Производство стерилизованных консервов.
Стерилизованные консервы – продукт, фасованный в банки и прогретый в течение определенного времени при температуре выше 100°С.
Технологические операции:
- размораживание сырья;
- сортирование;
- разделывание и мойка;
- фасование – укладка в банки;
- бланширование (для консервов в масляной заливке) – предварительная проварка паром с последующей подсушкой горячим воздухом и удалением бульона;
- посол – внесение поваренной соли;
- заливание маслом;
- эксгаюстирование – создание разрежения (вакуума) в банках перед их закаткой;
- маркировка крышек;
- закатывание банок;
- стерилизация прогрев банок в автоклавах до температуры более 100 град в течение определенного времени (30-60 мин.);
- охлаждение и выгрузка из автоклава;
- промывка банок щелочном растворе и горячей воде;
- просушка банок горячим воздухом;
- оформление консервов – приведение в товарное состояние (наклейка этикеток и пр.);
- упаковка - укладка банок в картонные или деревянные ящики;
- складирование в трюме.
Хранение и транспортировка консервов при температуре 0-15°С, влажность воздуха не более 75%.
В начальный период хранения происходит процесс созревания консервов – физические, химические, органолептические изменения.
Классификация консервов в зависимости от подготовки сырья.
Консервы натуральные приготавливают из разделанной рыбы, мяса ракообразных, мяса моллюсков, печени и икры рыб. При изготовлении могут добавляться пряности, растительные масла, желирующие добавки, рыбный бульон.
|
|
|
Консервы рыбные в томатном соусе – подготовленный и уложенный в банках полуфабрикат заливают томатным соусом, приготовленный по рецептуре.
Консервы рыбные в масле - подготовленный и уложенный в банках полуфабрикат заливают растительным маслом.
Паштеты – измельченное мясо рыб, ракообразных, моллюсков, с добавлением растительного или животного масла, лука, риса или перловой крупы, пряностей, доведенное до однородной массы.
Консервы рыборастительные (рыбоовощные) – мясо и молоки рыб с добавлением овощей.
Консервы из нерыбных объектов промысла. Сырье подвергают тепловой обработке.
Приготовление соленой продукции и пресервов.
Посол– способ консервирования, основанный на действии поваренной соли, растворенной во влаге тканей рыбы.
Способы посола рыбы.
Сухой посол – рыбу обваливают в соли и укладывают в посольную емкость (чан, бочку), по рядам пересыпая солью.
Мокрый (тузлучный) посол – рыбу помещают в раствор соли.
Смешанный посол - рыбу обваливают в соли и укладывают в посольную емкость (чан, бочку) с тузлуком.
Рыбные пресервы – это продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком и укупоренные в герметичную тару без стерилизации.
|
|
|
Классификация пресервов.
Пресервы специального посола изготавливают из разделанной или неразделанной рыбы-сырца уложенной в банки с добавлением соли, сахара, бензойнокислого натрия.
Пресервы пряного посола изготавливают из разделанной или неразделанной рыбы-сырца или мороженой уложенной в банки с добавлением соли, сахара, пряностей, бензойнокислого натрия.
Пресервы из разделанной рыбы в различных соусах, заливках, маслах. Вырабатывают мелкими фасовками.
Пасты рыбные – делают из созревшей соленой продукции.
Пороки консервов и пресервов.
Внутренние пороки возникают в результате нарушения или несоблюдения технологии производства (разваренность мяса, ненаполненность банок, повышенное содержание солей, творожистый осадок, сползание кожицы и пр.).
Внешние пороки:
- ржавчина возникает при недостаточной сушке банок после стерилизации;
- птички вспучивание крышки в определенных местах из-за нарушения процесса стерилизации;
- жучки – вспучивание жести по швам банки;
- деформация банок – вмятины на корпусе банок из-за небрежного отношения;
- хлопушка – вздутие донышек, которые при нажатии принимают нормальное положение (результат переполнения банок)
|
|
|
- бомбаж вздутие донышек, которые при нажатии не оседают (результат образования газов внутри банки).
Бомбаж подразделяют на бактериальный, физический и химический.
Производственный брак – брак выявляемый в процессе производства (дефект закаточного шва, помятость и потечность банок и пр.)
Складской брак – брак, образующийся или обнаруженный на складе.
Хранение пресервов при температуре 0..-8°С. Перевозка пресервов из сельди иваси при температуре – 6°, - 9°С.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 81; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!