ПРИЛОЖЕНИЕ IV. Анализ добавок, входящих в состав хлеба
Ацетат кальция Е 263
Консервант. Стабилизатор. Регулятор кислотности. Предотвращает появление и развитие «картофельной болезни» или бактерии вида Bacillus mesentericus.
Не способен оказывать канцерогенного, токсичного или ядовитого воздействия на человеческий организм, но является аллергеном, провоцирующим стойкие аллергические реакции и приступы удушья. Не рекомендован для применения в составе продуктов детского питания. Несмотря на возможный вред, не установлены предельно допустимые нормы ежедневного потребления пищевой добавки в пищу. Запрещен в ряде стран мира.
Эмульгатор Е472е
Пищевой стабилизатор помогает: улучшить структуру изделия за счет равномерного распределения компонентов; предотвратить быстрое зачерствение благодаря способности удерживать влагу; повысить выход изделия.
Эмульгатор имеет международный статус GRAS, подтверждающий его полную безопасность.
Допустимая суточная норма неограничена.
Мука соевая
Соевая мука – продукт, богатый клетчаткой, способный выводить из организма токсины. Используют муку как альтернативу яйцам и в качестве загустителя Соевый продукт практически не отличается от пшеничной муки по консистенции, а вот состав его намного богаче.
Кислота аскорбиновая
Е 300
Натуральный антиоксидант (витамин С). Предназначен для защиты от изменения цвета, окисления и появления горечи. Безопасен в малых количествах.
|
|
|
Лимонная кислота
Е330
Антиоксидант. Защищает от прогоркания и изменения цвета. Бывает синтетический и натуральный.
Безопасен в малых количествах.
L-Цистеин.
Стабилизатор цвета, пеногаситель, помогает достичь однородной консистенции продуктов. Позволяет сократить время замешивания теста, увеличивает объёмный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, рыхлым, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы.
Каких-либо побочных эффектов от употребления продуктов с этой добавкой замечено не было. Предельно допустимое суточное количество для нее не определено.
Инвертный сироп
Служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Инвертный сироп представляет собой водный раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы.
Солод ржаной
Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба – мякиш получает приятный буро-коричневый окрас, а также характерный солодовый запах и вкус. Богат различными микроэлементами и витаминами.
Масло горчичное
Относится к очень ценным диетическим маслам. Оно богато биологически активными веществами: калием, фосфором, а также витаминами А, D, Е, В3, В6.
|
|
|
Растительное масло в модифицированном виде
В процессе модификации (преобразования) растительное масло изменяет свои физические свойства и из жидкого становится твердым, напоминающим по консистенции сливочное.
В результате модификации побочные продукты, называемые транс-жирами (транс-изомерами жирных кислот). Учеными доказана прямая связь транс-жиров с возникновением и развитием сердечно-сосудистых (инфаркт миокарда, ишемическая болезнь), онкологических заболеваний, бесплодием и болезнью Альцгеймера. Транс-жиры являются чужеродным продуктом и изменяют в худшую сторону биохимические процессы в организме, воздействуя на него на клеточном уровне.
Рафинированные дезодорированные растительные масла
Рафинированное – т.е. подверженное полной очистке с прохождением всех ее стадий, одной из которых, например, является очистка щелочью. Рафинированное масло получается прозрачным, у него нет осадка, оно не имеет вкуса и запаха. В результате рафинирования в масле теряются практически все биологически активные вещества. Устойчиво к длительному хранению. Дезодорированное – т.е. из масла удалили все ароматические вещества в процессе рафинированния.
|
|
|
Ферменты
Фермент микробного происхождения
Органические вещества белковой природы, синтезируются в клетках и во много раз ускоряют протекающие в них реакции, не подвергаясь при этом химическим превращениям.
Предназначен для ускорения процесса брожения, накопления сахаров и белков в тесте, повышает его пластичность, мякиш хлеба становится более эластичным, повышается пористость, увеличивается объем хлеба, замедляется его черствение. Наблюдается также повышение интенсивности окраски корки и улучшение вкуса и аромата изделий. Но его наличие может негативно отражаться на вкусе хлеба, что вынуждает добавлять ароматизаторы. Не вызывает негативного влияния на организм.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 96; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!