Комплексное задание №3
В ГКД готовится большой прием по случаю праздника «Дня Независимости». К обслуживанию приема привлекаются официанты разной квалификации и студенты колледжа «Царицыно».
1. Для данного приема выбрано обслуживание «фуршет». Сформулируйте определение и назначение, дайте характеристику и отличительные особенности данного приема. Перечислите особенности составления меню и видов сервировки фуршетных столов стеклянной посудой.
Фуршет - «la fourchette» — вилка.
Как правило, фуршет устраивается в вечернее время, обычно в пять часов вечера, и продолжается не более двух часов, но бывают и исключения. Гостям заблаговременно рассылаются пригласительные, где указывается время, а иногда и форма одежды, но если в приглашении она не указана, то можно облачиться в деловой костюм и спокойно отправляться на прием. Фуршет — мероприятие скорее деловое, чем увеселительное. Приглашенные на фуршет (он проводится обычно с 18 до 20 часов) едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах.
Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей рядами, иногда в виде букв «Т», «П», «Ш». Один из столов предназначается для почетных гостей — он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной. Расстояние между стеной и столом предусматривают не меньше чем 1,5 м. Фуршетные столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5—10 см.
|
|
|
при одностороннем варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0-1,5 м или одной стороной к стене
двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками.
Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла (хрусталя) при этом производят одним из следующих способов: в два ряда, группами, «елочкой», «змейкой».
Кувшины с соками ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов.
При сервировке «змейкой», фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, при этом соблюдая общий принцип — более высокие фужеры располагают в центре стола, низкие — ближе к краю.
При сервировке хрусталем «елочкой» по продольной оси стола на расстоянии 60-80 см в центре ставят фужеры по 4-6 штук, затем под углом 45 градусов с той и с другой стороны к краю стола ставят треугольниками по 3 штуки рейнвейные, лафитные и водочные рюмки.
|
|
|
Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки.
Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 штук на расстоянии 2 см от края стола. Расстояние от торцов стола и между стопками тарелок 1,5-2м. Десертные тарелки стопками по 3-4 штуки ставят чуть правее перед закусочными, ближе к рюмкам. Затем фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами.
вилки, по числу закусочных тарелок (6-8 шт.), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (3-4 шт.) справа от тарелок
вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, острием к тарелке. Наиболее распространенным в ресторанах является первый вариант сервировки банкета — фуршет.
Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных тарелок (3-4 шт.).
Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1,5-2 см. Перечницы и солонки (лучше открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом.
|
|
|
Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок.
Подача блюд на футшете
При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке.
Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.
При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.
После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде.
Так, жульен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы в мельхиоровых блюдах или в баранчиках.
Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки.
|
|
|
Другие горячие блюда подают так. Держа блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью ложки и вилки кладет закуску на тарелку гостя, которую тот держит в руках.
Вместо вилок при подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаб, сосисок и др., применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит.
Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршетом.
Вслед за горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т. п. Для этой цели используют металлические креманки, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой.
Во время десерта подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюда — стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.
Гостей обносят сигаретами и сигарами, которые ставят на поднос вместе с зажженной свечой.
После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирается посуда: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками; затем приборы, креманки, фарфоровая посуда, кофейные чашки.
В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны; полотна небольших размеров хранят стопками.
2. Для осуществления руководства большого приема необходимо знать цикл менеджмента и его роль в управленческой деятельности менеджера ресторана. Охарактеризуйте данные понятия. Приведите пример использования цикла менеджмента в работе менеджера ресторана.
