Кондитерский цех и помещение мучных изделий
Кондитерский цех может проектироваться в структуре заготовочного предприятия, кулинарной фабрики, если мощность цеха от 3 до 10 и более тонн перерабатываемого сырья в смену. В этом случае технологические расчеты следует вести, руководствуясь ВНТП-04-86.
В структуре ресторанов, кафе проектируются цехи с дневной производственной программой от 3 до 10 тыс. штук изделий. В столовых различной направленности (общедоступные; при школах, промышленных предприятиях, вузах и т.п.), как правило, проектируются помещения (цехи) мучных изделий. В этом случае в ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы, сочни и т.п. Количество выпеченных мучных изделий определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Так, в столовых эта норма может быть 0,5 штуки, в ресторане - 0,3, в кафе — 0,75, в кафе-кондитерской — 1,5. Исходя из конкретных условий проектируемого предприятия общее расчетное (или определенное заданием на проектирование) число мучных кондитерских изделий распределяется по рекомендуемому или принятому самим студентом ассортименту. В результате этого формируется производственная программа цеха (табл. 4.25).
Таблица 4.25 - Производственная программа цеха
| Номер рецептуры | Наименование изделия | Выход изделия, г | Количество реализуемых изделий
| ||||||
| зал предприятия | бар | магазин кулинария | павильон | всего | |||||
Ассортимент изделий для кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного сдобного и т.д.). При разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного, дрожжевого), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами такими, как термостабильные конфитюры: абрикос с морковью, клюква с яблоками, абрикос с клюквой, яблоко с брусникой, апельсин с морковью и т.п. Следует рекомендовать использование в отделке марципановую, карамельную массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей. При разработке ассортимента необходимо учитывать современные тенденции: уменьшение количества сахара и жира в рецептурах, использование ржаной муки или муки крупяных культур, бобовых; использование йогурта, фруктовых пюре, свежих фруктов, различных готовых смесей (фондов и фондантов).
Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих производственных помещений. Специфику составляют расчеты отдельных видов оборудования. Так, для расчета и подбора тестомесильной и взбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста или отделочных полуфабрикатов.
|
|
|
Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов с использованием нормативов соответствующих сборников рецептур. Результаты представляются в виде таблиц 4.26-4.27.
Таблица 4.26 - Расчет массы теста по его видам
| Номер рецептуры | Вид теста и наименование изделия | Количество изделий, шт., кг | Норма теста на 100 шт. изделий или на 10 кг | Масса теста на 100 шт. изделий или на 10 кг |
Таблица 4.27 - Расчет массы отделочных полуфабрикатов
| Номер рецептуры | Наименование мучного кондитерского изделия | Количество изделий, шт., кг | Наименование отделочного полуфабриката | Масса отделочного полуфабриката, кг | |
| на 100 шт. изделий или на 10 кг | на 100 шт. изделий или на 10 кг | ||||
Расчет и подбор механического оборудования
Машины для просеивания муки, нарезания масла, раскатки теста рассчитываются по общепринятой для других цехов методике, — по часовой производительности. Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала определяется время занятости этих машин на различных технологических операциях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей и отделочных полуфабрикатов. По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин.
|
|
|
Таблица 4.28 - Расчет времени работы тестомесильной (взбивальной) машины
| Наименование полуфабриката теста или отделочного полуфабриката | Количество, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем теста, дм3 | Количество замесов1) | Время на 1 замес, мин | Общее время, мин |
________________
1) Количество замесов определяется исходя из емкости дежи к тестомесильной машине (60, 140 л) или емкости резервуара (бачка) для взбивания у взбивальной машины (6, 35,60, 100 л) с учетом коэффициента оптимального заполнения дежи (бачка): для теста — от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов — от 0,65 до 0,85.
Расчет количества деж к тестомесильной машине можно не производить, приняв в комплекте поставки 2-3 дежи к одной тестомесильной машине.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 159; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!