СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 23 страница

Выход - 185 - - - -

--------------------------------

<1> 67 - масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.

<2> 20 - масса обжаренной ломтиками ветчины или окорока.

<3> 25 - масса поджаренного кусочками хлеба.

На кусочки поджаренного на жире хлеба кладут по ломтику обжаренной ветчины, сверху укладывают горячие яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы. Соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно.

При отпуске блюдо украшают листьями эстрагона (3 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вместо ветчины можно использовать вареный язык, изменив соответственно название блюда.

ЯИЧНАЯ КАШКА

Для ее приготовления яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют соль (10 г на 1 л массы), жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60 °С не более 15 мин.

Отпускают яичную кашку в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах в натуральном виде, с сыром, гренками или с гарниром из овощей и грибов или мясных продуктов.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

456. Яичная кашка

(натуральная)

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 2 шт. 80

или меланж 120 120 80 80 80 80

Молоко 60 60 40 40 - -

Вода - - - - 40 40

Масло сливочное 10 10 5 5 5 5

Масса готовой кашки - 160 - 105 - 105

Гренки N 1107 - 50 - 35 - -

или сыр 22 20 <1> 16,5 15 <1> - -

или хлопья кукурузные - - - - - 10

или пшеничные

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с гренками - 210 - 140 - -

с сыром - 180 - 120 - -

с хлопьями - - - - - 115

--------------------------------

<1> Масса тертого сыра.

Яичную кашку готовят, как описано в подразделе "Яичная кашка".

При отпуске хлопья или тертый сыр кладут на середину кашки, гренки укладывают по краям.

457. Яичная кашка с

овощами или грибами

Яичная кашка N 456 - 160 - 105 - -

Фасоль овощная (лопатка) 63 57 50 45 - -

свежая

или горошек зеленый 77 50 62 40 - -

консервированный

или капуста цветная 108 56 85 44 - -

свежая

или спаржа свежая 78 57 62 45 - -

или кабачки свежие 96 77 78 62 - -

или помидоры свежие 93 79 75 64 - -

или баклажаны свежие 72 68 57 54 - -

или грибы белые свежие 101 77 82 62 - -

Масло сливочное 5 5 4 4 - -

Масса готовых овощей - 50 - 40 - -

или грибов

Выход - 210 - 145 - -

Нарезанную кусочками фасоль, разобранную на кочаны цветную капусту, или спаржу, нарезанную брусочками, отваривают и заправляют маслом.

Горошек консервированный прогревают и заправляют маслом.

Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или грибы нарезают ломтиками, помидоры - дольками и поджаривают.

Готовят яичную кашку, как описано в рец. N 456. При отпуске на середину готовой кашки кладут подготовленные овощи или грибы.

458. Яичная кашка с

мясными продуктами

Яичная кашка N 456 - 160 - 105 - -

Ветчина вареная 45 44 34 33 - -

или окорок 58 44 43 33 - -

копчено-вареный

или вареный

(со шкурой и костями)

или колбаса вареная 45 44 34 33 - -

или сосиски

Маргарин столовый 4 4 3 3 - -

Масса жареных - 40 - 30 - -

мясных продуктов

Выход - 200 - 135 - -

Ветчину или окорок нарезают мелкими кубиками, колбасу или сосиски - тонкими ломтиками и поджаривают.

Яичную кашку готовят и отпускают, как описано в рец. N 456.

ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ

Яичницу глазунью приготовляют из одних яиц - натуральную или с добавлением каких-либо продуктов (мясных, овощных и др.), которые предварительно варят или жарят.

Яйца осторожно выпускают, на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка.

При подаче рекомендуется посыпать яичницу мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1 - 3 г нетто на порцию).

Соль в рецептурах не указана: норма соли на 1 яйцо - 0,25 г.

Яичницу готовят непосредственно перед подачей.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

459. Яичница глазунья

(натуральная)

Яйца 3 шт. 120 3 шт. 120 2 шт. 80

Маргарин столовый или 10 10 10 10 10 10

масло сливочное

Выход - 114 - 114 - 79

Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3 - 5 мин. до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким.