ЦИКЛ МЕНЕДЖМЕНТА - это совокупность и непрерывная последовательность взаимосвязанных действий управленческих работников по реализации функций менеджмента, осуществляемых по определенной технологии, направленных на достижение целей организации
Менеджмент имеет четыре взаимосвязанные функции: планирование, организация, мотивация и контроль, которые и представляют собой цикл менеджмента
ПЛАНИРОВАНИЕ - это основная функция менеджмента, которая представляет собой вид деятельности по подготовке принятия решений о целях, средствах и действиях для их достижения
ОРГАНИЗАЦИЯ - это функция менеджмента, отражающая структуру предприятия и ее особенности
МОТИВАЦИЯ - процесс побуждения себя и других людей к действиям, позволяющим достичь целей организации
КОНТРОЛЬ - процесс установления отклонений фактических величин от запланированных
3. При подведении итогов работы по обслуживанию большого приема по случаю праздника «Дня Независимости» необходимо дать оценку деятельности персонала. Расскажите о создании системы контроля и оценки работы персонала в Вашем предприятии. Приведите критерии оценки результатов деятельности линейного персонала ресторана.
Контроль необходим:
- для определения поощрения адекватного оценке трудовой деятельности или полученным результатам
- как средство, побуждающее работников к самому процессу работы и выполнению определенных нормативов.
- для учета сделанных ошибок с целью определения тех действий, которыми эти ошибки были вызваны.
- для руководителя, так как дает ему некоторый дополнительный объем информации и тем самым оказывает помощь в управлении.
!!! что контролировать (затраты, сроки, качество, количество);
кто будет осуществлять контроль;
периодичность контроля;
носитель контрольных результатов;
методы контроля.
Чтобы контроль был эффективным требуется выполнить ряд процедур:
- показать цели работы и поставить задачи;
- заинтересовать (мотивировать) коллектив для достижения целей, определить систему поощрений;
- сообщить подчиненным о конечном результате, который они должны получить и сроки;
- обеспечить коммуникации.
Критерии оценки:
общеорганизационные критерии (применительны ко всем сотрудникам компании, например: своевременность, полнота выполнения обязанностей и др.) и специализированные критерии (то есть соответствующие определенному рабочему месту, виду деятельности);
количественные критерии (оценка на основе достигнутых результатов) и качественные критерии (индивидуальные характеристики сотрудника и качество работы);
объективные критерии (стандарты, нормативы качества и производительности, которые могут быть установлены практически для любой работы) и субъективные критерии (показатели и характеристики, которые оцениваются на основании мнений и оценок экспертов);
интегральные и простые критерии. Если при оценке в одном показателе учитывается или сочетается информация, полученная в результате оценки различных характеристик работы и рабочего поведения, то такой показатель является интегральным критерием. Если же оцениваются отдельные аспекты работы или рабочего поведения, например уровень производительности или отсутствие опозданий на работу, то данные показатели могут рассматриваться как простые критерии.
4. В меню приема были включены горячие напитки. Сформулируйте понятие и виды горячих напитков, расскажите о рецептуре и способах приготовления горячих напитков.
Наиболее популярными горячими напитками, в настоящее время считаются чай, кофе и какао. В их составе находится алкалоид, который оказывает возбуждающее действие на организм человека. Мы часто используем кофе во время усталости или для того, чтобы проснуться.
Какао, кроме возбуждающих веществ содержит много полезного: белки и жиры, кальций, фосфор, железо, магний и витамины.
В зимнее время очень популярны глинтвейн, грог и пунш. Они способны улучшить настроение и согреть нас холодными зимними вечерами.
ЧАЙ: В настоящее время общество стремится к здоровому образу жизни, что ставит чай на особое место в жизни человечества. Неотъемлемой частью жизни стал чай зеленый, белый, мате, черный и другие виды чаев, которые уже давно известны своими полезными свойствами. Чай обладает следующими полезными свойствами: уменьшает головную боль и усталость, ослабляет действие алкогольных напитков, успокаивает и снимает стресс, продлевает жизнь... Очень важно уметь правильно заваривать чай. При неправильном заваривании легко испортить чай и сделать его не только бесполезным, но и вредным. А при правильном, этот напиток даст Вам максимум пользы и наслаждения. + правило заварки
ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД: Какао, которое содержится в горячем шоколаде обладает удивительной способностью, оно улучшает настроение и повышает жизненный тонус. Какао содержит в себе вещества, благодаря которым увеличивается работоспособность, стимулируется умственная деятельность, улучшается память. Какао даже способно избавить от депрессии человека, потому что оно стимулирует выброс эндорфина (гормон радости). Горячий шоколад приготовленный из какао имеет мало калорий. Довести до кипения молоко, добавить поломанный на кусочки шоколад. Варить на медленном огне до растворения шоколада, постоянно помешивая. Полученную смесь приправить перцем (корицей) и взбить.
