Технологическая схема приготовления блюда. Технологическая карта
Форель в кляре»
Технологическая карта
Наименование блюда: «Форель в кляре»
Выход в готовом виде: 250 гр
| № | Наименование | Ед.изм. | Вес брутто | Вес нетто | Вес готового блюда | Вес нетто на 1 порцию |
| 1 | Форель свежая | гр | 170 | 150 | 150 | 150 |
| 2 | Кляр | гр | 55 | 55 | 55 | 55 |
| 3 | Лимон | гр | 30 | 25 | 25 | 25 |
| 4 | Лук | гр | 30 | 25 | 15 | 15 |
| Выход: 250 гр. | ||||||
Технология приготовления
Резделываем рыбу, удаляем от жабер, чешуи, внутренности, очищаем от костей , нарезаем небольшими длинными кусочками поперек продольного среза, окунаем в кляр. Обжариваем во фритюре. Выкладываем на блюдо украсив лимоном и зеленым луком.
Требования к качеству
Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью Рыба жаренная в тесте должна быть хорошо прожарена, но сочной. Тесто пористым и пышным.
Цвет – светло – золотистый. Для рыбы жаренной , во фритюре, недопустимым дефектом является, темная окраска жаренной рыбы.
Вкус – специфический; без посторонних привкусов. Запах – рыбы и жира. Не допустимы вкус и запах пережаренного фритюра.
Консистенция – мягкая и сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое.
Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,
|
|
|
До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60--65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.
Раздел №4
Гарнир «лук в кляре»
История происхождения
Само название Гарнир (garnire - значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость. Искусство кулинара состоит в том, что он умеет хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья -основной продукт, соус и гарнир. Издавна известны некоторые сочетания продуктов, которые вместе создают весьма привлекательные, приятные вкусовые «ансамбли». Все гарниры можно подразделить на простые, т. е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т. п.), и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех - четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного, припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби.
Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при изготовлении его необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.
Умения и внимания повара требует также и подача гарнира, так как гарнир является основным элементом оформления и украшения блюда, в значительной мере определяющим привлекательность внешнего вида кушанья.
|
|
|
Рассмотрим готовое блюдо на рис. 4.1
Рис. 4.1
Сырье для приготовления гарнира
| Лук | 
|
| Кляр | 
|
| Масло растительное | 
|
| Экстрагон | 
|
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 3394; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!