Проектування підприємств харчування при готелі



Моделювання виробничо-торговельного процесу в закладі ресторанного господарства

Ресторан – це високо комфортабельний заклад ресторанного господарства, де споживачам пропонується широкий асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складної технології виготовлення і напої. Обслуговування споживачів поєднується з організацією відпочинку.

Основне призначення підприємства – виготовлення і реалізація продукції в широкому асортименті, високий рівень обслуговування, спеціальне сервірування столів, обслуговування делегатів конференцій, нарад, з’їздів, офіційних прийомів, бенкетів та інше. Приготування їжі, обслуговування споживачів виконується кухарями та офіціантами високої кваліфікації.

Впродовж дня ресторан виконує замовлення споживачів у відповідності до меню, а також за умови наявності необхідних продуктів за замовленням споживачів в ресторані можна виготовляти страви на замовлення, не передбачені в меню. Велика увага надається красивому і креативному оформленню страви.

Меню ресторану містить перелік закусок, страв, кулінарних і кондитерських виробів, напоїв з визначенням їх ціни і виходу, пропонованих споживачам в межах робочого часу торгового залу. В даному ресторані надається меню вільного вибору згідно з асортиментним мінімумом, що включає широкий асортимент страв і кулінарних виробів, в тому числі й фірмових, що сприяє залученню більшої чисельності відвідувачів, а відтак ефективній діяльності підприємства в цілому [41].

До числа основних чинників, що визначають культуру обслуговування в ресторані відносяться: наявність сучасної матеріально технічної бази, різноманітний асортимент продукції, що випускається, упровадження прогресивних форм і методів обслуговування, надання додаткових послуг відвідувачам (концерти, музичні програми, проведення вечорів – зустрічей, виклик таксі), наукова організація праці у всіх ланках обслуговування, вивчення попиту на продукцію і послуги ресторанного господарства, постійне анкетування відвідувачів ресторану з метою покращення послуг, підвищення кваліфікації обслуговуючого персоналу ( тренінги, конкурси, дегустації) [41].

У ресторані  організація споживання продукції супроводжується процесом обслуговування, який є однією з найважливіших сторін діяльності ресторану. В процесі обслуговування продукцію, яка виготовлена на підприємстві, доводять до споживача і одночасно в ресторані створюються умови для її споживання.

Рис.2. Загальна схема технологічного процесу організації харчування у закладах ресторанного господарства

Рис.3. Схема технологічного процесу зустрічі, реєстрації і розміщення гостей

 

 

Виробнича програма підприємства харчування

Виробнича програма для загальнодоступної мережі – це розрахункове меню даного підприємства.

Кількість відвідувачів за день визначають з урахуванням оборотності місць за формулою:

N = p×η =70×4=280 осіб.

Кількість страв, реалізованих у залі закладу, розраховують за формулою:

n = N ∙ m=280×3=840 страв.

Інші кулінарні вироби розраховують за нормами споживання на одного відвідувача. Розрахунки подано у таблиці 2.9

Таблиця 2.9


Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 386; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