Выбор ассортиментной политики
Предприятия общественного питания принято различать по ассортименту реализуемой продукции, например: рестораны – рыбный, вегетарианский, пивной, с национальной или кухней зарубежных стран; кафе – общего типа, молочные, кондитерские; закусочные специализированные - пельменные, шашлычные, чебуречные и т.д.
Тема предлагаемой кухни является одной из главных при выборе концепции. Она может быть направлена на:
· широкий выбор классических блюд и напитков;
· приготовление популярных блюд;
· создание этнической кухни (с преобладанием блюд национальной кухни, старинных и малоизвестных блюд и напитков);
· функциональный ассортимент (разработанный на основе тестирования постоянной группы потребителей);
· ассортимент блюд, не рассчитанных на постоянных клиентов.
Основной стратегией ассортиментной политики является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного приготовления, создание нескольких видов тематических меню для различных категорий гостей, банкетных меню.
Обоснование формы и метода обслуживания
В зависимости от типа и профиля проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания потребителей (табл. 3.5).
Таблица 3.5 - Классификация методов и форм обслуживания
| Основные методы | Основные формы | |||||||||
| самообслуживание | обслуживание официантами
| с предварительным расчетом | с последующим расчетом | с непосредственным расчетом | с саморасчетом | |||||
| разновидности | разновидности | |||||||||
| полное | частичное | полное | частичное | после выбора продукции | после приема пищи | |||||
При этом учитывают:
-где будет потребляться продукция (в залах предприятия, на рабочих местах или в домашних условиях);
-способ получения (отпуска) продукции;
-степень участия персонала в обслуживании;
-применение средств механизации и автоматизации;
-способ расчета за продукцию.
Обоснование режима работы предприятия
Разработка этого пункта технико-экономических расчетов начинается с определения общей продолжительности работы залов проектируемого предприятия.
Режим работы предприятия по месту работы и учебы устанавливается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеденных перерывов на предприятиях и определяется администрацией.
В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи (обед) должен быть организован через 3-4 часа после начала работы. Эти требования определяют начало обеденного перерыва на промышленных предприятиях и в учреждениях.
|
|
|
Общее число оборотов одного места в зале в течение проектируемого цикла обеденных перерывов не должно превышать четырех.
Особое внимание при обосновании режима работы предприятий необходимо обратить на обеспечение горячим питанием работающих в ночную смену, а также завтраками перед началом утренней смены.
Студент должен обосновать проектируемый режим работы предприятия питания с указанием начала и окончания обеденного перерыва каждой рабочей смены.
Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близрасположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.
При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания. С этой целью рекомендуются следующие варианты режима работы залов:
|
|
|
односменный 7-8 часов;
полуторасменный 10 часов;
двухсменный 12-14 часов.
Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе. Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей.
При продолжительности работы зала 10 и более часов допускается устанавливать перерывы для уборки зала длительностью не более одного часа, но не ранее 16 часов.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 142; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!