Разработка технико-технологических карт
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не действует). Форма технико-технологической карты представлена в приложении Ж.
Основными разделами технико-технологических карт являются:
- Наименование блюда. Область применения.
- Перечень сырья и требования к качеству сырья. Здесь учитываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда. При этом указываются номера ГОСТов, ОСТов, ТУ, сертификатов соответствия или удостоверений качества на используемые виды продуктов.
- Рецептура и нормы закладки сырья.
- Технологический процесс. Дается подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) с указанием всех технологических приемов (нарезка, пассерование, варка, жарка и т.п.). При этом указывается форма нарезки продукта, временные интервалы, температурные режимы, последовательность соединения компонентов и используемое технологическое оборудование. Следует особо выделить режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также отметить применение пищевых добавок, красителей и др.
- Оформление, подача, реализация и хранение.
- Показатели качества и безопасности, которые включают в себя:
а) органолептические — внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах;
|
|
|
б) физико-химические — влажность, содержание жира, соли и т.п.;
в) микробиологические показатели, которые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01.
- Пищевая и энергетическая ценность. Расчет пищевой и энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц.
АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
Задачей студентов при выполнении архитектурно-строительного раздела является рациональное решение объемно-планировочных и конструктивных схем зданий.
Раздел выполняют на базе технологических расчетов с учетом действующих нормативных документов. В частности, из технологического раздела применяют величины площадей помещений и этажей, другие данные.
5.1. Генеральный план и фасад здания
Основным принципом проектирования генерального плана является обеспечение рационального технологического процесса, правильная организация грузовых и людских потоков. Разработка генерального плана производится в соответствии со СНиП П-60-75 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов» с учетом назначения здания и соответствующих требований СНиП. Пример выполнения чертежа генерального плана и фасада представлен в методических материалах в кабинете дипломного проектирования кафедры.
|
|
|
Решение генерального плана заключается в правильном размещении здания на участке застройки, которое зависит от назначения здания, ориентации его по сторонам света, направления господствующих ветров, рельефа местности и наличия соседних зданий. На генеральном плане изображают проектируемое здание, подъезды и подходы к нему, элементы благоустройства и рядом стоящие здания.
На земельном участке предприятий общественного питания, имеющих свою прилегающую территорию, следует предусматривать площадки для отдыха посетителей, площадки для размещения столиков в летнее время и огражденную хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочными площадками и мусоросборниками.
Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать, как правило, в торцевой части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения.
Фасад здания
Чертежи фасадов главного, бокового показывают архитектурное решение внешнего вида здания. Основой для разработки фасадов являются чертежи планов и разрезов. Из планов берутся все горизонтальные размеры, с разрезов все вертикальные.
|
|
|
На фасадах показывают основные отметки здания по высоте, отметки уровня земли, входных площадок, верха стен и проемов, а также указывают крайние разбивочные оси. Необходимо показывать проекцию стены со стороны входа, отмостку, цоколь, входной узел, тип заполнения оконных и дверных проемов, балконы, эркеры, наружные пожарные и эвакуационные лестницы, крышу с карнизом или парапетом.
Архитектурно-художественная выразительность здания решается пропорциональным соотношением размеров здания в целом, а также чередованием проемов и простенков на фасаде.
Отметки для привязки элементов здания по высоте указывают в метрах (с точностью до миллиметров). Условную отметку чистого пола первого этажа принимают за нулевую (0.000). Отметки ниже нулевого уровня обозначают со знаком минус.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 141; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!