Климатический режим хранения

ХРАНЕНИЕ – этап товародвижения от выпуска товара до его потребления или утилизации.

ЦЕЛЬ: обеспечить стабильные потребительские свойства товаров или минимальные их изменения.

Сохраняемость товаров зависит от условий и сроков хранения.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ – совокупность условий внешней среды, обусловленные режимом хранения и размещением товара на складе.

РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

КЛИМАТИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ включает требования к:

температуре
относительной влажности
воздухообмену
газовому составу
освещенности

ТЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЯ – температура окружающей среды, влияет на ускорение или замедление химических процессов в товарах согласно закону Вант-Гоффа, изменение t на 10С приводит к ускорению химических процессов в 2-3 раза).

Оптимальной температуры для всех товаров нет, поэтому, по температурному состоянию товары подразделяются на 6 групп:

1 гр. ЗАМОРОЖЕННЫЕ t –10 - -30С мясо, рыба, животные жиры, плоды, овощи

2 гр. ПЕРЕОХДАЖДЕННЫЕ t –2 - -10С соленая рыб колбасы с/к,в/к;

3 гр. ОЛХЛАЖДЕННЫЕ t –1 - +6C отдельные виды плодов и овощей, торы,

пирожные, молочные товары;

4 гр. УМЕРЕННЫЕ t 10-12С напитки алкогольные и б/а, кроме водок;

5 гр. ШИРОКОГО ДИАПАЗОНА t –30 - +30С сухие бакалейные товары, спирт, водка,

ТЕМПЕРАТУР большая часть непродовольст. товаров;

6 гр. ШИРОКОГО ДИАПАЗОНА t 0 - +25С консервы, парфюмерно-косметич.товары,

ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ большинство кондитерских товаров,

ТЕМПЕРАТУР растительные товары.

ОТНОСИТЕЛЬНАЯ ВЛАЖНОСТЬ (ОВВ) – характеризует содержание водяных паров в воздухе.

При недостатке водяных паров в воздухе, происходит испарение воды из товара, что приводит к количественным и качественным потерям. Сухие товары, наоборот, могут поглотить избыток влаги из окружающей среды и подвергаться микробиологической порче.

Выбор оптимальной ОВВ зависит от химического состава, гигроскопичности, t хранения, вида защитной упаковки.

По влажностному режиму, товары подразделяют на 4 группы:

1 гр. СУХИЕ не выше 65% большая часть бакалейн.товаров,

непрод.товаров, сухофрукты

2 гр. УМЕРЕННЫЕ 70-75% кондитерск.товары, вина, кофе чай, консервы,

слив.масло

3 гр. ВЛАЖНЫЕ 80-85% молочн.товары, мясо, рыба, яйца

4 гр. ПОВЫШЕНОЙ 90-95% большинство плодов и овощей, замороженые

ВЛАЖНОСТИ мясо, рыба

ВОЗДУХООБМЕН (В/об) – величина интенсивности обмена воздуха в окружающей среде.

Воздухообмен может быть с подачей воздуха извне – ВЕНТИЛЯЦИЯ, без подачи – ЦИРКУЛЯЦИЯ.

ЕСТЕСТВЕННЫЙ В/об – возникает за счет вытеснения холодными (тяжелыми) воздушными массами теплых (легких) до тех пор, пока не установится температурное

равновесие. Чем выше разница в t, тем интенсивнее воздухообмен.

ПРИНУДИТЕЛЬНЫЙ В/об – подача воздуха с помощью вентиляторов в свободное пространство или через товарную массу. Более дорогостоящий, и не всегда эффективный, т.к. может происходить быстрое увядание и потеря аромата товаров.

ГАЗОВЫЙ СОСТАВ ВОЗДУХА – характеризует состав газов в определенной среде.

Газы подразделяют:

- основные - кислород, углекислый газ, азот

- инертные – водород, гелий

- вредные – окислы азота, серы, аммиак, фреон.

Должна быть определенная концентрация газов в воздухе:

- кислорода должно быть около 2% (если больше – возникает коррозия, окисление, потеря витаминов);

- углекислого газа – примерно 2-5% (большое количество ведет к гибели биовеществ в плодах)

- азон – повышает сохраняемость колбас, сыров, картофеля, моркови и др.

