СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 27 страница
Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.
Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200 - 250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50 - 70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца черного - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.
При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 - 3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.
РЫБА ОТВАРНАЯ
Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.
Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.
Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0 - 1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.
|
|
|
Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками.
Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.
При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).
Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.
При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
501. Рыба (филе) отварная
Капитан-рыба 296 160 237 128 178 96
или окунь морской <1> 214 156 171 125 129 94
или щука (кроме морской) 306 156 245 125 184 94
или треска <1> 197 152 158 122 118 91
или мерланг <1> 203 156 162 125 122 94
Из полуфабрикатов:
Капитан-рыба 182 160 145 128 109 96
или треска 173 152 139 122 103 91
или щука (кроме морской) 184 156 147 125 111 94
|
|
|
или макрель Индийского 164 144 131 115 98 86
океана
Морковь <2> 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1
Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир N 757, 759, - 150 - 150 - 150
779 - 781
Соус N 857, 863, 871 - 75 - 50 - 50
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 300 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Рыбу можно варить без добавления моркови.
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3 - 5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85 - 90 °С в течение 5 - 7 мин., считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30 - 40 мин.
|
|
|
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы - томатный, сметанный, польский.
502. Рыба (непластованная
кусками) отварная
Горбуша или кета, или чавыча 226 156 181 125 136 94
или судак 240 156 192 125 145 94
или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 184 151 146 120 110 90
или скумбрия азово-черноморская 220 156 176 125 132 94
или палтус чернокорый <1> 240 156 192 125 145 94
или ставрида океаническая 256 156 205 125 154 94
или бельдюга океаническая <1> 164 156 132 125 99 94
Из полуфабрикатов:
Макрурус 163 156 130 125 98 94
или скумбрия дальневосточная 164 156 132 125 99 94
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1
Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир N 757, 759, 779 - 781 - 150 - 150 - 150
Соус N 857, 863, 871 - 75 - 50 - 50
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
|
Выход - 350 - 300 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеную обезглавленную, палтус чернокорый потрошеный с головой.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. N 501.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы - томатный, сметанный, польский.
503. Рыба (целиком с головой)
отварная
Мелочь 1-й группы 208 156 167 125 125 94
или сардины мексиканские 205 152 165 122 123 91
и марокканские
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1
Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир N 757, 759, 779 - 781 - 150 - 150 - 150
Соус N 857, 858 - 75 - 50 - 50
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 300 - 275
Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры и варят целиком с головой 15 мин., как описано в рец. N 501.
При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы - томатный, томатный с овощами.
504. Рыба (семейства осетровых)
отварная
Осетр 267 160 213 128 160 96
или севрюга 250 160 200 128 150 96
или белуга 262 160 210 128 157 96
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 1 2 1,5 1
Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир N 757, 759 - 150 - 150 - 150
Соус N 847, 855 - 75 - 50 - 50
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 300 - 275
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30 - 45 мин. при температуре 85 - 90 °С; за 10 мин. до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50 - 60 °С не более 30 - 40 мин.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы - белый с каперсами, белое вино.
505. Рыба соленая отварная
Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 248 151 197 120 148 90
или окунь морской <1> 199 151 158 120 118 90
или треска <1> 194 151 154 120 115 90
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая) 168 151 133 120 100 90
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1
Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир N 757, 759 - 150 - 150 - 150
Соус N 852, 857, 858, 863 - 75 - 50 - 50
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 300 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю) потрошеную с головой, на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30 - 50 мин. для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой 12 °С (на 1 кг рыбы - 2 л воды) и продолжают вымачивать в течение 12 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Можно вымачивать рыбу в проточной воде в течение 5 - 6 ч.
Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке. Варят и отпускают соленую рыбу так же, как и свежую (рец. N 501).
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы - белый основной, томатный, томатный с овощами, сметанный.
РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ
Припускание - разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.
Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.
Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы, - камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.
Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучек. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.
Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья - кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.
Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.
Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков. Для ее определения следует пользоваться табл. 35 "Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов". Бульон, полученный при припускании, используют для приготовления соусов, супов.
Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.
На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.
В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кусками из филе с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых - с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм закладки следует руководствоваться табл. 27, 30.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
506. Рыба (филе)
припущенная
Сом (кроме океанического) 304 152 244 122 182 91
или судак 298 152 239 122 178 91
или щука (кроме морской) 330 152 265 122 198 91
или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91
или мерланг <1> 200 152 161 122 120 91
или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
Из полуфабрикатов:
Сом (кроме океанического) 177 152 142 122 106 91
или судак 197 152 158 122 118 91
или щука (кроме морской) 200 152 161 122 120 91
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
или ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Сом или судак 165 152 133 122 99 91
или ставрида океаническая 158 152 127 122 95 91
или хек серебристый 182 164 147 132 110 99
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<2> <2>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -
<2> <2>
Лимон 8 7 - - - -
Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 843, 853, 855, 857 - 75 - 75 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 385 - 340 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10 - 15 мин.
При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - белый основной, паровой, белое вино, томатный.
507. Рыба (семейства
осетровых) припущенная
Осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
Из полуфабрикатов
(звеньев):
Осетр или севрюга, или 171 154 137 123 103 93
белуга
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<1> <1>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -
<1> <1>
Лимон 8 7 - - - -
Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 847, 853, 855 - 75 - 75 - 50
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 385 - 340 - 275
--------------------------------
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 193; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!