Розрахунок кількості продукції



Група продукції Одиниці виміру Коефіцієнт споживання Кількість продукції
Холодні закуски шт. 1,3 364
Перші страви шт. 0,5 140
Другі страви шт. 1,4 392
Солодкі страви шт. 0,3 84
Борошняні кондитерські вироби шт 0,3 84
Цукерки, печиво кг 0,02 5,6
Фрукти кг 0,05 14
Гарячі напої л 0,05 14
Холодні напої л 0,2 56
Хлібобулочні вироби кг 130 36,4
Вино-горілчані вироби: Міцні алкогольні напої Вина Пиво л     0,05   0,1 0,05     14   28 14

При складанні меню враховують такі вимоги: асортимент страв повинен відповідати рекомендованому асортиментному мінімуму для даного типу підприємства; необхідно враховувати попит споживачів на окремі страви і кулінарні вироби; сезонні особливості постачання сировини, вартість страв і коливання попиту. У ресторані при готелі у ранкові години пропонують обслуговування по типу «шведський стіл».

Виробничу програму закладу подано у табл. 2.10.

Таблиця 2.10                                                                                            

Виробнича програма ресторану

№ рецептур Найменування страв Вихід, г Кількість, порц.
1 2 3 4

Холодні страви та закуски

43 Ікра зерниста порціями 52 23

Продовж.табл.2.10

1 2 3 4
48 Ковбаса сирокопчена 80 25
136 Пеленгас під майонезом 200 20
48 Ковбаса «Дрогобицька» напівкопчена 90 25
44 Лосось солоний 89 17
49 Буженина 150 28
53 Салат зелений з огірками 150 30
61 Салат із свіжих помідорів і солодким перцем 200 35
75 Салат картопляний з кальмарами 150 25
116  Помідори фаршировані грибами 200 25
157 Курка фарширована (галантин) 150 21
155 М'ясо заливне 270 20
152 Дичина смажена з гарніром 200 20

Гарячі закуски

ФС Жульєн з грибів 150 30
558 Запечені креветки 275 20

Супи

183 Борщ український 350 12
185 Борщ полтавський з галушками 350 24
217 Солянка збірна м'ясна 350 12
212 Суп картопляний з грибами 350 10
235 Суп молочний з макаронними виробами (макарони) 350 13
272 Окрошка м'ясна 350 22
209 Суп з м'ясними фрикадельками 350 17
234 Солянка грибна 350 15
253 Бульйон м'ясний з гострими грінками 350 15

Продовж.табл.2.10

1 2 3 4

Другі страви

323 Картопля тушкована з грибами 210 22
316 Капуста тушкована з грибами 250 15
333 Крокети картопляні 255 20
347 Картопля запечена з яйцем і помідорами 230 25
445 Омлет фарширований м'ясними продуктами 210 25
479 Форель, припущена з соусом біле вино 425 20
486 Мінтай, тушкована в томаті з овочами 375 20
534 Язик відварений з соусом 350 23
557 Лангет з соусом 325 22
561 Бефстроганов 350 23
562 Піджарка 285 18
577 Нирки смажені з лимонним соком 285 20
590 Печеня по-домашньому 350 25
596 Азу 350 18
597 Яловичина тушкована з чорносливом 375 20
643 Кролик, тушкований у соусі 400 26
611 Котлети домашні 281 20
659 Котлети по-київськи 288 25
661 Дичина по-столичному 290 25

Солодкі страви

891 Желе з лимонами, мандаринами, апельсинами 150 7
928 Корзиночки з ягодами 125 8
899 Мус суничний 150 8
915 Суфле шоколадне 300 12

Продовж.табл.2.10

1 2 3 4
933 Морозиво з вином 150 6
932 Морозиво «Сюрприз» 300 10
926 Шарлотка з яблуками 300 12
918 Пудинг яблучний з горіхами 230 13
925 Яблуко в слойці 135 7

Гарячі напої

1010 Чай з лимоном 200/22,5/9 3
1014 Кава чорна 100 4
1016 Кава чорна з вершками 100/25/15 5
1023 Кава «Гляссе» 150 2

Покупні товари

ЗТ Тістечко заварне 150 0,7
ЗТ Тістечко корзинка 150 0,7
ЗТ Тістечко «Празьке» 150 0,6
ЗТ Тістечко «Тірамісу» 150 1
ЗТ Тістечко «Трюфель» 150 1
ЗТ Шоколад «Корона» в асортименті 150 0,8
ЗТ Шоколад «Рошен» в асортименті 150 0,8
ЗТ Хліб пшеничний 150 80
ЗТ Хліб житній 50 50

