Расчет и подбор теплового оборудования
Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи. Производительность этого вида оборудования, время его работы рассчитываются по формулам учебника или приложения Д. Расчет представляется в виде табл. 4.29.
Таблица 4.29 - Определение необходимого количества шкафов
Наименование | Общее количество изделий, шт., кг | Масса одного изделия, кг | Условное количество изделий на одном листе, шт. | Количество листов в камере, шт. | Количество камер | Время подоборота, мин | Произво-дитель-ность шкафа, кг/ч | Время работы шкафа, ч |
Количество изделий на листе, противне и время подоборота следует принять согласно соответствующему приложению к учебнику.
Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, теста заварного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета или рассчитываются по изложенной выше методике.
В настоящее время для выпечки больших партий изделий в кондитерских цехах большой мощности устанавливаются конвекционные электрические печи КЭП-400, ПКЭ-9 в комплекте с расстоечными шкафами. В эти печи загружается передвижной стеллаж размером 520*524x1780 мм с 26 листами.
Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы и сковороды. При расчете численности работников руководствоваться данными приложения К.
|
|
Расчет площади цеха
Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, т.к. по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения:
- для обработки яиц;
- моечная кондитерского инвентаря;
- отделки кондитерских изделий;
- для выпечки кондитерских изделий.
Если производственной программой цеха предусмотрен большой выпуск кремовых изделий свыше 5 тыс. шт., состав помещений для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т.д.) строго определен СанПиН 2.36.1079-01.
Моечная столовой посуды
Расчет моечной столовой посуды сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении. Расчет посудомоечной машины производится по формуле в учебнике с результатами расчета в табл. 4.30. Для мытья столовых приборов, чайной и винной посуды могут быть предусмотрены специальные моечные машины, особенно это может иметь место в ресторанах.
Таблица 4.30 – Расчет моечных машин
|
|
Количество потребителей | Норма тарелок на одного потребителя1) | Количество посуды | Произво-дитель-ность, тарелок/ч | Время работы машины, час | Коэффи-циент использования | ||
за расчетный час | за день | за расчетный час | за день | ||||
____________________
1) Примерные нормы посуды и приборов на одного потребителя (таблица 4.30 (а)).
Таблица 4.30 (а) - Нормы посуды на предприятиях общественного питания
Тип предприятия | Норма на одного потребителя, шт | |||
тарелки разные | чашки, стаканы и др. | столовые приборы | винная посуда2) | |
Столовые | 3 | 2 | 3 | - |
Кафе, закусочные | 2 | 2 | 3 | - |
Рестораны | 6 | 4 | 6 | 6-10 |
Бары | 2 | - | 2 | 4-6 |
________________________
2) Включая фужеры, рюмки разных видов, стаканы для соков, бокалы.
В предприятиях общественного питания с двух-трехкратной оборачиваемостью места за час следует предусматривать наличие трех-четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении, третий — в моечной.
Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматривается для столовой посуды трехсекционные ванны размером каждой секции 525×525×950 мм и двухсекционные —для стеклянной посуды и столовых приборов.
|
|
Если в проектируемом предприятии предусмотрено банкетное обслуживание, можно рекомендовать следующие нормы на каждого участника банкета.
Тарелки закусочные — 2-2,5
Тарелки фруктовые или пирожковые — 0,5-0,75
Вилки закусочные — 2,1-2,5
Ножи закусочные— 1,1-1,25
Ножи фруктовые — 0,5-0,75
Вилки фруктовые — 0,5-0,75
Фужеры— 0,75-1,0
Рюмки всех видов — 2-2,5
Стаканы для соков —- 0,25-0,5
В моечной столовой посуды обязательно следует предусмотреть столы для приема и разбора использованной посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы для хранения чистой посуды; ящики-кассеты для чистых столовых приборов.
В предприятиях, работающих с официантами, хранение посуды и выдача ее официантам осуществляется в помещении сервизной, как правило, расположенной рядом с помещением моечной столовой посуды. Типы шкафов и их вместимость можно подобрать по действующим каталогам.
В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагреватель. После подбора всего устанавливаемого в моечной оборудования рассчитывается площадь помещения по принятой методике.
|
|
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 167; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!