Расчет численности производственных работников
Расчет производится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, по формулам (Д.7) или (Д.8) и результаты сводятся в табл. 4.10.
Таблица 4.10 – Расчет трудозатрат
| Наименование полуфабриката | Единица измерения, кг, шт. | Количество | Норма времени на приготовление полуфабриката, мин | Количество времени на изготовление полуфабриката, мин |
Нормы времени для общедоступных столовых и столовых, обслуживающих стабильный контингент питающихся (производственные предприятия, вузы, школы, учреждения СПО, НПО), даны в приложении К в учебных целях.
Расчет можно производить по коэффициенту трудоемкости на доработку полуфабриката: для мясных и рыбных порционных — 0,3-0,5 на порцию, для рубленых мясных и рыбных (котлеты, зразы) — 0,4-0,5, для овощных с нарезкой механической — 0,2-0,3 на 1 кг овощного полуфабриката.
Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.
Расчет механического оборудования
Расчет сводится к подбору машины требуемой производительности (формулы (Д.9-Д.12)). Форма записи расчета представлена в табл. 4.11.
Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.
Расчет холодильного и вспомогательного оборудования.
|
|
|
Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости
Таблица 4.11 – Расчет механического оборудования доготовочного цеха
| Наименование оборудования | Расчет требуемой производительности | ||||
| Количество продукта, кг | Условный коэффициент использования | Время работы цеха, ч | Условное время работы оборудования, ч | Требуемая производительность, кг/ч | |
| Мясорубка | |||||
| Овощерезка | |||||
| И т.д. | |||||
Продолжение таблицы 4.11
| Наименование оборудования | Характеристика принятого к установке оборудования | ||
| Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | |
| Мясорубка | |||
| Овощерезка | |||
| И т.д. | |||
Расчет производят по формулам в учебнике. Результаты расчета записываются в табл. 4.12.
Таблица 4.12 – определение объемов холодильного оборудования
| Наименование полуфабриката | Количество полуфабриката за 1/2 или 1/3 смены | Объемная плотность, кг/м3 | Объем, занимаемый продуктом, м3 |
|
|
|
Для определения окончательного охлаждаемого объема учитываются масса тары и оптимальная заполняемость охлаждаемого объема холодильного шкафа. С этой целью суммарный объем продукта делится на 0,7.
К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м). Расчет дается в табл. 4.13.
Столы, как правило устанавливаются нескольких типов: СП-1200 — с гладким столом и полками, СПМ-1500 — со столом и моечной ванной, СПММ-1500 — для установки средств малой механизации.
Таблица 4.13 - Расчет производственных столов
| Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе | Норма длины стола на 1 работника, м | Расчетная длина стола, м | Тип и длина стандартного стола | Количество столов определенной длины |
| СП-1200 | ||||
| СПМ-1500 | ||||
| СПММ-1500 |
Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.
|
|
|
В доготовочных цехах следует размер моечных ванн принимать не менее 600x600x850 мм.
Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.
Расчет цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (табл. 4.14).
Полезная площадь — эта площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входят площадь на проходы, монтажные проемы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле (Д.5) с помощью коэффициента использования площади, который принимается равным 0,35-0,4. Рекомендации по расчету общей площади различных помещений даны в учебнике.
Таблица 4.14 – Расчет площади доготовочного цеха
| Наименование оборудования | Тип оборудования | Количество | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Полезная площадь цеха, м2 | |
| Д | Ш | |||||
Расчет площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле (Д.6) фактического коэффициента использования площади — отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.
|
|
|
В небольших предприятиях, работающих на полуфабрикатах, самостоятельный доготовочный цех можно не предусматривать, а организовать в горячем цехе участок по доработке полуфабрикатов: стеллаж, стол с ванной или стол рабочий и ванна, стол для установки средств малой механизации. Если в горячем цехе имеется привод универсальный или кухонный процессор его сменные механизмы можно использовать для операций по доработке полуфабрикатов. Выделение отдельных участков в структуре основного производства для небольших предприятий, без локальных цехов, более экономично и перспективно.
Мясной и рыбный цехи
Если проектируемое предприятие работает на сырье: говядина четвертины замороженные, свинина полутуши, баранина туши, говядина, свинина блоки замороженные, рыба свежая или замороженная необработанная (с головой, непотрошеная), следует предусмотреть мясной, рыбный или мясо-рыбный цехи. Выбор цехов определяется характеристикой и количеством поступающего продукта и типом предприятия. Производственная программа приводится в форме таблицы 4.15.
Численность работников цеха можно определить, используя литературные (учебные) данные по нормам выработки или нормам времени на единицу полуфабриката .
Кроме механического оборудования (таблица 4.11) для очистки, нарезания, измельчения, рыхления полуфабриката, перемешивания и т.п. следует предусмотреть: ленточную пилу для распиливания мясных туш, полутуш, мясных блоков ПМ-П-350, машину для снятия шкурки со шпига, шпиго-резку ШР-250 (для нарезки сала и мяса кубиками), куттеры, волчки, плавникорезки, чешуеочистительные машины.
Для обработки тушек птицы выделить отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Для размораживания субпродуктов (мозги, почки, рубцы, предусмотреть стол и ванну для вымачивания в холодной воде.
Таблица 4.15 - Производственная программа заготовочного цеха (мясного, для доработки птицы, рыбного)
| Наименование сырья | Характеристика сырья | Количество, кг | Операции по обработке | Отходы | Выход полуфабриката, | Наименование порционного полуфабриката, выход, г | Количество порций полуфабриката | ||
| % | кг | % | кг | ||||||
При поступлении в цех свежей рыбы следует предусмотреть специальную ванну (аквариум-бассейн) для рыбы, раздельные технологические зоны для обработки мяса и рыбы.
Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочных цехах можно принять от 1,3 до 1,6 м на одного работника.
Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах, барах и других предприятиях с определенной концептуальной направленностью и соответственно специфической кухней — рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши-барах и пивных барах. Рыбное меню таких ресторанов включает экзотические рыбы, устрицы, морские гребешки, мидии, улитки. В пабах значительное место отводится креветкам, мясу крабов, омарам, лобстерам, ракам. Эта продукция может поступать как в замороженном виде, так и свежей. Так, доставку свежей рыбы и морепродуктов из Европы осуществляют компании «Лобстер Индустри», «Снежный мир», «Фиш-маркет» и др. Так, например, «Лобстер Индустри» имеет в Москве собственный технический бассейн для содержания живых омаров.
Естественно, в зависимости от вида поступающей в рыбный цех продукции и будет строиться производственная программа рыбного цеха и подбираться соответствующее оборудование.
Для нахождения обшей площади, суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов (от 0,35 до 0,40).
Расчеты площади цеха заканчиваются нахождением фактического коэффициента использования площади только после окончательного размещения цеха на плане предприятия и определения компоновочной площади.
Предложенная последовательность расчетов доготовочного, мясного и рыбного цехов может быть использована при расчете других производственных цехов.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 166; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!