Технологическая схема приготовления напитка
|
|
Технология приготовления
Первичная обработка ягод, зелени.
Смешиваем лимонный сок, сахар, ягоды и соль в стакане, рвем туда листья базилика. Разминаем пестиком, чтобы растворился сахар и соль, добавляем лед и содовую. Процеживаем в бокал со льдом и украшаем.
Технологическая карта
Наименование : «Цитрус с базиликом»
Выход в готовом виде: 200 мл
| № | Наименование | Ед.изм. | Вес брутто | Вес нетто | Вес готового продукта | Вес нетто на 1 порцию |
| 1 | содовая | мл | 130 | 130 | 130 | 130 |
| 2 | Лимонный сок | мл | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 3 | Сахар | гр | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 4 | базилик | гр | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 5 | Лимон | гр | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 6 | соль | гр | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Выход:200 гр | ||||||
Требования к качеству
Цвет напитка- желтоватый
Вкус- сладко-кислый
Запах – лимона и базилика
Подается в конце обеда на десерт. Температура сладких блюд при подаче должна быть 12-15о С
Организация работы цехов
Организация работы заготовочных цехов
В заготовочных цехах – овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках – заготовочных, фабриках – кухнях, в столовых – заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.
|
|
|
Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.
Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.
При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испарясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.
|
|
|
Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей:
– линия обработки картофеля и корнеплодов;
– линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени и т. д.;
– линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.
В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.
Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.
В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.
|
|
|
Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.
Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами.
Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.
На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.
При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.
|
|
|
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 2222; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!