СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 20 страница

Яйца - - 1/5 шт. 8 1/10 шт. 4

Масса полуфабриката - - - 280 - 280

Масса готовой запеканки - - - 250 - 250

Соус N 903, 906 - - - 75 - 75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - - - 325 - 325

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с соусом абрикосовым или клюквенным.

423. Пудинг с

консервированными

плодами

Крупа манная или рисовая 50 50 55 55 60 60

Молоко 100 100 50 50 - -

Вода 85 85 155 155 220 220

Сахар 10 10 10 10 10 10

Масса каши - 225 - 245 - 270

Сахар 10 10 10 10 10 10

Масло сливочное 10 10 5 5 2 2

Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

Яйца 1/4 шт. 10 3/8 шт. 5 - -

Миндаль <1> 17 10 - - - -

или арахис 13 10 - - - -

Масса жареных орехов - 9 - - - -

Масса полуфабриката - 260 - 260 - 280

Масса готового пудинга - 235 - 235 - 250

Плоды консервированные 45 45 30 30 30 30

(без сиропа) <2>

Соус N 903 - 50 - 50 - 50

Выход - 330 - 315 - 330

--------------------------------

<1> Норма закладки предусмотрена на миндаль и арахис в твердой скорлупе.

<2> Сироп от консервированных плодов следует использовать для приготовления сиропов и желе из консервированных плодов.

В готовую вязкую кашу (см. выше), охлажденную до 60 - 70 °С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, масло, часть измельченных поджаренных орехов и ванилин, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, противни или в формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают. Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов, поливают абрикосовым соусом, посыпают измельченными орехами (по I колонке).

424. Пудинг рисовый,

манный, пшенный

Крупа рисовая или манная 45 45 48 48 51 51

или пшено 52 52 55 55 58 58

Молоко 100 100 75 75 50 50

Вода (на кашу рисовую 50 50 80 80 115 115

или манную)

Вода (на кашу пшенную) 40 40 75 75 110 110

Сахар 15 15 15 15 15 15

Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20

Масло сливочное 10 10 10 10 10 10

Изюм 10,5 10 10,5 10 - -

Цукаты 10 10 - - - -

Сухари 5 5 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5 5 5

Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

Масса полуфабриката - 240 - 240 - 240

Масса готового пудинга - 200 - 200 - 200

Соус N 903, 906 - 50 - 50 - 50

или варенье 30 30 30 30 30 30

Выход: с соусом - 250 - 250 - 250

с вареньем - 230 - 230 - 230

В готовую вязкую кашу (см. выше), охлажденную до 60 - 70 °С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.

КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ

Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.

Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

425. Биточки или котлеты

пшенные, пшеничные,

перловые, ячневые

Крупа пшено или - - 62 62 80 80

пшеничная, или перловая,

или ячневая

Молоко - - 50 50 - -

Вода - - 125 125 225 225

Сахар - - 8 8 10 10

Яйца - - 1/5 шт. 8 - -

Сухари пшеничные - - 8 8 10 10

Масса полуфабриката - - - 227 - 285

Кулинарный жир - - 8 8 10 10

Масса готовых биточков - - - 200 - 250

или котлет

Сметана - - 30 30 30 30

или соус N 903, 906 - - - 75 - 75

Выход: со сметаной - - - 230 - 280

с соусом - - - 275 - 325

Варят густую вязкую кашу (см. выше) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.

При подаче поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом. Можно подать с грибным соусом (рец. N 868).

426. Биточки или котлеты

манные, рисовые

Крупа манная или рисовая - - 53 53 70 70

Молоко - - 50 50 - -

Вода - - 100 100 210 210

Яйца - - 1/5 шт. 8 - -

Сахар - - 8 8 10 10

Сухари пшеничные - - 8 8 10 10

Масса полуфабриката - - - 222 - 275

Кулинарный жир - - 8 8 10 10

Масса жареных изделий - - - 200 - 250

Сметана - - 30 30 30 30

или соус N 903, 906 - - 75 - 75

или варенье, или джем, - - 30 30 30 30

или повидло

Выход: со сметаной - - - 230 - 280

с соусом - - - 275 - 325

с вареньем, - - - 230 - 280

или джемом,

или повидлом

Варят густую вязкую кашу (см. выше) с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. N 425. Отпускают со сметаной или соусом абрикосовым, или клюквенным, или вареньем, или джемом, или повидлом.

427. Котлеты или биточки

перловые с творогом

Крупа перловая - - 45 45 60 60

Вода - - 125 125 165 165

Творог - - 30,5 30 40,5 40

Яйца - - 1/5 шт. 8 - -

Сахар - - 8 8 10 10

Сухари пшеничные - - 8 8 10 10

Масса полуфабриката - - - 222 - 285

Кулинарный жир - - 8 8 10 10

Масса жареных изделий - - - 200 - 250

Сметана - - 30 30 30 30

или соус N 863, 903, - - - 75 - 75

906

Выход: со сметаной - - - 230 - 280

с соусом - - - 275 - 325

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят 10 мин. Подают со сметаной или соусом сметанным, или абрикосовым, или клюквенным.

БРУТТО НЕТТО

428. Котлеты или биточки

рисовые, пшенные с морковью

Крупа рисовая 58 58

Вода (на кашу рисовую) 190 190

Крупа пшено 66 66

Вода (на кашу пшенную) 175 175

Морковь 60 48

Маргарин столовый 5 5

Яйца 1/8 шт. 5

Сухари пшеничные 8 8

Масса полуфабриката - 285

Кулинарный жир или масло 10 10

растительное

Масса жареных котлет - 250

Сметана 30 30

или соус N 859, 863 - 75

Выход: со сметаной - 280

с соусом - 325

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую - из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 мин. Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

429. Плов с изюмом (узбекское

национальное блюдо)

Крупа рисовая 100 100 80 80

Масло растительное 40 40 30 30

Лук репчатый 54 45 42 35

Морковь 100 80 81 65

Изюм 51 50 31 30

Укроп, петрушка (зелень) 11 8 7 5

Специи (барбарис) 1 1 1 1

Выход - 380 - 310

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5 - 2 ч в подсоленной воде комнатной температуры.

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3 - 4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса - 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10 - 15 мин. до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30 - 40 мин.

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.

Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.

Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С.

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45 - 60 мин., гороха - 60 - 90 мин., фасоли - 1 - 2 ч.

Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3 - 4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15 - 20 мин. в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию).

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2 - 3 г нетто на порцию.

БРУТТО НЕТТО

430. Бобовые отварные

Фасоль или горох, или чечевица, 485 480

или чина, или нут

Выход - 1000

Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

431. Бобовые с жиром

Масса отварных бобовых - 150 - 200 - 250

Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20

Выход - 165 - 215 - 270

Отварные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть). При отпуске их поливают оставшимся жиром.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

432. Бобовые с жиром и луком

Масса отварных бобовых - 150 - 200 - 200

Лук репчатый 25 21 30 25 40 34

Жир-сырец свиной 15 15 20 20 - -

или шпик - - - - 30 29

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 162; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 17 18 19 20 212223 24 25 26 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!