КАКАО: Напиток какао - это напиток детства почти каждого человека. Вместе с кофе и чаем напиток какао считается одним из наиболее распространённых и любимых напитков. Этот напиток не только очень вкусный, но и полезный, — в нем содержится огромное количество полезных для организма веществ. Напиток какао лучше всего пить на завтрак или в вечернее время с медом и сухофруктами. + приготовление
ЛАТТЕ: Латте с итальянского переводится как молоко. И действительно, большая часть этого напитка составляет молоко. Не очень крепкий кофейный напиток, наиболее популярный у женского пола. Обычно латте пьют в ресторанах и кофейнях, но можно попытаться приготовить этот напиток в домашних условиях. Для этого мы и собрали для вас несколько простых и быстрых рецептов приготовления латте. Они помогут Вам приготовить быстро и без большого труда этот любимый напиток. + приготовление.
КАПУЧЧИНО: Капучино, капуччино (по-итальянски cappuccino) — это кофейный напиток, который родился в Италии и в состав которого входит порция кофе эспрессо, молоко и молочная пенка. Капучино в настоящее время очень популярен во всём мире. Откуда можно взять чашечку капучино? Один из самых простых способов - пойти в кофейню или ресторан, где готовят капучино. Но можно попробовать и самому. Здесь Вы узнаете все способы приготовления капучино с помощью кофемашины и без неё, а также приготовление этого кофе в домашних условиях
КОФЕ ГЛЯССЕ: Правильное название этого кофе не глиссе, а гляссе.
Кофе гляссе особенно актуален в жаркую погоду, так как он может быть холодным, из-за того, что в его состав входит мороженное. Также его можно пить и горячим.
Здесь Вы узнаете не только рецепт приготовления кофе гляссе с помощью кофемашины, но и рецепт приготовления с помощью растворимого кофе.
КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ
ЭСПРЕССО: Эспрессо (по-итальянски espresso) – крепкий кофе, который приготавливается из молотых зёрен кофе. Получается относительно небольшого объёма (около 20-25 мг) и довольно крепким. В большей степени распространён среди мужского пола.
МАККИАТО: Макиато переводится с итальянского как пятнистый. Этот кофе очень похож на капучино, но по сравнению с ним имеет гораздо меньший объём, и немного крепче. Достаточно мало распространённый вид кофе. Для улучшения вкуса макиато, иногда добавляют самые различные сиропы (все кроме цитрусовых). Хорошую молочную пенку при его изготовлении можно получить только с использованием пара кофемашины.
АМЕРИКАНО
ГЛИНТВЕЙН: Глинтейн - это горячий алкогольный напиток, в составе которого есть вино, специи и цитрусы. В России набирает наибольшую популярность в зимнее время и служит в основном для того, чтобы согреться и не заболеть. Иногда в этот алкогольный напиток добавляют, кроме вина, и другие спиртные напитки, но в небольшом количестве.
ГРОГ: Грог - это тоже горячий алкогольный напиток, как и глинтвейн, только менее распространённый (в России). В основном в его состав входит ром, много чая и сахар. Грог лучше всего употреблять в холодное время года. В настоящее время существует огромное количество рецептов грога, самых различных, в которых есть и имбирь и лимон. Рецепты самых популярных грогов в этом разделе.
ФРУКТОВЫЙ ПУНШ: Пунш - это горячий алкогольный напиток, содержащий в себе фрукты, ягоды или фруктовый сок. Каждая страна Европы обладает своими рецептами приготовления пунша. Поэтому определение обобщённое. Самым популярным пуншем является ромовый пунш. Этот алкогольный напиток хорошо подавать на вечеринках. Его готовят в больших ёмкостях, в которых плавают фрукты.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 21; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!