуществить сбор предварительной информации о кандидатах. Расскажите о резюме, интервью, собеседовании. Составьте резюме на должность официанта, которое могло бы привлечь специалиста по подбору кадров в Ваш ресторан.
Резюме - документ, содержащий информацию о навыках, опыте работы, образовании и другой относящейся к делу информации, обычно требуемый при рассмотрении кандидатуры человека для найма на работу. Резюме обычно состоит из нескольких разделов, информация в каждом из которых призвана в кратком виде ознакомить потенциального работодателя со всеми сведениями о кандидате, необходимыми для его приёма на работу.
Резюме должно содержать:
контактную информацию кандидата
краткое описание должности, на которую он претендует
краткое описание основных навыков
описание опыта работы по специальности в обратном хронологическом порядке
описание образования (дипломы, сертификаты и пр.)
Не следует включать в резюме информацию о желаемом уровне заработной платы. Это лучше указать в сопроводительном письме к резюме (англ. Cover Letter). Здесь же можно дать любые дополнительные пояснения к резюме.
Типы резюме: шаблонное в интернете, резюме, составляемое профессиональными службами, видео-резюме.
Интервью - разновидность разговора, беседы между двумя и более людьми, при которой интервьюер задаёт вопросы своим собеседникам и получает от них ответы.
Собеседование — встреча с потенциальным работодателем или его представителем при приеме на работу. Цель собеседования — познакомиться воочию, понять, насколько работодатель и соискатель подходят друг другу, а также обсудить детали сотрудничества. На собеседовании работодатель задаёт вопросы, касающиеся образования соискателя, его опыта, полученных навыков и знаний. Также возможны вопросы личного характера: цели, устремления в жизни, чего соискатель хочет добиться, какие у него планы.
В крупных компаниях часто проводят несколько уровней собеседования: с рекрутером, со службой безопасности, с психологом, с начальником отдела, с высшим руководством.
При приеме на работу кандидату часто предлагают пройти тесты или схожие испытания. Тесты бывают как психологическими, так и профессиональными.
Структура собеседования
Установление контакта. Задача интервьюера — создать хорошее впечатление о компании, дать возможность соискателю расслабиться.
Краткий (5-20 мин.) разговор о компании.
Непосредственно собеседование: кандидат отвечает на вопросы и выполняет ряд ситуационных задач.
Кандидату предоставляется возможность задать интервьюеру интересующие его вопросы.
PR вакансии (этап может отсутствовать, если кандидат не интересен компании).
Обсуждение алгоритма дальнейшего взаимодействия.
РЕЗЮМЕ.
· ФИО
· Дата рождения
· Возраст
· Семейное положение
· Адрес
· Телефон
· Название претендуемой должности.
· Образование (период обучение, название учебного заведения, факультет, специализация, квалификация)
· Дополнительное образование (название пройденного курса, название организации)
· Опыт работы (указывать предыдущие места в хронологическом порядке, начиная с последнего) – должность, период работы, название организации, основные обязанности, профессиональные достижения
· Профессиональные навыки
· Дополнительная информация
4. Гости из делегации имели возможность пользоваться услугами в баре ресторана. Расскажите о стационарном оборудовании бара: виды, назначение, правила эксплуатации. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать в баре в процессе обслуживания.
Блендеры, Барные комбайны, Соковыжималки, Встраиваемое оборудование, Миксеры для молочных коктейлей, Льдогенераторы, Сокоохладители и граниторы, Кофемашины, Кофемолки, Кипятильники, Холодильные витрины, Тепловые витрины, Салат-бары, Оборудование для розлива пива, Оборудование для производства мороженого, Граниторы, Аппараты для горячего шоколада, Миксер, Блендер.
Техника безопасности:
- не использовать технику, если нарушена изоляция
- если есть неисправность, обратиться в специальную службу для устранения неполадок
- пол в помещении не должен быть мокрый
- если есть неполадка, нужно немедленно отключить прибор от сети
- не протирать мокрой тряпкой электрические приборы
- загоревшийся провод не гасить водой
- не прикасаться влажными руками к электроприборам
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 20; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!