Газовый состав необходимо учитывать при местонахождении хранилища у промышленных объектов.

ОСВЕЩЕННОСТЬ – показатель интенсивности света.

Большинство товаров следует хранить в темноте, избегая попадание прямых солнечных лучей (могут выгорать, разрушаться витамины, возникает прогоркание)

Санитарно- гигиенический режим хранения.

Характеризуется ЧИСТОТОЙ - степенью загрязнения объекта хранения и окружающей среды.

По происхождению загрязнения бывают:

- минерального происхождения – пыль с окружающей среды или почвы

- органического происхождения – примеси, удобрения, испорченные продукты

- микробиологического происхождения – споры плесени и вредные микроорганизмы

- биологического происхождения – насекомые - вредители, грызуны, птицы

Для поддержания оптимального санитарно – гигиенического режима проводится:

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА:

- ДЕЗИНФЕКЦИЯ – обеззараживание микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу

- ДЕЗИНСЕКЦИЯ – уничтожение насекомых

- ДЕРАТАЦИЯ – истребление грызунов

- ДЕЗАКТИВАЦИЯ – удаление радиоактивных загрязнений

- ДЕЗОДОРАЦИЯ – удаление посторонних запахов

- ДЕГАЗАЦИЯ – удаление и обезвреживание вредных газов

СРЕДСТВА санитарно – гигиенической обработки:

§ ХИМИЧЕСКИЕ – необходимо удалять после обработки

- твердые – мел, известь, яд.приманки

- жидкие – формальдегид, растворы кислот, отвары растений

- газообразные – озон, дикарбофос

§ ФИЗИЧЕСКИЕ – безвредны для человека, не нужно удалять, но необходимо проводить такую обработку чаще

- аэроионы

- УФЛ

- СВЧ

МЕХАНИЧЕСКИЕ

- мыше, крысоловки

БИОЛОГИЧЕСКИЕ

- кошки

ЗАЩИТНАЯ ОБРАБОТКА – обработка товаров для защиты от внешних неблагоприятных воздействий:

Ø НАНЕСЕНИЕ ЗАЩИТНЫХ ПОКРЫТИЙ – для защиты от проникновения кислорода и водяных паров

- антикоррозийная обработка лакокрасочными материалами

- смазка

- парафинирование

- пленка

- ледяная глазурь (для рыбы)

Ø ПРИМЕНЕНИЕ УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ – для защиты от механических повреждений

СПЕЦИАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА – обработка физ.растворами, стимулирующих рост, дозревание плодов, овощей, цветов.

Все методы ухода за товарами по времени обработки подразделяют:

ПРОФИЛАКТИЧЕСКИ Е – направлены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и проводятся в хранилищах до начала хранения
ТЕКУЩИЕ – направлены на уход за товарами в процессе хранения (влажная уборка, переворачивание, перетряхивание единичных экземпляров, удаление недоброкачественной продукции).

Принципы и правила размещения товаров

РАЗМЕЩЕНИЕ ТОВАРОВ должно основываться на принципах:

СОВМЕСТИМОСТИ
БЕЗОПАСНОСТИ
ЭФФЕКТИВНОСТИ

Для этого необходимо соблюдать следующие правила размещения:

ПРАВИЛО ТОВАРНОГО СОСЕДСТВА – обусловлено учитывать совместимость разныз товаров, исключая вредное влияние друг на друга (нельзя размещать вместе товары с разными климатическими условиями хранения и сорбционными свойствами – сельдь и масло)
РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СКЛАДСКИХ ПЛОЩАДЕЙ – оптимальное использование складских площадей с учетом минимально допустимых расстояний от стен, потолка, пола, отопительных приборов, необходимого аэропространства для воздухообмена. Учитывается также объем загрузки (количество товара на складе) и коэффициент загрузки (удельная доля хранимого товара к общей площади складов), затраты на электроэнергию, амортизацию оборудования, аренду и др.
ОБЕСПЕЧЕНИЕ МЕХАНИЗАЦИИ ПОГРУЗОЧНО-РАЗГРУЗОЧНЫХ РАБОТ – с учетом техники безопасности, свободного перемещения механического оборудования и соблюдения предельной высоты загрузки товара для возможной работы подъемного оборудования

Классификация методов хранения

МЕТОДЫ ХРАНЕНИЯ – совокупность операций, обеспечивающих сохраняемость товаров.

