Розрахунок кількості продукції
| Група продукції | Одиниці виміру | Коефіцієнт споживання | Кількість продукції |
| Холодні закуски | шт. | 1,3 | 364 |
| Перші страви | шт. | 0,5 | 140 |
| Другі страви | шт. | 1,4 | 392 |
| Солодкі страви | шт. | 0,3 | 84 |
| Борошняні кондитерські вироби | шт | 0,3 | 84 |
| Цукерки, печиво | кг | 0,02 | 5,6 |
| Фрукти | кг | 0,05 | 14 |
| Гарячі напої | л | 0,05 | 14 |
| Холодні напої | л | 0,2 | 56 |
| Хлібобулочні вироби | кг | 130 | 36,4 |
| Вино-горілчані вироби: Міцні алкогольні напої Вина Пиво | л | 0,05 0,1 0,05 | 14 28 14 |
При складанні меню враховують такі вимоги: асортимент страв повинен відповідати рекомендованому асортиментному мінімуму для даного типу підприємства; необхідно враховувати попит споживачів на окремі страви і кулінарні вироби; сезонні особливості постачання сировини, вартість страв і коливання попиту. У ресторані при готелі у ранкові години пропонують обслуговування по типу «шведський стіл».
Виробничу програму закладу подано у табл. 2.10.
Таблиця 2.10
Виробнича програма ресторану
| № рецептур | Найменування страв | Вихід, г | Кількість, порц. | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Холодні страви та закуски | |||||
| 43 | Ікра зерниста порціями | 52 | 23 | ||
| Продовж.табл.2.10 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| 48 | Ковбаса сирокопчена | 80 | 25 | ||
| 136 | Пеленгас під майонезом | 200 | 20 | ||
| 48 | Ковбаса «Дрогобицька» напівкопчена | 90 | 25 | ||
| 44 | Лосось солоний | 89 | 17 | ||
| 49 | Буженина | 150 | 28 | ||
| 53 | Салат зелений з огірками | 150 | 30 | ||
| 61 | Салат із свіжих помідорів і солодким перцем | 200 | 35 | ||
| 75 | Салат картопляний з кальмарами | 150 | 25 | ||
| 116 | Помідори фаршировані грибами | 200 | 25 | ||
| 157 | Курка фарширована (галантин) | 150 | 21 | ||
| 155 | М'ясо заливне | 270 | 20 | ||
| 152 | Дичина смажена з гарніром | 200 | 20 | ||
| Гарячі закуски
| |||||
| ФС | Жульєн з грибів | 150 | 30 | ||
| 558 | Запечені креветки | 275 | 20 | ||
| Супи | |||||
| 183 | Борщ український | 350 | 12 | ||
| 185 | Борщ полтавський з галушками | 350 | 24 | ||
| 217 | Солянка збірна м'ясна | 350 | 12 | ||
| 212 | Суп картопляний з грибами | 350 | 10 | ||
| 235 | Суп молочний з макаронними виробами (макарони) | 350 | 13 | ||
| 272 | Окрошка м'ясна | 350 | 22 | ||
| 209 | Суп з м'ясними фрикадельками | 350 | 17 | ||
| 234 | Солянка грибна | 350 | 15 | ||
| 253 | Бульйон м'ясний з гострими грінками | 350 | 15 | ||
| Продовж.табл.2.10 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Другі страви | |||||
| 323 | Картопля тушкована з грибами | 210 | 22 | ||
| 316 | Капуста тушкована з грибами | 250 | 15 | ||
| 333 | Крокети картопляні | 255 | 20 | ||
| 347 | Картопля запечена з яйцем і помідорами | 230 | 25 | ||
| 445 | Омлет фарширований м'ясними продуктами | 210 | 25 | ||
| 479 | Форель, припущена з соусом біле вино | 425 | 20 | ||
| 486 | Мінтай, тушкована в томаті з овочами | 375 | 20 | ||
