Тема 2 Обработка рыбы и нерыбных объектов на судах
Качество рыбы-сырца. Охлаждение и замораживание рыбы. Посол рыбы.
Производство консервов и пресервов. Рыбная мука и жир.
Цель. Ознакомиться с обработкой рыбы и нерыбных объектов
Литература
1. Справочник капитана промыслового судна. М. 1990.
2. Вансович М.А. Промысловая ихтиология и обработка рыбы. М.1984.
Основными показателями, характеризующими качество рыбы-сырца, являются размер и масса рыбы, упитанность, целостность отдельных органов или тканей. Свежесть является наиболее важным показателем и определяется по совокупности органолептических, физико-химических и химических показателей. К органолептическим показателям относятся состояние внешних покровов рыбы, жабр, глаз, консистенция тела. Органолептические показатели положены в основу технических условий на рыбу-сырец.
Массовый и химический состав рыбы.
Массовый состав – соотношение массы отдельных частей тела рыбы, выраженное в процентах от массы целой рыбы.
Пищевая ценность рыбы определяется содержанием в ее тканях белков и жира.
Группы рыб по содержанию:
Белка:
- низкобелковые – менее 10%
- среднебелковые – 11-15%
- белковые -16-20%
- высокобелковые – свыше 20%
Жира:
- маложирные – 2%
- среднежирные – 2-8%
- жирные – 8-15%
- высокожирные - более 15%
Например.
Треска атлантическая: влаги-80,4%, белка- 17,8%, житра-0,2%, золы-1.2%.
Хек серебристый: 79,1%; 16,7%; 2,7%; 1,3%
Сельдь атлантическая: 76%; 20%; 2,8%; 1,4%
|
|
|
Скумбрия атлантическая: 73,3%; 24,2%; 0,9%; 1,6%
Посмертные изменения и качество рыбы-сырца
Пойманная и поднятая на борт судна рыба носит название рыба-сырец. Рыба является скоропортящимся продуктом, теряющим свои пищевые качества частично или полностью в зависимости от продолжительности пребывания в орудиях лова, а также на борту судна с момента извлечения из воды до обработки и от условий, в которых она находится в этот период. Поднятая из воды рыба быстро умирает (засыпает), после чего в тканях ее тела происходят посмертные изменения.
Например. Механические нагрузки на рыбу – сырец в процессе траления, подъема, выборки трала и выливки улова приводят к повреждениям рыбы, ускоряют посмертные изменения ее, ослабляют консистенцию мышечной ткани, а, следовательно, уменьшают количество пищевого сырья и понижают качество готовой продукции.
Стадии посмертных изменений тела рыбы:
1. Выделение слизи.
Это реакция рыбы на неблагоприятные условия. При хранении рыбы выделяется 2-2,5% слизи, которая является хорошими условиями для развития микроорганизмов.
2. Посмертное окоченение.
Затвердение тела. Оно теряет гибкость и эластичность. Зависит от вида рыбы, состояния ее при вылове, температуры тела.
|
|
|
3. Автолиз.
Распад вещества рыбы под действием ферментов. Консистенция тканей становится слабой. Благоприятная среда для микроорганизмов, вызывающих порчу рыбы.
4. Бактериальное разложение.
Глубокий распад белковых веществ под действием микоорганизмов с образованием химических соединений с неприятным запахом и вкусом. Рыба не может служить сырьем для обработки.
Любые механические повреждения приводят к усиленному развитию микрофлоры, попадающей на поверхность рыбы и внутрь ее тканей.
Механические воздействия на рыбу наблюдаются уже в процессе ее добычи.
Этапы степени повреждаемости рыбы:
- во время формирования улова
- подъем орудия лова из глубины к поверхности моря
- подъем и выливка улова на палубу
- нахождение рыбы на палубе и подготовка ее к длительному хранению
Например.
Хек: улов – 20 т; время траления – 2,5 час.; повреждаемость – 39%
Качестворыбы-сырца определяется в соответствии с действующими стандартами. Показатели качества рыбы-сырца: размер, упитанность, целостность отдельных органов или тканей, свежесть.