К ним относят:

* Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима.

Подразделяются на подгруппы:

МЕТОДЫ РЕГУЛИРОВАНИЯ ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА:

- Методы охлаждения или замораживания:

*естественное охлаждение или замораживание – с помощью холодного воздуха, льда, снега наружного или складского

*искусственный холод – для охлаждения и замораживания в холодильниках (в основном прод.товары)

- Методы отепления

МЕТОДЫ РЕГУЛИРОВАНИЯ ВЛАЖНОСТНОГО РЕЖИМА:

- Методы увлажнения – для товаров, которым нужна влажность более 90%, с помощью воды, снега, увлажнения опилок, тканей, разбрызгивателей

- Методы осушения – для хранения сухих продуктов, с помощью водопоглащающих средств (мел, известь, опилки), их необходимо часто менять

МЕТОДЫ РЕГУЛИРОВАНИЯ ВОЗДУХООБМЕНА

- Методы циркуляции

- Методы вентиляции

МЕТОДЫ РЕГУЛИРОВАНИЯ ГАЗОВОЙ СРЕДЫ

- Регулируемая газовая среда – удаление кислорода путем сжигания жидкого или твердого топлива или поглощения определенного его количества с помощью специальных мембран

- Модифицированная газовая среда – с помощью мембран, которые пропускают кислород и почти не пропускают углекислый газ, создавая необходимую газовую концентрацию

Методы, основанные на разных способах размещения.

Подразделяются:

БЕСТАРНЫЙ:

- навальный для

- насыпной овощей

- напольный

- подвесной

- стеллажный

ТАРНЫЙ:

- в крупногабаритной таре

- в малогабаритной таре

Сроки годности, хранения, реализации и эксплуатации.

СРОКИ ГОДНОСТИ - максимально допустимые сроки, в течение которых товар имеет гарантированную безопасность. Устанавливаются на продовольственные товары, парфюмерно-косметические товары, товары бытовой химии на период от изготовления до потребления (необходимо учитывать при реализации).

В зависимости от продолжительности и вида товаров они подразделяются на предельные (наименьший срок годности – до 5 суток), гарантийные, прогнозируемые (наибольший срок).

СРОКИ ХРАНЕНИЯ – регламентируемая продолжительность хранения товаров.

В зависимости от этого, товары подразделяются:

СКОРОПОРТЯЩИЕСЯ – сроком хранения от 6 часов до 96 часов (мясо, п/ф)
КРАТКОВРЕМЕННОХРАНЯЩИЕСЯ – от 0,5 до 30 суток, в течении хранения качество таких товаров может ухудшиться, но безопасность не снижается (х/б изделия, свежие плоды и овощи)
ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ С ОГРАНИЧЕННЫМ СРОКОМ – от 1 месяца до 1 года и более, срок хранения нормируется НТД (жиры, чай, косметич.кремы)
ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ БЕЗ ОГРАНИЧЕНИЯ СРОКА – хранятся в течении нескольких лет (мука, крупа, консервы, большинство непродовольственных товаров. Сроки хранения устанавливают прогнозируемыми.

СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ – время. В течении которого необходимо реализовать товар потребителю.

СРОК ЭКСПЛУАТАЦИ – продолжительность использования непродовольственных товаров в соответствии с назначением без существенной утраты потребительских свойств.

ГАРАНТИЙНЫЙ СРОК ЭКСПЛУАТАЦИИ – время, в течении которого изготовитель или продавец обязан безвозмездно устранить выявленные технологические дефекты.

ТОВАРНЫЕ ПОТЕРИ

Виды и разновидности товарных потерь.
Характеристика количественных потерь
Характеристика качественных потерь
Меры по предупреждению и снижению товарных потерь

Виды и разновидности товарных потерь.

ТОВАРНЫЕ ПОТЕРИ – это частичная или полная утрата количественных или качественных характеристик товара (в натуральном выражении).

МАТЕРИАЛЬНЫЕ ПОТЕРИ – частичная или полная утрата стоимостных характеристик (в денежном выражении).

