Технологическая схема приготовления салата
Технология приготовления салата
Листья салата нарезаем небольшими короткими полосками.
Помидоры разрезаем на четвертинки, удаляем семена, после чего разрезаем на еще несколько маленьких кусочков.
Лук шинкуем тонкими полосками. Гренки нарезаем маленькими кубиками.
Смешиваем компоненты салата с пармезаном. Майонез смешиваем с чесночным соусом, заливаем этой смесью салат и тщательно перемешиваем.
Чтобы кусочки хлеба были хрустящими, гренки добавляем уже перед подачей на стол.
Технологическая карта
Наименование блюда: «Помидоры с сыром пармезан и гренками»
Выход в готовом виде: 150гр
| № | Наименование | Ед.изм. | Вес брутто | Вес нетто | Вес готового блюда | Вес нетто на 1 порцию |
| 1 | Соус чесночный п/ф | гр | 25 | 25 | 25 | 25 |
| 2 | Гренки п/ф | гр | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 3 | Пармезан п/ф | гр | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 4 | Помидоры | гр | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 5 | Листья салата | гр | 25 | 25 | 25 | 25 |
| 6 | Лук | гр | 20 | 15 | 15 | 15 |
| 7 | Майонез | гр | 40 | 40 | 40 | 40 |
| Выход: 150 гр | ||||||
Требования к качеству
Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.
В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки.
Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая.
При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, не потемневшими. В мясных и рыбных салатах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок.
|
|
|
Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.
Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6° С.
Раздел №5
«Безе десерт»
История происхождения
Безе (baiser) в переводе с французского означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». По одной из версий впервые взбил белки с сахаром и запек их в печи кондитер Гаспарини в Швейцарии, в городке Майринген, по имени города назвали тающее во рту лакомство «меренгами».
Другая версия отсылает нас в конец XVII века, когда впервые это воздушное название было замечено в кулинарной книге Франсуа Массиало. Быстрота и простота приготовления десертного блюда сделали его фаворитом высокой кухни многих стран. Меренги поначалу подавались лишь к королевским столам. Из-за простоты приготовления и доступности ингредиентов со временем безе стало украшением меню многих ресторанов и кафе, получив широкое распространение в мире.
|
|
|
Безе, или меренги, — самый легкий, нежный и романтичный десерт. Слегка хрустящий, но тающий во рту… Настоящее блаженство. Как и полагается блюду с таким названием, историю его происхождения окутывает не одна, а целый клубок легенд.
Существует три версии рождения десерта, покорившего всех — от французских монархов до советских детей. Первая рассказывает о сумасбродном швейцарском кондитере Гаспарини, уроженце города Майринген. Однажды он, не зная, куда деть невостребованные белки, просто взбил их с сахаром в крепкую пену и запек. С тех пор лишних белков у него не оставалось. Кстати, с названием этого города и связывают происхождение второго названия безе — меренги.
Вторая легенда повествует о находчивом кулинаре-французе Франсуа Массиало, в поддержку этой версии даже приводят документальное свидетельство: книгу, где автор описал рецепт. А третья история отправляет нас в Польшу к повару короля Станислава I Лещинского. Якобы именно он изобрел рецепт волшебной выпечки, а затем поделился им с французскими гурманами.
Так или иначе, все легенды объединяет одно: изначально безе были прерогативой аристократии, зато потом рецепт стал доступен всем. Сегодня меренги умеет делать почти каждая хозяйка.
|
|
|
Рассмотрим готовый десерт на рис. 5.1
Рис. 5.1
Сырье для приготовления
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 3066; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!