| 534 | Язик відварений з соусом | 350 | 23 | ||
| 557 | Лангет з соусом | 325 | 22 | ||
| 561 | Бефстроганов | 350 | 23 | ||
| 562 | Піджарка | 285 | 18 | ||
| 577 | Нирки смажені з лимонним соком | 285 | 20 | ||
| 590 | Печеня по-домашньому | 350 | 25 | ||
| 596 | Азу | 350 | 18 | ||
| 597 | Яловичина тушкована з чорносливом | 375 | 20 | ||
| 643 | Кролик, тушкований у соусі | 400 | 26 | ||
| 611 | Котлети домашні | 281 | 20 | ||
| 659 | Котлети по-київськи | 288 | 25 | ||
| 661 | Дичина по-столичному | 290 | 25 | ||
| Солодкі страви
| |||||
| 891 | Желе з лимонами, мандаринами, апельсинами | 150 | 7 | ||
| 928 | Корзиночки з ягодами | 125 | 8 | ||
| 899 | Мус суничний | 150 | 8 | ||
| 915 | Суфле шоколадне | 300 | 12 | ||
| Продовж.табл.2.10 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| 933 | Морозиво з вином | 150 | 6 | ||
| 932 | Морозиво «Сюрприз» | 300 | 10 | ||
| 926 | Шарлотка з яблуками | 300 | 12 | ||
| 918 | Пудинг яблучний з горіхами | 230 | 13 | ||
| 925 | Яблуко в слойці | 135 | 7 | ||
| Гарячі напої | |||||
| 1010 | Чай з лимоном | 200/22,5/9 | 3 | ||
| 1014 | Кава чорна | 100 | 4 | ||
| 1016 | Кава чорна з вершками | 100/25/15 | 5 | ||
| 1023 | Кава «Гляссе» | 150 | 2 | ||
| Покупні товари | |||||
| ЗТ | Тістечко заварне | 150 | 0,7 | ||
| ЗТ | Тістечко корзинка | 150 | 0,7 | ||
| ЗТ | Тістечко «Празьке» | 150 | 0,6 | ||
| ЗТ | Тістечко «Тірамісу» | 150 | 1 | ||
| ЗТ | Тістечко «Трюфель» | 150 | 1 | ||
| ЗТ | Шоколад «Корона» в асортименті | 150 | 0,8 | ||
| ЗТ | Шоколад «Рошен» в асортименті | 150 | 0,8 | ||
| ЗТ | Хліб пшеничний | 150 | 80 | ||
| ЗТ | Хліб житній | 50 | 50 | ||
| Соки
| |||||
| ЗТ | Сік апельсиновий | 200 | 6 | ||
| ЗТ | Сік вишневий | 200 | 5 | ||
| ЗТ | Сік виноградний | 200 | 3 | ||
| ЗТ | Сік яблучний | 200 | 2 | ||
| ЗТ | Сік ананасовий | 200 | 2 | ||
| Напої | |||||
| Продовж.табл.2.10 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| ЗТ | Вода мінеральна «Набеглаві» | 200 | 9 | ||
| ЗТ | Вода мінеральна «Боржомі» | 200 | 10 | ||
| ЗТ | Вода мінеральна «Миргородська» | 200 | 12 | ||
| ЗТ | Вода мінеральна «Сорочинська» | 200 | 7 | ||
| Фрукти | |||||
| ЗТ | Банан | 150 | 3 | ||
| ЗТ | Апельсин | 150 | 4 | ||
| ЗТ | Яблуко | 150 | 3 | ||
| ЗТ | Ківі | 150 | 4 | ||
| Пиво | |||||
| ЗТ | Пиво «Карлсберг» | 300 | 3 | ||
| ЗТ | Пиво «Туборг» | 300 | 4 | ||
| ЗТ | Пиво «Холстен» | 300 | 4 | ||
| ЗТ | Пиво «Золота бочка» (в-к Полтава) | 300 | 3 | ||
| Алкогольні напої | |||||
| ЗТ | Горілка «Фінська» | 50 | 1,5 | ||
| ЗТ | Горілка «Прайм» | 50 | 1,5 | ||
| ЗТ | Горілка «Немірофф» | 50 | 2 | ||
| ЗТ | Горілка «Зелена марка» | 50 | 2,5 | ||
| ЗТ | Коньяк «Закарпатський» | 50 | 2,5 | ||
| ЗТ | Коньяк «Старий Кахеті» | 50 | 1 | ||
| ЗТ | Коньяк «Грінвіч» | 50 | 2 | ||
| ЗТ | Вино «Ізабелла» Коблево | 150 | 3 | ||
| ЗТ | Вино «Совіньйон» Коблево | 150 | 2 | ||
| ЗТ | Вино «Шабо» Коблево | 150 | 1 | ||
| ЗТ | Вино «Каберне» Коблево | 150 | 2 | ||
| ЗТ | Вино «Бастардо» Коблево | 150 | 3 | ||
