Сырье для приготовления «супа куриного с цуккини»
Содержание
I Введение
1) История кулинарного искусства
2) Личное мнение
II Основная часть
1) План – меню обеда
2) Первое блюдо
2.1 История блюда
2.2 Сырье
2.3 Технологическая схема приготовления блюда
2.4 Технологическая карта приготовления блюда
2.5 Технология приготовления блюда
2.6 Требования к качеству
3) Горячее блюдо
3.1 История блюда
3.2 Сырье
3.3 Технологическая схема приготовления блюда
3.4 Технологическая карта приготовления блюда
3.5 Технология приготовления блюда
3.6 Требования к качеству
4) Гарнир
4.1 История гарнира
4.2 Сырье
4.3 Технологическая схема приготовления гарнира
4.4 Технологическая карта приготовления гарнира
4.5 Технология приготовления гарнира
4.6 Требования к качеству
5) холодные закуски ( салат )
5.1 История салата
5.2 Сырье
5.3 Технологическая схема приготовления салата
5.4 Технологическая карта приготовления салата
5.5 Технология приготовления салата
5.6 Требования к качеству
6) Кондитерские изделия
6.1 История
6.2 Сырье
6.3 Технологическая схема приготовления
6.4 Технологическая карта приготовления
6.5 Технология приготовления
6.6 Требования к качеству
7) Напиток
7.1 История
7.2 Сырье
7.3 Технологическая схема приготовления
7.4 Технологическая карта приготовления
7.5 Технология приготовления
7.6 Требования к качеству
8) Организация работы цехов
9) Техника безопасности при работе на производстве
|
|
|
10) Список используемой литературы
Раздел №1
Введение
История развития кулинарии
Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.
Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…
|
|
|
Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.
Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.
Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.
При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.
|
|
|
В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.
В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.
В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.
|
|
|
Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.
Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги.
В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.
Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения
Личное мнение о профессии
В пятнадцать – семнадцать лет, вероятно сложно выбрать ту, неповторимую профессию, которой потом отдашь долгие годы жизни, будешь совершенствовать свое мастерство. Но мне повезло, я с раннего детства знала, что буду поваром.
Я бы хотела, что бы моя профессия была интересной, полезной людям и достойно оплачиваемой.
Каждый выбирает то, что ему по душе. Мне близка область высоких технологий. Это словосочетание можно заменить на технологии будущего , которое доступно уже сейчас.
Что может быть интереснее, чем стоять одной ногой в завтрашнем дне? Что может быть престижнее, чем всячески облегчать жизнь человека и защищать ее?
« Человеку не стоит стыдиться любой работы», но неплохо бы, если бы и работа приносила удовольствие.
Любое важное дело начинается с постановки цели. Грамотно поставленная цель – половина успеха. Грамотно – значит, с учетом своих желаний, предпочтений, а главное – реальных возможностей. Важно установить этапы (шаги, ступени) достижения цели, сроки для каждого этапа, определить те моменты, где вы можете рассчитывать только на себя, и те, где вам может понадобиться помощь и поддержка со стороны других людей.
За время своего обучения я проходила практику в следующих заведениях:
- Французская кондитерская «Renardi»
- Гостиница «Варшава»
Работала я в цехах: Горячий , холодный , кондитерский.
Основная часть
План-меню обеда
| Cуп куриный с цуккини | 
|
| Форель в кляре | 
|
| Лук в кляре | 
|
| Салат с сыром пармезан и гренками | 
|
| Безе с белковым кремом | 
|
| Напиток цитрус с базиликом | 
|
Раздел №2
Суп куриный с цуккини
История происхождения
В России, как ни в одной другой стране, «первому» придавали большое значение. Без него не начинался ни один обед, будь то праздничный, или будничный. «Суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей», говорится в одной из русских летописей, его рекомендовали людям старым и с сухим телосложением, потому как считалось, что суп предохраняет тело от иссушения.
Однако в исконной русской кухне супа в нашем современном понимании не было вплоть до знакомства русского народа с европейской культурой, что произошло во время Петра Первого. Были такие жидкие первые блюда как борщ, похлебка, уха, щи, рассольник, свекольник, ботвинья, щучина. Эти блюда хозяйки готовили в зависимости от сезона. Суп же в том виде, в каком мы его сегодня знаем – с картофелем, рисом и другими ингредиентами, – появился в русской кухне несколько позже.
Рассмотрим готовое блюдо на рис. 2.1
Рис 2.1
Сырье для приготовления «супа куриного с цуккини»
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 899; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!