СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 21 страница

Масса пассерованного с - 25 - 30 - -

жиром лука

Масса пассерованного со - - - - - 40

шпиком лука

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром и луком - 175 - 230 - -

со шпиком и луком - - - - - 240

Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (рец. N 430).

433. Бобовые с копченой

грудинкой или корейкой

Масса отварных бобовых - - - 150 - 200

Грудинка копченая - - 27 20 <1> 27 20 <1>

или корейка копченая - - 26 20 <1> 26 20 <1>

Лук репчатый - - 36 30 36 30

Жир-сырец свиной - - 15 15 15 15

Масса пассерованного - - - 25 - 25

с жиром лука

Соус N 824, 848 - - - 30 - 40

Чеснок - - 0,5 0,4 0,5 0,4

Выход - - - 225 - 285

--------------------------------

<1> Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.

Вареную копченую нарезанную мелкими кубиками грудинку или корейку, нашинкованный пассерованный лук кипятят в красном или томатном соусе 10 мин., смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения.

434. Бобовые в соусе

Масса отварных бобовых - - - 155 - 210

Соус N 824, 848, 859, 863 - - - 60 - 80

Маргарин столовый - - 10 10 10 10

Выход - - - - - 300

Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют жиром и соусом красным, или томатным, или молочным, или сметанным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить чеснок (0,5 г нетто на 1 л соуса), растертый с солью.

435. Бобовые в соусе

со шпиком

Масса отварных бобовых - - - 155 - 210

Соус N 824, 848 - - - 60 - 80

Шпик - - 30 29 30 29

Масса поджаренного шпика - - - 25 - 25

Выход - - - 240 - 315

Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют красным или томатным соусом.

При отпуске в них добавляют нарезанный мелкими кубиками поджаренный шпик.

436. Бобовые с тушеной

капустой

Масса отварных бобовых - - - 150 - 150

Капуста тушеная N 773 - - - 150 - 150

Соус N 824 - - - 25 - 25

Маргарин столовый - - 5 5 - -

Сухари - - 3 3 - -

Сыр - - 5,4 5 - -

Выход - - - 300 - 320

Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют красным соусом, кладут на порционную сковороду или противень, смазанные жиром, сверху - слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром, сухарями и запекают. По III колонке отварные бобовые смешивают с тушеной капустой и красным соусом, доводят до кипения.

БРУТТО НЕТТО

437. Пюре из бобовых

Фасоль или горох, или чечевица, 505 500

или чина, или нут

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Бобовые варят (рец. N 430), сливают отвар и протирают. В полученную массу пюре добавляют соль.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

438. Пюре из бобовых с жиром,

с грудинкой, с корейкой, со

шпиком и луком, с жиром

и луком

Масса пюре из бобовых - - - 150 - 200

Маргарин столовый - - 15 15 15 15

или грудинка копченая - - 27 20 <1> 40 30 <1>

или корейка копченая - - 26 20 <1> 39 30 <1>

или шпик - - 20 19 30 29

лук репчатый - - 30 25 40 34

Масса пассерованного - - - 30 - 40

со шпиком лука

или маргарин столовый - - 15 15 15 15

лук репчатый - - 36 30 48 40

Масса пассерованного - - - 25 - 30

с жиром лука

Выход: с жиром - - - 165 - 215

с грудинкой - - - 170 - 230

с корейкой - - - 170 - 230

со шпиком и луком - - - 180 - 240

с жиром и луком - - - 175 - 230

--------------------------------

<1> Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.

При отпуске приготовленное пюре (рец. N 437) поливают жиром или добавляют в него нарезанные мелкими кубиками вареную грудинку или корейку, или заправляют пассерованным на жире или шпике нарезанным мелкими кубиками репчатым луком.

БРУТТО НЕТТО

439. Пюре из бобовых

и картофеля

Масса отварных бобовых - 180

Картофель 100 75

Масса отварного картофеля - 73

Молоко 49 47 <1>

Маргарин столовый 15 15

Выход - 310

--------------------------------

<1> Масса кипяченого молока.

Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром.

440. Запеканка из бобовых и картофеля

Масса отварных бобовых - 100

Картофель 149 112

Масса отварного картофеля - 109

Лук репчатый 25 21

Маргарин столовый 10 10

Масса пассерованного лука - 11

Яйца 1/4 шт. 10

Сметана 5 5

Сухари 5 5

Масса полуфабриката - 244

Масса готовой запеканки - 225

Соус N 824 - 75

или сметана 30 30

Выход: с соусом - 300

со сметаной - 255

Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

441. Фасоль с яйцом

(грузинское национальное

блюдо)

Фасоль стручковая 303 273 240 216

или фасоль стручковая 435 261 343 206

консервированная

Масло сливочное 15 15 13 13

Масса припущенной фасоли - 240 - 190

Лук репчатый 43 36 33 28

Масло сливочное 5 5 3 3

Масса пассерованного лука - 18 - 14

Яйца 2 шт. 80 1 1/2 шт. 60

Петрушка (зелень) или кинза 11 8 8 6

Специи (перец черный) 0,1 0,1 0,1 0,1

Выход - 320 - 250

Фасоль зеленую стручковую свежую отваривают и отжимают или фасоль стручковую консервированную отделяют от жидкости и припускают с маслом сливочным, пассерованным луком, солью и перцем до готовности. Затем выкладывают на порционную сковороду, заливают взбитыми яйцами с зеленью и запекают.

Отпускают в той же посуде, в которой блюдо запекалось.

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20 - 30 мин., лапшу - 20 - 25 мин., вермишель - 10 - 12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3 - 1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий - 2,2 - 3,0 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменить: жира - 10 или 20 г, сметаны - 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

БРУТТО НЕТТО

442. Макаронные изделия

отварные

Макаронные изделия 350 350

Выход - 1000

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

443. Макароны отварные с жиром

или сметаной

Масса отварных макарон или - 150 - 200 - 250

лапши

Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15

или масло сливочное 5 5 5 5 5 5

и сметана 30 30 30 30 30 30

Выход: с жиром - 165 - 215 - 265

с жиром и сметаной - 185 - 235 - 285

Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной.

444. Макароны с сыром, брынзой

или творогом

Масса отварных макарон - 150 - 200 - 250

Сыр 22 20 22 20 27 25

или брынза 31 30 42 40 52 50

или творог 51 50 76 75 76 75

Маргарин столовый 10 10 10 10 15 15

Выход: с сыром - 180 - 230 - 290

с брынзой - 190 - 250 - 315

с творогом - 210 - 285 - 340

Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.

Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.

445. Макароны с томатом

Масса отварных макарон - 150 - 200 - 250

Томатное пюре 25 25 30 30 40 40

Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20

Петрушка (зелень) 4 3 4 3 4 3

Выход - 180 - 235 - 300

Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин., после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.

446. Макароны отварные

с овощами

Масса отварных макарон - - - 200 - 250

Морковь - - 25 20 25 20

Петрушка (корень) - - 9 7 - -

Лук репчатый - - 19 16 25 21

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 182; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 18 19 20 21 222324 25 26 27 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!