Технологическая схема приготовления блюда. «Суп куриный с цуккини»
«Суп куриный с цуккини»
Технологическая карта
Наименование блюда: «суп куриный с цуккини»
Выход в готовом виде: 250 гр
| № | Наименование | Ед.изм. | Вес брутто | Вес нетто | Вес готового продукта | Вес нетто на 1порцию |
| 1 | Бульон куриный | гр | 160 | 160 | 160 | 160 |
| 2 | Филе куриное вареное | гр | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 3 | Спаржа | гр | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 4 | Цуккини | гр | 20 | 15 | 15 | 15 |
| 5 | Морковь | гр | 8 | 6 | 6 | 6 |
| 6 | Лук репчатый | гр | 8 | 6 | 6 | 6 |
| 7 | Корень сельдерея | гр | 5 | 3 | 3 | 3 |
| Выход: 250 гр | ||||||
Технология приготовления
Цуккини, морковь и сельдерей нарезаем ломтиками, лук – кубиками, спаржу и филе – кусочками. Лук с морковью соединяем, пассеруем на масле.
Бульон доводим до кипения, добавляем овощи , , перец и варим 25 минут.
При подаче в тарелку кладем кусочки филе, заливаем их супом и посыпаем рубленой зеленью.
Требование к качеству
Во всех случаях бульон для супа должен быть прозрачным с золотисто-желтым оттенком. Аромат бульона должен быть резко выраженным. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли - зеленые, репа - желтая, морковь - красная, спаржа - белая и т. д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно. Окрошка - мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) - нарублено, укроп и лук - мелко нашинкованы. Цвет - от светло - до темно -коричневого, вкус и запах - без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.
|
|
|
Раздел №3
Форель в кляре
Рыба вообще ассоциировалась с идеей мировых спасителей, то есть с идеей очередного пришествия богов и возобновления (спасения) человеческого рода. В Индийской мифологии бог Вишну, бог - искупитель человечества, принимал десять воплощений для спасения мира и в первом воплощении был исторгнут изо рта рыбы. Головной убор священников, так называемая митра, которая имеет форму раскрытого рыбьего рта, напоминает о мистическом путешествии библейского Ионы и о трех днях, проведенных им во чреве кита. Это своеобразный символ инициации, о котором напоминает и Иисус Христос в ответ на просьбу продемонстрировать какое-либо чудо. Он заявляет о том, что так же, как и Иона во чреве кита, он пройдет перерождение и воскреснет на третий день после распятия.
Нежнейшее мясо форели, обитающей только в чистых горных ручьях, реках или озерах, пришлось по вкусу многим гурманам. Блюда из этой рыбы семейства лососевых готовят в европейской, северо-американской и восточной кухнях. Запеченная на углях, отварная, жареная форель, в фольге и на шпажках. Форель, разведенная в форелевых хозяйствах, отменный продукт питания. Она по праву считается одной из самых вкусных и деликатесных рыб. Рассмотрим готовое блюдо на рис. 3.1
|
|
|
Рис. 3.1
Сырье для приготовления «Форель в кляре»
| Форель | 
|
| Кляр | 
|
| Масло растительное | 
|
| Лимон | 
|
| Лук зеленый | 
|
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 1739; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!