У рыбы-сырца хорошего качества тело покрыто тонким слоем прозрачной тягучей слизи, чешуя блестящая, рот сомкнут, жаберные крышки и плавники прилегают к телу, жабры ярко-красные, анальное кольцо запавшее, консистенция тела плотная, запах естественный данному виду, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи.
|
|
|
У рыбы-сырца пониженного качества, но пригодной для пищевого использования, приоткрытый рот, впалые потускневшие глаза, жаберные крышки неплотно прилегают к жабрам, на жабрах и поверхности тела обильная тусклая слизь с рыбным или кисловатым запахом, чешуя тусклая, консистенция мяса несколько размягченная, анальное кольцо набухшее, розово-красного цвета, мясо на разрезе тусклое, во внутренностях кисловатый запах.
У рыбы-сырца непригодной для пищевого использования рот открыт, тусклые глубоко запавшие глаза, жабры серо-красного или серо-розового цвета, жаберные крышки значительно приподняты, тело покрыто мутной серой слизью, тускло серый цвет мяса, гнилостный запах во внутренностях.
2.3. Охлаждение и замораживание рыбы на судах.
Охлаждение– понижение температуры рыбы от начальной до близкой к температуре при которой вода в тканях начинает переходить из жидкого состояния в твердое (криоскопическая точка от -0,5"С до -2,0"С).
|
|
|
Охлаждение льдом – это засыпание рыбы льдом. Продолжительность хранения зависит от толщины слоя рыбы, дозировки льда, степени его дробления. Используется лед дробленый, кубиковый, скорлупный, чешуйчатый, снежный.
Охлаждение в холодной жидкой среде - погружение рыбы в пресную воду, раствор поваренной соли, морскую воду.
Упаковка, транспортировка и хранение охлажденной рыбы.
Упаковка - в ящиках, бочках или специальных контейнерах-чанах.
Перевозка может осуществляться любым видом транспорта.
Хранение во льду от 1 до 12 суток. Зависит от вида рыбы, способа разделки, температуры при перевозке.
Требования к качеству охлажденной рыбы
Тело покрыто тонким слоем прозрачной тягучей слизи, чешуя блестящая, рот сомкнут, жаберные крышки и плавники прилегают к телу, жабры ярко-красные, анальное кольцо запавшее, консистенция тела плотная, запах естественный данному виду, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи.
В процессе хранения и транспортировки в охлажденной рыбе могут появиться дефекты на основании которых ее можно отнести к категории нестандартной.
Основной - лопанец, возникает из-за ослабления и разрушения стенок брюшной полости.
Подмораживание рыбы – замораживание тела рыбы до температуры -2°С-3°С. Срок хранения – до 20 суток.
Замораживание – процесс при котором температура быстро понижается до -18°-20°С, при этом большая часть воды в тканях превращается в лед.
На судах замораживание происходит в воздушных морозильных аппаратах шкафного, конвейерного и роторного типов.
Замораживается рыба стандартными блоками 800х250х60 мм, массой до 12 кг. Температура в блоке не ниже -18°С.
Глазирование, упаковывание, хранение мороженой продукции.
Глазирование – покрытие поверхности блока ледяной корочкой – предохраняет от усушки и окисления жира. Достигается путем погружения блока на несколько секунд в холодную воду. Масса глазури – не менее 2-4%. Используется пресная вода, морская вода с антисептиком, вода с добавлением поливинилового спирта, который образует на поверхности блока защитную полимерную пленку.
Мороженую рыбу упаковывают по три блока в картонные коробки вместимостью не более 40 кг, а крупную рыбу - в мешки вместимостью до 60 кг.
Хранится мороженая рыба при температуре не ниже -18°С, колебание температуры не должно превышать + - 0,5°С.
Контроль температуры воздуха в трюме – каждые 2 часа с записью в журнале.
Требования при загрузке трюмов:
- ассортиментное разделение продукции;
- укладка коробов от борта к борту, штабелирование;
- к заполнению твиндеков приступать только после 50% загрузки трюма.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 76; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!