Расчет количества продуктов, полуфабрикатов,
Кулинарных изделий
В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы, о которых было сказано выше.
В задание на проектирование или в технико-экономическом обосновании должно быть определено, в каком виде поступают продукты на предприятие: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты и т.д. В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда. Формулы для расчета представлены в приложении Д данного пособия и учебнике. Рабочий момент расчета может быть представлен в таблице по форме (таблица 4.6).
Таблица 4.6 – Расчет количества продуктов
| Наименование продукта, полуфабриката | Наименование блюда, изделия
| Итого, кг | |||||||
| Солянка мясная | Рагу овощное | и т.д | и т.д | ||||||
| Норма продукта на 1 пор-цию, г | Общее количество, кг | Норма продукта на 1 пор-цию, г | Общее количество, кг | ||||||
Рабочие расчеты хранятся до защиты проекта, в расчетно-пояснительную записку представляется только сводная продуктовая ведомость (табл 4.7).
|
|
|
Таблица 4.7 - Сводная продуктовая ведомость
| Наименова-ние продукта, полуфабриката | Нормативно-техническая документация, ГОСТ, ОСТ, ТУ | Количество, кг | Бизнес-ланч | Итого, кг | |||
| Блюда основного меню | Блюда банкетные | Блюда на дом | Магазин кулинарии | ||||
В первую графу (наименование продукта) следует записывать продукты в определенной последовательности по их кулинарным и товароведным свойствам, а именно; полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей, кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, яйцо, фрукты, зелень, напитки, овощи свежие, спиртовые напитки, пиво, бакалейные продукты.
В графе нормативно-техническая документация следует указать номер ГОСТа, ОСТа, ТУ на данный продукт, полуфабрикат или кулинарное изделие.
Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
Состав основных помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых) можно определить по СНиП П-Л-8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования», скорректировав (в учебных целях) минимально необходимые площади по МГСН 4.14-98.
|
|
|
Расчет площадей помещений рекомендуется провести по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов и полуфабрикатов. Методика расчета изложена в учебнике. Результаты расчета по формуле (Д.4) представляются в форме табл. 4.8.
Таблица 4.8 – Расчет площади складских помещений
| Наименование продукта | Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг | Срок хранения, сутки | Удельная нагрузка на площадь пола, кг/м2 | Полезная площадь камеры, м2 |
Учитывая, что в настоящее время отечественная промышленность производит в широком диапазоне модульные холодильные камеры по типовым модулям от 3 до 800 м3, расчеты охлаждаемых помещений можно проводить по суммарному охлаждаемому объему, по формуле (Д.4).
В случае поступления в предприятие полуфабрикатов разной степени готовности расчет площади камеры для хранения полуфабрикатов можно осуществить по таре, оборудованию, в данном случае по площади контейнеров, в которых поступают и хранятся полуфабрикаты. Контейнеры КП-300 и КП-160 рассматриваются в данном случае как средство перемещения и хранения функциональных емкостей различного размера, в которых непосредственно находятся полуфабрикаты. Площадь одного контейнера КП-300 или КП-160 составляет 0,48 м2, вместимость контейнеров по отечественным гастроемкостям дана в учебнике [22].
|
|
|
Общая площадь камеры или кладовой рассчитывается умножением полезной площади на коэффициент β— коэффициент увеличения площади на проходы (от 1,6 до 2,5). Значение коэффициента зависит от способа размещения продукции в камере: ручной, с помощью тележек, погрузчиков.
Доготовочный цех
В предприятиях работающих на полуфабрикатах: мясные крупнокусковые, очищенные овощи и корнеплоды, обработанная зелень, проектируется доготовочный цех или цех доработки полуфабрикатов. В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием.
Последовательность расчетов:
Производственная программа цеха, пример, оформляется в виде таблицы (табл. 4.9.)
Таблица 4.9 - Производственная программа доготовочного цеха
| Наименование полуфабриката | Количество, кг | Кулинарное использование | Операции по доработке полуфабриката |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Толстый край | 10 | Антрекот | Зачистка, нарезка на порции |
| Котлетное мясо | 20 | Рубленные изделия | Нарезка на куски, измельчение на мясорубке |
| Судак тушка обезглавленная | 10 | Рыба в тесте | Разделка на филе без кожи и костей, маринование |
|
|
|
Продолжение таблицы 4.9
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Морковь очищенная | 5 | Маринад | Мойка, нарезка соломкой |
| и т.д. |
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 189; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!