СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 18 страница
│ вязкая │250 │0,80 │3,20 │40 │4,00 │300 │79 │
│Пшенная: │ │ │ │ │ │ │ │
│ рассыпчатая │400 │0,72 │1,80 │25 │2,50 │150 │66 │
│ вязкая │250 │0,80 │3,20 │40 │4,00 │300 │79 │
│ жидкая │200 │0,84 │4,20 │50 │5,00 │400 │83 │
│Рисовая: │ │ │ │ │ │ │ │
│ рассыпчатая │357 │0,75 │2,10 │28 │2,80 │180 │70 │
│ вязкая │222 │0,82 │3,70 │45 │4,50 │350 │81 │
│ жидкая │154 │0,88 │5,70 │65 │6,50 │550 │87 │
│Перловая: │ │ │ │ │ │ │ │
│ рассыпчатая │333 │0,80 │2,40 │30 │3,00 │200 │72 │
│ вязкая │222 │0,82 │3,70 │45 │4,50 │350 │81 │
│Ячневая: │ │ │ │ │ │ │ │
│ рассыпчатая │333 │0,80 │2,40 │30 │3,00 │200 │72 │
│ вязкая │222 │0,82 │3,70 │45 │4,50 │350 │81 │
│Овсяная: │ │ │ │ │ │ │ │
│ вязкая │250 │0,80 │3,20 │40 │4,00 │300 │78 │
│ жидкая │200 │0,84 │4,20 │50 │5,00 │400 │83 │
│Из хлопьев овсяных │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│"Геркулес": │ │ │ │ │ │ │ │
│ вязкая │222 │0,82 │3,70 │45 │4,50 │350 │81 │
│ жидкая │154 │0,88 │5,70 │65 │6,50 │550 │87 │
│Манная: │ │ │ │ │ │ │ │
│ вязкая │222 │0,82 │3,70 │45 │4,50 │350 │81 │
│ жидкая │154 │0,88 │5,70 │65 │6,50 │550 │87 │
│Пшеничная: │ │ │ │ │ │ │ │
│ рассыпчатая │400 │0,72 │1,80 │25 │2,50 │150 │66 │
│ вязкая │250 │0,80 │3,20 │40 │4,00 │300 │79 │
│ жидкая │200 │0,84 │4,20 │50 │5,00 │400 │83 │
│Кукурузная: │ │ │ │ │ │ │ │
│ рассыпчатая │333 │0,80 │2,40 │30 │3,00 │200 │72 │
│ вязкая │285 │0,77 │2,70 │35 │3,50 │250 │76 │
│ жидкая │200 │0,84 │4,20 │50 │5,00 │400 │83 │
│Из саго искусственного:│ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│ рассыпчатая │333 │0,75 │2,25 │30 │3,00 │200 │71 │
│ вязкая │250 │0,81 │3,25 │40 │4,00 │300 │78 │
└───────────────────────┴──────┴─────────┴─────────┴─────┴──────┴───────┴─────────────┘
--------------------------------
<1> Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких - 4 - 5 г на 1 кг выхода каши.
<2> Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по I колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.
При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляется сахар из расчета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке.
Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1 - 1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.
|
|
|
На приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%.
При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110 - 120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше.
Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.
Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".
Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10 - 15 г жира. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом - 25 - 30 г на порцию.
|
|
|
РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ
Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных "Геркулес". В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.
Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) - около 4,5 ч; из поджаренной крупы - 1,5 - 2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся - 1 - 1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной - 1,5 - 2 ч; рисовой - около 1 ч.
Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу - до готовности, пшено - 5 - 10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.
С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.
При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.
При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.
Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.
Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
405. Каша рассыпчатая
Масса каши - 150 - 200 - 250
Маргарин столовый или 15 15 15 15 10 10
масло сливочное
или сахар 15 15 20 20 25 25
или молоко 200 190 <1> 200 190 <1> 247 235 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 165 - 215 - 260
с сахаром - 165 - 220 - 275
с молоком - 340 - 390 - 485
--------------------------------
<1> Масса кипяченого молока.
406. Каша рассыпчатая с
луком, шпиком или яйцом
Масса каши - 150 - 200 - 250
Лук репчатый 30 25 30 25 30 25
Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10
Масса пассерованного - 25 - 25 - 20
с жиром лука
или
Лук репчатый 25 21 30 25 30 25
Шпик 20 19 34 33 34 33
Масса пассерованного - 25 - 40 - 40
со шпиком лука
или
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Масло сливочное или 15 15 15 15 10 10
маргарин столовый
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с луком и жиром - 175 - 225 - 270
с луком и шпиком - 175 - 240 - 290
с яйцом и жиром - 205 - 235 - 270
Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.
При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.
407. Каша рассыпчатая
с грибами и луком
Масса каши - 150 - 200 - 250
Грибы белые сушеные 10 10 12,5 12,5 15 15
Масса вареных грибов - 20 - 25 - 30
Лук репчатый 30 25 30 25 30 25
Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10
Масса пассерованного - 25 - 25 - 20
с жиром лука
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 195 - 250 - 300
Грибы моют и варят (рец. N 181), затем мелко рубят. Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы и варят кашу, как указано в рец. N 405. Лук мелко режут и пассеруют.
В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром.
408. Каша рассыпчатая
с мозгами или печенью
Масса каши - 150 - 200 - 250
Мозги 64 51 / 38 64 51 / 38 64 51 / 38
<1> <1> <1>
или печень говяжья 61 51 61 51 61 51
Лук репчатый 30 25 30 25 30 25
Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15
Масса жареных мозгов - 35 - 35 - 35
или печени
Масса пассерованного - 15 - 15 - 15
с жиром лука
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 250 - 300
--------------------------------
<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса вареных мозгов.
Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (рец. N 575), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их измельчают, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук и смешивают с готовой кашей. Кашу с печенью приготавливают так же, как и с мозгами; нарезанную мелкими кусочками печень предварительно жарят. Кроме говяжьей печени, можно использовать свиную, баранью, соответственно изменив нормы закладки.
БРУТТО НЕТТО
409. Хлопья или зерна кукурузные, или
пшеничные и другие с молоком
Хлопья кукурузные или пшеничные, 25 25
или воздушные зерна кукурузы, пшеницы,
риса
Молоко 300 285 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 310
--------------------------------
<1> Масса кипяченого молока.
При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку, а хлопья подают отдельно.
410. Каша рассыпчатая из концентрата
Гречневая или пшенная, или ячневая, 100 100
или перловая, или рисовая каша
(концентрат)
Вода 200 200
Масса каши - 270
Маргарин столовый или масло 10 10
сливочное
или сахар 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 280
Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.
Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром. Рассыпчатые каши из концентрата можно отпускать с грибами и луком, с мозгами или печенью с учетом норм закладок дополнительных продуктов, предусмотренных в соответствующих рецептурах.
ВЯЗКИЕ КАШИ
Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.
Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60 - 70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20 - 30 мин. в кипящей воде (пшено - не более 10 мин.), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные "Геркулес", манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (N 4, 5, 7, "Артек").
Ячневую крупу или хлопья овсяные "Геркулес" засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90 - 95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.
Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 164; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!