Бездрожжевого и хлеба на закваске
Легенда гласит, что изобретение закваски произошло совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно. Добавляя в тесто немного закваски, в него вносятся бактерии, которые вызывают подъем тестовой массы.
В старину на Руси закваску передавали из Рода в Род. Замешивая, хлебопёк придавал закваске особую энергетику, таким образом, закваска набиралась силы Рода. Женщина не считалась полноценной хозяйкой, если среди ее приданого не было ржаной закваски.
Полностью бездрожжевой - это хлеб, который в своем составе не содержит никаких дрожжей. К такому хлебу относятся арабский лаваш, еврейская маца, итальянская фокачча, мексиканская тортилла, индийская чапати. А также, натуральные дегидрированные хлебцы (это сухие хлебцы из «взорванных» паром зерен пшеницы, риса и гречихи).
В настоящее время под бездрожжевым хлебом часто подразумевают хлеб, который испечён с использованием закваски на основе воды и муки. Дрожжи там есть, но они отличаются от привычных нам хлебопекарных дрожжей.
Изготавливают закваску посредством естественной ферментации ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий). Приготовление закваски в домашних условиях занимает не менее 3-5 дней.
Чем больше росло население стран и городов, тем больше увеличивался спрос на хлеб. Вот уже несколько десятилетий хлеб пекут с использованием не природных заквасок, а искусственных дрожжей, сахаромицетов.
|
|
|
Узнав, что сейчас ведется множество споров и дискуссий, касаемо вреда термофильных дрожжей или пользы хлеба на закваске, я решила ознакомиться с обеими версиями и разобраться, какой хлеб есть предпочтительнее.
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Разбираясь с достоинствами и недостатками дрожжевого хлеба и хлеба на закваске, я выяснила, что хлебопекарные дрожжи – искусственно культивируемый стандартизированный продукт. После этого я решила ознакомиться с ГОСТом, согласно которому должны быть приготовлены дрожжи, используемые в пекарном деле.
ГОСТ Р 54731-2011. «Дрожжи хлебопекарные прессованные». Технические условия», в п. 4.2 которого указаны сырье и материалы для приготовления хлебопекарных дрожжей (5). Как оказалось, при производстве дрожжей можно и нужно использовать аммиак технический, диамонийфосфат технический, соляную кислоту, кислоту серную техническую и еще несколько ингредиентов, которые сложно соотносятся с хлебом и продуктами питания, и которые вряд ли принесут пользу для здоровья, попав в организм даже в малых дозах.
|
|
|
Многие исследователи говорят, что если прекратить есть магазинный дрожжевой хлеб (и всю продукцию, в состав которой входят дрожжи), то только через год мы не обнаружим дрожжевых клеток в плазме крови. И только в течение пяти и более лет, кровь способна полностью освободится от этих дрожжей.
Свойства хлеба на закваске в сравнении с дрожжевым хлебом
а) Полезные свойства хлеба на закваске
· улучшает процесс пищеварения (плотный мякиш способствует более активной работе кишечника);
· лучше усваивается, не создает тяжести в животе;
· надолго насыщает;
· богат полезными ценными микро- и макроэлементами, витаминами и минералами;
· не приводит к метеоризму, так как в нем отсутствуют хлебопекарные дрожжи, вызывающие значительное набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в нем, что приводит к газообразованию в кишечнике;
· сохраняется больше полезных веществ, т.к. они не расходуются на питание большого количества дрожжей;
· т.к. хлеб на закваске обычно выпекают «своими руками» – есть возможность проконтролировать качество компонентов и отсутствие вредных добавок;
· закваска – продукт натурального происхождения, в отличие от искусственно культивируемых дрожжей, в составе которых могут содержаться вредные вещества;
· практически не подвержен поражению плесневыми грибами (просто черствеет), так как кислая среда закваски убивает патогенную микрофлору, не оказывая при этом влияния на полезные культуры.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 96; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!