СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 19 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 21 из 103Следующая ⇒

411. Каша вязкая

Масса каши - 200 - 200 - 300

Маргарин столовый или 15 15 15 15 10 10

масло сливочное

или сахар 15 15 15 15 20 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 215 - 215 - 310

с сахаром - 215 - 215 - 320

412. Каша вязкая с тыквой

Крупа пшено или пшеничная, - - 44 44 65 65

или рисовая - - 42 42 63 63

Тыква - - 100 70 150 105

Молоко - - 100 100 75 75

Вода - - - - 75 75

Сахар - - 3 3 5 5

Масса каши - - - 200 - 300

Маргарин столовый или - - 15 15 10 10

масло сливочное

Выход - - - 215 - 310

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. N 340).

При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.

413. Каша вязкая

с черносливом

Крупа пшеничная или пшено 40 40 50 50 70 70

Вода (на кашу пшеничную 128 128 160 160 224 224

или пшенную)

Крупа рисовая или хлопья 36 36 45 45 62 62

овсяные "Геркулес"

Вода (на кашу рисовую 133 133 167 167 229 229

или из хлопьев овсяных

"Геркулес")

Сахар 4 4 5 5 6 6

Чернослив 30 45 <1> 40 60 <1> 50 75 <1>

Масса каши - 200 - 250 - 350

Маргарин столовый или 15 15 10 10 10 10

масло сливочное

Выход - 215 - 260 - 360

--------------------------------

<1> Масса вареного набухшего чернослива.

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

414. Каша вязкая с

морковью

Крупа овсяная или - - 44 44 55 55

пшеничная, или пшено

Морковь - - 45 36 56 45

Маргарин столовый или - - 6 6 8 8

масло сливочное

Вода - - 70 70 85 85

Молоко - - 70 70 85 85

Сахар - - 10 10 10 10

Масса каши - - - 200 - 250

Маргарин столовый или - - 15 15 10 10

масло сливочное

Выход - - - 215 - 260

Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.

БРУТТО НЕТТО

415. Каша из концентрата

вязкая

Гречневая или пшенная, или ячневая, 100 100

или рисовая, или перловая каша

(концентрат)

Вода 280 280

Масса каши - 350

Маргарин столовый или масло

сливочное 10 10

или сахар 10 10

Выход - 360

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения при помешивании, после чего варят при слабом нагреве в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

416. Клецки манные с

сыром или со сметаной

Крупа манная 75 75 80 80 - -

Молоко 100 100 - - - -

Вода 50 50 150 150 - -

Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 - -

Маргарин столовый 5 5 5 5 - -

Масса вареных клецек - 250 - 250 - -

Масло сливочное 15 15 - - - -

Сыр 15 14 - - - -

Сметана - - 25 25 - -

Выход: с маслом и сыром - 279 - - - -

со сметаной - - - 275 - -

Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70 - 75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10 - 15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5 - 6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.

ЖИДКИЕ КАШИ

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5 - 6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие (см. выше), но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25 - 30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

417. Каша жидкая

Масса каши - 200 - 300 - 300

Маргарин столовый или 10 10 15 15 10 10

масло сливочное

или сахар 15 15 20 20 25 25

Выход: с жиром - 210 - 315 - 310

с сахаром - 215 - 320 - 325

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ

Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок (см. ниже). Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

418. Крупеник

Крупа гречневая 48 48 74 74 80 80

Молоко 50 50 50 50 - -

Вода 30 30 70 70 130 130

или

Крупа пшеничная 40 40 62 62 67 67

Молоко 50 50 50 50 - -

Вода 40 40 80 80 143 143

Масса каши - 120 - 185 - 200

Творог 81 80 86 85 76 75

Сахар 10 10 10 10 10 10

Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5

Сухари пшеничные 4 4 5 5 5 5

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5 5 5

Масса полуфабриката - 240 - 300 - 300

Масса готового - 200 - 250 - 250

крупеника

Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10

или масло сливочное

или сметана 30 30 30 30 30 30

Выход: с маслом - 210 - 260 - 260

со сметаной - 230 - 280 - 280

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая - с приваром 150% и пшеничная - с приваром 200%) охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

