Выбор и обоснование исходных данных для
Проектирования
Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия
В этой части технико-экономического обоснования определяются:
возможность получения участка для строительства проектируемого предприятия и его соответствие санитарным, противопожарным требованиям;
возможность и условия присоединения проектируемого предприятия к существующим электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации, слаботочным сетям и др.;
условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива.
Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия
Исходя из планируемого места расположения проектируемого предприятия и сложившихся условий в данном городе, дипломник определяет форму снабжения предприятия (только сырьем или сырьем и полуфабрикатами), способ доставки продуктов (централизованный, децентрализованный или комбинированный), определяет источники снабжения.
В современных условиях поставщиками предприятий могут быть не только продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности и сельхозпредприятия, но и различные фирмы, общества, частные предприятия. Сведения о поставщиках рекомендуется оформлять в виде таблицы 3.6.
Таблица 3.6 - Источники продовольственного снабжения
| Наименование источника | Наименование группы товаров | Периодичность завоза | Примечание |
|
|
|
Аналогично обосновывается система снабжения предприятия предметами материально-технического назначения.
Разработка (выбор) рациональной схемы технологического процесса
Прежде чем приступить к технологическим расчетам, разрабатывают или выбирают схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др. Схемы могут разрабатываться в различных вариантах. Ниже приведен один из вариантов схемы технологического процесса доготовочного предприятия, обслуживающего посетителей через залы столовой и десертного бара (табл. 3.7).
Таблица 3.7 – Схема технологического процесса предприятия
| Операции и их режимы | Производственные, торговые и вспомогательные помещения | Применяемое оборудование | ||||
| 1 | 2 | 3 | ||||
| Прием продуктов 6.00 – 15.00 | Загрузочная | Весы товарные, тележки грузовые | ||||
| Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) | Складские помещения
| Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) | ||||
| Подготовка продуктов к тепловой обработке 6.00 -18.00 | Цех доработки полуфабрикатов | Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование | ||||
| Приготовление продукции 7.30 – 19.30 | Доготовочные цехи | Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование | ||||
| Реализация продукции 8.00 – 20.00 | Раздаточная | Линия раздачи, барная стойка | ||||
| Организация потребления продукции 8.00 – 20.00 | Залы столовой, бара | Мебель | ||||
Выбранные и рассчитанные в разделе ТЭО параметры представляются в виде исходных данных проектируемого предприятия.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Основа технологических расчетов — производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии.
При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это: организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя, возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды. Набор различных видов услуг общественного питания определен общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 (приложение 4).
|
|
|
В качестве основного учебника при выполнении технологических расчетов рекомендуется учебник Никуленковой Т.Т. [22].
Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 139; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!