В товароведении рассматриваются товарные потери, вызванные при нарушении процессов хранения, предреализационной обработки (при хищении и других причинах – не рассматриваются).

В зависимости от вида утраченных характеристик товара, товарные потери подразделяются:

I. КОЛИЧЕСТВЕННЫЕ

II. КАЧЕСТВЕННЫЕ

Характеристика количественных потерь

КОЛИЧЕСТВЕННЫЕ ПОТЕРИ – связаны с уменьшением массы, объема, длины и т.п.

Они являются неизбежными, т.к. вызваны естественными процессами, происходящими при хранении или товарной обработке товаров. Их можно снизить, изменив условия хранения, размещения, но нельзя исключить полностью.

ВИДЫ количественных потерь:

ЕСТЕСТВЕННАЯ УБЫЛЬ – вызвана естественными процессами, свойственными товарам при хранении, транспортировании.

В зависимости от причин возникновения подразделяются:

УСУШКА – выделение или испарение воды. Испарившаяся вода может переходить в окружающую среду или свободную от продукта тару. Это самый распространенный вид естественной убыли.
РАСПЫЛ – удаление части продукта в виде пылевидных частиц при фасовке, перетаривании и прилипании к стенкам тары (характерен для мелких сыпучих товаров)
РОЗЛИВ (РАЗМАЗЫВАНИЕ) – потери жидких или вязких продуктов за счет прилипания к стенкам тары или инвентарю
УЛЕТУЧИВАНИЕ ВЕЩЕСТВА – переход части вещества в окружающую среду (алкогольные, парфюмерные, лакокрасочные товары)
ВПИТЫВАНИЕ ЖИДКОЙ ФРАКЦИИ – продукта в упаковку (халва, мясо, рыба, квашеные овощи)
ДЫХАНИЕ – распад энергетических веществ и выделение энергии (плоды, овощи, мука, яйца)
БОЙ – снижение механической прочности при различного рода нагрузках (посуда, парфюмерные товары, стеклотара алкогольной продукции).

ПРЕДРЕАЛИЗАЦИОННЫЕ ТОВАРНЫЕ ПОТЕРИ (ОТХОДЫ) – возникают при подготовке товаров к продаже.

Относят:

УДАЛЕННЫЕ ЧАСТИ ТОВАРА – можно реализовать по низкой цене или отправить на пром.переработку (плавники раб, кости, хазовые концы тканей)
РАСКРОШКА ТОВАРОВ – при разделении на части, транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, макароны, халва).
ОТДЕЛЕНИЕ ОТ ОСНОВНОЙ МАССЫ товара его компонентов – воды, жиров и др. (обсыпание глазури от пряников, парафина у сыров)

Списание количественных потерь производится на основании установленных норм за счет издержек обращения предприятия.

Характеристика качественных потерь

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОТЕРИ ТОВАРОВ – вызваны различного рода процессами, возникающих в товарах при нарушении на разных стадиях товародвижения (производство, упаковка, транспортирование, хранение, предреализационная подготовка).

Исходя, из причин возникновения подразделяются:

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ – процессы, вызывающие порчу товара из-за брожения, плесневения, гниения, ослизнения, развития токсичных бактерий.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ – вызванные насекомыми, грызунами
БИОХИМИЧЕСКИЕ – вызывают нарушение различных физиологических процессов (у плодов, овощей – удушье, гибель цветов, у муки, круп – самосогревание, самовозгорание)
ХИМИЧЕСКИЕ – приводят к изменению веществ (прогоркание жира, окисление парфюмерной отдушки)
ФИЗИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ – вызваны механическими разрушениями или деформацией (бой, раздавливание)

Списание качественных потерь происходит на основании актов за счет прибыли торговой организации.

Меры по предупреждению и снижению товарных потерь

ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ МЕРЫ – направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ МЕРЫ – учет внешних и внутренних факторов:

- внешние факторы – условия и сроки хранения, упаковка товаров, предреализационная подготовка товаров

- внутренние факторы – химический состав, структура товара, содержание воды, летучих веществ и др.

Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 96; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 8 9 10 11 12 13 14 15 1617

Мы поможем в написании ваших работ!