419. Запеканка рисовая,

манная, пшенная,

пшеничная

Крупа рисовая или манная - - 45 45 57 57

Вода - - 65 65 210 210

Молоко - - 100 100 - -

или

Крупа пшено или - - 50 50 66 66

пшеничная

Вода - - 60 60 210 210

Молоко - - 100 100 - -

Сахар - - 10 10 10 10

Яйца - - 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8

Изюм - - 10,5 10 - -

Маргарин столовый - - 3 3 5 5

Сухари пшеничные - - 4 4 5 5

Сметана - - 3 3 5 5

Масса полуфабриката - - - 225 - 280

Масса готовой запеканки - - - 200 - 250

Сметана - - 30 30 30 30

или

Маргарин столовый или - - 10 10 10 10

масло сливочное

или соус N 903, 906 - - - 50 - 75

Выход: со сметаной - - - 230 - 280

с жиром - - - 210 - 260

с соусом - - - 250 - 325

Готовую вязкую кашу (см. выше) охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.

420. Запеканка рисовая

с творогом

Крупа рисовая - - 48 48 75 75

Вода - - 100 100 155 155

Изюм - - 20,5 20 - -

Творог - - 40,5 40 40,5 40

Яйца - - 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10

Сахар - - 15 15 15 15

Ванилин - - 0,01 0,01 0,01 0,01

Маргарин столовый - - 5 5 5 5

Сухари пшеничные - - 5 5 5 5

Сметана - - 5 5 5 5

Масса полуфабриката - - - 225 - 280

Масса готовой запеканки - - - 200 - 250

Маргарин столовый или - - 10 10 10 10

масло сливочное

или сметана - - 30 30 30 30

или соус N 906, 907, - - - 75 - 75

908

Выход: с жиром - - - 210 - 260

со сметаной - - - 230 - 280

с соусом - - - 275 - 325

В готовую рассыпчатую кашу (см. выше), приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60 - 70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром или сметаной, или с соусом клюквенным, или яблочным, или из ягодного экстракта.

421. Запеканка рисовая,

пшенная, пшеничная

с тыквой

Крупа рисовая - - 60 60 60 60

Молоко - - 75 75 - -

Вода - - 65 65 140 140

или

Крупа пшено или - - 68 68 68 68

пшеничная

Молоко - - 75 75 - -

Вода - - 60 60 135 135

Тыква - - 100 70 100 70

Сахар - - 10 10 10 10

Яйца - - 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8

Маргарин столовый - - 4 4 4 4

Сухари пшеничные - - 4 4 4 4

Сметана - - 4 4 4 4

Масса полуфабриката - - - 280 - 280

Масса готовой запеканки - - - 250 - 250

Маргарин столовый - - 10 10 10 10

или масло сливочное

или сметана - - 30 30 30 30

Выход: с маслом - - - 260 - 260

со сметаной - - - 280 - 280

Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. N 412), охлаждают до 60 - 70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. N 419). Отпускают с жиром или сметаной.

422. Запеканка со

свежими плодами

Крупа манная или рисовая - - 50 50 54 54

или пшено - - 56 56 60 60

Молоко - - 100 100 50 50

Вода (на кашу манную или - - 85 85 150 150

рисовую)

Вода (на кашу пшенную) - - 80 80 140 140

Сахар - - 10 10 10 10

Масло сливочное - - 5 5 5 5

Сухари пшеничные - - 4 4 4 4

Яблоки - - 57 40 43 30

или груши - - 55 40 41 30

или абрикосы - - 47 40 35 30

или слива - - 44 40 33 30

Сметана - - 3 3 4 4

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 176; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 16 17 18 19 202122 23 24 25 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!