| Продовж.табл.2.10
| |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| ЗТ | Вино «Мерло» Коблево | 150 | 2,5 | ||
| ЗТ | Вино «Мікадо» Коблево | 150 | 3,5 | ||
| ЗТ | Вино «Мадера» Мадера | 150 | 2 | ||
| ЗТ | Вино «Херес» Херес | 150 | 2 | ||
| ЗТ | Вино «Мускат» Масандра | 150 | 1 | ||
| ЗТ | Шампанське «Советское» | 150 | 3 | ||
| ЗТ | Шампанське «Парадиз» Новий світ | 150 | 1,5 | ||
| ЗТ | Шампанське «Артемівське» | 150 | 1,5 | ||
Проектування приміщень приймання і зберігання продуктів (складських приміщень)
Приміщення зберігання продуктів мають мати безпосередній зв'язок із завантажувальною і не мають бути прохідними.
Складські приміщення розділяються на охолоджувальні і не охолоджувальні.
Передбачаємо роздільне зберігання продуктів згідно з прийнятими умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні; рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі.
Мінімальну ширина коридорів в приміщеннях для приймання і зберігання продуктів приймаємо, залежно від кількості вироблюваних страв на добу, такою: до 3000 - 1,3м (до 100 місць в залі);
Площу охолоджуваної камери приймаємо з внутрішніми розмірами в плані не менше 2,4 м х 2,2 м, висотою не менше 2,2 м і не більше 2,7 м (за більшої висоти застосовується підшивна стеля).
Охолоджувані камери в підприємствах харчування (закладах РГ) продуктивністю більше 1500 страв на добу (500 місць в залі) проектуємо роздільними відповідно до товарних груп продуктів, що зберігаються. За меншої продуктивності допускається передбачати роздільні холодильні шафи за групою продуктів.
Охолоджувані камери необхідно розміщувати у вигляді єдиного блоку з входом через тамбур, завглибшки не менше 1,6 м.
В охолоджуваних камерах проектуємо теплоізоляцію з негорючих матеріалів або матеріалів із показниками пожежної небезпеки не вище ніж Г2, В2, Д2,Т2. Теплоізоляцію проектуємо відповідно до розрахункової внутрішньої температури в камерах, але не вище -15 °С в низькотемпературних камерах і не вище -2 °С - в решті камер.
Стіни і колони в приміщеннях приймання і зберігання продуктів з вологим режимом мають вологостійке опорядження на висоту не менше 1,8 м, а в охолоджуваних камерах - на всю висоту приміщення.
Технологічно необхідні розміри прорізу в приміщеннях приймання і зберігання продуктів мають передбачаємо 0,9 м.
Камери для зберігання м'яса обладнуються стелажами з гігієнічним покриттям (що миється), а за необхідності - підвісними балками з гачками. Матеріал покриття стелажів повинен відповідати нормам, регламентованим в СанПиН 42-123-4240.
Розвантажувальні місця і платформи розміщуємо під навісом заввишки 3,6 м, що перекриває повністю платформу і кузов автомобіля не менше ніж на 1 м [42].
Мінімально необхідна площа безпосередньо виробничих приміщень ресторану на 70 місць з повним циклом виробництва продукції згідно ДБН В.2.2-25:2009 дорівнює 90 кв.м.
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 1107; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!