Служебные и бытовые помещения
В эту группу помещений входят: кабинет директора, офис, главная касса (при вместимости залов более 200 мест), помещение персонала, гардероб персонала, официантов, душевые, уборные, бельевая, кладовая уборочного инвентаря,.
Перечень необходимых помещений этой группы и их площадь можно (в учебных целях) определить по СНиП II Л-8-71 и по МГСН.4-14.98, а также по рекомендациям соответствующего раздела учебника и СанПиН 2.36.1079-01.
Технические помещения
Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей и загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале.
Определение общей площади проектируемого предприятия
Технологические расчеты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, по группам, согласно их функциональному назначению (табл. 4.34).
Таблица 4.34 – Сводная таблица помещений
| Наименование функциональной группы и помещения | Площадь, м2 | Примечание | |
| расчетная | компоновочная | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Для посетителей … | |||
| Производственные … … | |||
Продолжение табл. 4.34
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Для приема и хранения продуктов (складские) | |||
| Служебные и бытовые … | |||
| Технические … |
Разработка технологических схем и технико-технологических карт
Технологическая схема — это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.
На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.
Схемы выполняют на стандартных листах бумаги формата А4-А3 без соблюдения масштаба, а представляют ГАК в виде слайда или плаката на листе формата А1.
Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартами ЕСКД, или не стандартизованными графическими обозначениями: продукт — полочка, операция — прямоугольник (рисунок Л.1, приложение Л).
Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений (таких как обозначено * на примере рисунка Л.1) причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм.
На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия.
Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровыми или буквенно-цифровыми обозначениями. Обозначения проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы, расположенной над основной надписью, штампом чертежа. Над основной надписью (штампом) помещают оформленный в виде таблицы перечень операций, входящих в схему. Таблицу перечня операций (основных элементов схемы) заполняют сверху вниз.
В графе «Поз.» указывают позиционное обозначение элементов (операций).
В графе «Наименование операций» указывают наименование операций согласно принятой терминологии.
В графе «Кол.» указывают количество одноименных операций, а в графе «обор.»-технические данные оборудования, на котором или с использованием которого выполняется операция).
Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределенной формы; например, «измельчить», «перемешать», «просеять», «варить» и т.д.
Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы в таблице над штампом следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, варка и т.д.
Количество операций на схеме и виды использованного оборудования позволяют судить о сложности блюда, кулинарного изделия и уровне механизации процесса технологии.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 147; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!