Соки

ЗТ Сік апельсиновий 200 6
ЗТ Сік вишневий 200 5
ЗТ Сік виноградний 200 3
ЗТ Сік яблучний 200 2
ЗТ Сік ананасовий 200 2

Напої

Продовж.табл.2.10

1 2 3 4
ЗТ Вода мінеральна «Набеглаві» 200 9
ЗТ Вода мінеральна «Боржомі» 200 10
ЗТ Вода мінеральна «Миргородська» 200 12
ЗТ Вода мінеральна «Сорочинська» 200 7

Фрукти

ЗТ Банан 150 3
ЗТ Апельсин 150 4
ЗТ Яблуко 150 3
ЗТ Ківі 150 4

Пиво

ЗТ Пиво «Карлсберг» 300 3
ЗТ Пиво «Туборг» 300 4
ЗТ Пиво «Холстен» 300 4
ЗТ Пиво «Золота бочка» (в-к Полтава) 300 3

Алкогольні напої

ЗТ Горілка «Фінська» 50 1,5
ЗТ Горілка «Прайм» 50 1,5
ЗТ Горілка «Немірофф» 50 2
ЗТ Горілка «Зелена марка» 50 2,5
ЗТ Коньяк «Закарпатський» 50 2,5
ЗТ Коньяк «Старий Кахеті» 50 1
ЗТ Коньяк «Грінвіч» 50 2
ЗТ Вино «Ізабелла» Коблево 150 3
ЗТ Вино «Совіньйон» Коблево 150 2
ЗТ Вино «Шабо» Коблево 150 1
ЗТ Вино «Каберне» Коблево 150 2
ЗТ Вино «Бастардо» Коблево 150 3

Продовж.табл.2.10

1 2 3 4
ЗТ Вино «Мерло» Коблево 150 2,5
ЗТ Вино «Мікадо» Коблево 150 3,5
ЗТ Вино «Мадера» Мадера 150 2
ЗТ Вино «Херес» Херес 150 2
ЗТ Вино «Мускат» Масандра 150 1
ЗТ Шампанське «Советское» 150 3
ЗТ Шампанське «Парадиз» Новий світ 150 1,5
ЗТ Шампанське «Артемівське» 150 1,5

 

Проектування приміщень приймання і зберігання продуктів (складських приміщень)

Приміщення зберігання продуктів мають мати безпосередній зв'язок із завантажувальною і не мають бути прохідними.

Складські приміщення розділяються на охолоджувальні і не охолоджувальні.

Передбачаємо роздільне зберігання продуктів згідно з прийнятими умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні; рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі.

Мінімальну ширина коридорів в приміщеннях для приймання і зберігання продуктів приймаємо, залежно від кількості вироблюваних страв на добу, такою: до 3000 - 1,3м (до 100 місць в залі);

Площу охолоджуваної камери приймаємо з внутрішніми розмірами в плані не менше 2,4 м х 2,2 м, висотою не менше 2,2 м і не більше 2,7 м (за більшої висоти застосовується підшивна стеля).

Охолоджувані камери в підприємствах харчування (закладах РГ) продуктивністю більше 1500 страв на добу (500 місць в залі) проектуємо роздільними відповідно до товарних груп продуктів, що зберігаються. За меншої продуктивності допускається передбачати роздільні холодильні шафи за групою продуктів.

Охолоджувані камери необхідно розміщувати у вигляді єдиного блоку з входом через тамбур, завглибшки не менше 1,6 м.

В охолоджуваних камерах проектуємо теплоізоляцію з негорючих матеріалів або матеріалів із показниками пожежної небезпеки не вище ніж Г2, В2, Д2,Т2. Теплоізоляцію проектуємо відповідно до розрахункової внутрішньої температури в камерах, але не вище -15 °С в низькотемпературних камерах і не вище -2 °С - в решті камер.

Стіни і колони в приміщеннях приймання і зберігання продуктів з вологим режимом мають вологостійке опорядження на висоту не менше 1,8 м, а в охолоджуваних камерах - на всю висоту приміщення.

Технологічно необхідні розміри прорізу в приміщеннях приймання і зберігання продуктів мають передбачаємо  0,9 м.

Камери для зберігання м'яса обладнуються стелажами з гігієнічним покриттям (що миється), а за необхідності - підвісними балками з гачками. Матеріал покриття стелажів повинен відповідати нормам, регламентованим в СанПиН 42-123-4240.

Розвантажувальні місця і платформи розміщуємо під навісом заввишки 3,6 м, що перекриває повністю платформу і кузов автомобіля не менше ніж на 1 м [42].

Мінімально необхідна площа безпосередньо виробничих приміщень ресторану на 70 місць з повним циклом виробництва продукції згідно ДБН В.2.2-25:2009 дорівнює 90 кв.м.

 


Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 418; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