Отпускают яичницу на этой же сковороде.

460. Яичница глазунья

со шпиком

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 2 шт. 80

Шпик 41 39 35 34 23 22

Выход - 140 - 100 - 90

Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца. Жарят и отпускают яичницу, как указано в рец. N 459.

Шпик можно поджаривать с репчатым луком (20 - 30 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

461. Яичница глазунья с луком

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80

Маргарин столовый 10 10 10 10

Лук репчатый 24 20 17 14

Маргарин столовый 3 3 2 2

Масса пассированного - 10 - 7

репчатого лука

или зеленый лук 13 10 9 7

Выход - 120 - 85

Лук репчатый пассируют, затем выпускают на него яйца и жарят яичницу, как обычно. При приготовлении яичницы с зеленым луком ее жарят, как натуральную, но перед окончанием жаренья посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

462. Яичница глазунья

с жаренным картофелем

Яйца - - 2 шт. 80 2 шт. 80

Картофель - - 147 110 / 76 100 75 / 52

<1> <1>

Маргарин столовый - - 15 15 10 10

Выход - - - 140 - 120

--------------------------------

<1> 76; 52 - масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).

Сырой картофель поджаривают тонкими ломтиками, выпускают на него яйца и жарят, как указано в рец. N 459. Яичницу можно готовить с картофелем, жаренным из предварительно сваренного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

463. Яичница глазунья с сыром

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80

Сыр 22 20 <1> 16,5 15 <1>

Маргарин столовый 10 10 10 10

Выход - 130 - 90

--------------------------------

<1> Масса тертого сыра.

Яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тертым сыром и жарят 4 мин. в жарочном шкафу.

464. Яичница глазунья с черным хлебом

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80

Хлеб ржаной 50 50 40 40

Маргарин столовый 25 25 20 20

Выход - 165 - 115

Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на порционной сковороде, затем выпускают яйца и жарят.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

465. Яичница глазунья

с овощами или грибами

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 - -

Маргарин столовый 10 10 10 10 - -

Масса готовых овощей - 50 - 40 - -

или грибов N 457

Выход - 158 - 114 - -

Для приготовления используются те же овощи и грибы, что и в рец. N 457. Подготовленные овощи кладут на разогретую с жиром сковороду, выпускают на них яйца и жарят 5 - 7 мин.

Подготовленные овощи можно отпускать к готовой яичнице в качестве гарнира.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

466. Яичница глазунья с

мясными продуктами

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80

Маргарин столовый 10 10 10 10

Ветчина вареная 45 44 34 33

или окорок копчено-вареный 58 44 43 33

или вареный (со шкурой и костями)

или грудинка копченая 54 40 <1> 40 30 <1>

или колбаса вареная или сосиски 45 44 34 33

или свинина 69 59 52 44

Маргарин столовый 4 4 3 3

Масса обжаренных продуктов - 40 - 30

Выход - 150 - 105

--------------------------------

<1> Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

Мясопродукты (кроме грудинки) нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем добавляют остальной жир и выпускают на них яйца. Жарят яичницу, как в рец. N 459.

Грудинку отваривают, очищают от шкуры и костей, нарезают кубиками, помещают на разогретую с жиром сковороду. Выпускают яйца и жарят 3 - 5 мин.

ОМЛЕТЫ

Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные), или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).

Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5 - 3 см и ставят в жарочный шкаф (180 - 200 °С) на 8 - 10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.

Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.

При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1 - 3 г нетто на порцию).

Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

467. Омлет натуральный

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80

или меланж 120 120 80 80

Молоко или вода 45 45 30 30

Масса омлетной смеси - 165 - 110

Маргарин столовый 10 10 5 5

Масса готового омлета - 160 - 105

Маргарин столовый или масло 5 5 5 5

сливочное

Выход - 165 - 110

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5 - 7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 180; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 20 21 22 23 242526 27 28 29 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!