СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 28 страница
<1> Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85 - 90 °С. За 10 мин. до окончания варки добавляют лавровый лист.
При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5 - 10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - белый с каперсами, паровой, белое вино.
508. Рыба (непластованная
кусками) припущенная
Скумбрия дальневосточная 234 152 188 122 140 91
или судак
или щука (кроме морской) 262 152 210 122 157 91
или сом (кроме 245 152 197 122 147 91
океанического)
или окунь морской <1> 183 152 147 122 110 91
или камбала-ерш северная 240 149 192 119 144 89
или бельдюга 171 162 137 130 102 97
океаническая <1>
или минтай 253 152 203 122 152 91
Из полуфабрикатов:
Окунь морской 158 152 127 122 95 91
или камбала-ерш северная 155 149 124 119 93 89
или скумбрия 160 152 128 122 96 91
дальневосточная
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
|
|
|
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<2> <2>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -
<2> <2>
Лимон 8 7 - - - -
Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 843, 853, 855, 857 - 75 - 75 - 50
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 385 - 340 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.
<2> Масса вареных грибов.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. N 506.
509. Рыба припущенная с
соусом белое вино
Судак 298 152 239 122 - -
или форель (кроме морской) 249 152 200 122 - -
или осетр 311 154 248 123 - -
или севрюга 290 154 232 123 - -
или белуга 306 154 244 123 - -
|
|
|
Из полуфабрикатов
(звеньев):
Осетр или севрюга, 171 154 137 123 - -
или белуга
Лук репчатый 6 5 5 4 - -
Петрушка (корень) 7 5 5 4 - -
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 - -
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - -
Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<1> <1>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -
<1> <1>
Лимон 8 7 - - - -
Гренки N 1107 - - - 20 - -
Крутон N 1113 - 40 - - - -
Гарнир N 757, 765 - 150 - 150 - -
Соус N 855 - 75 - 75 - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 425 - 360 - -
--------------------------------
<1> Масса вареных грибов.
Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, припускают, как описано в рец. N 506 и 507.
При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее - нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.
|
|
|
Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Соус - белое вино.
510. Рыба припущенная с
соусом белым с рассолом
Осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
или скумбрия 258 152 207 122 154 91
азово-черноморская
или хек тихоокеанский 317 152 254 122 190 91
или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91
или треска <1> 200 152 161 122 120 91
или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или макрурус 171 154 137 123 103 93
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Окунь морской 162 152 130 122 97 91
или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91
или треска
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
|
|
|
Огурцы соленые 58 35 / 30 48 29 / 25 40 24 / 20
<2> <2> <2>
Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<3> <3>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -
<3> <3>
Лимон 8 7 - - - -
Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 856 - 75 - 75 - 50
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 415 - 365 - 295
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
<2> Масса готовых огурцов соленых.
<3> Масса вареных грибов.
Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.
При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху - ломтик очищенного лимона, гарнируют.
К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи - 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соус - белый с рассолом.
511. Рыба по-русски
Осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
или судак 298 152 239 122 178 91
или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
или треска <1> 200 152 161 122 120 91
или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91
или кабан-рыба 317 149 253 119 189 89
или налим морской <1> 222 162 178 130 133 97
Из полуфабрикатов:
Макрель Индийского океана 165 140 132 112 99 84
или судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак 165 152 133 122 99 91
или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91
или треска
или окунь морской 162 152 130 122 97 91
или макрель Индийского 157 151 125 120 94 90
океана
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Морковь 10 8 8 6 5 4
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 9 7 8 6 5 4
Огурцы соленые 15 9 / 8 12 7 / 6 10 6 / 5
<2> <2> <2>
Шампиньоны свежие 18 14 / 10 14 11 / 8 12 9 / 6
<3> <3> <3>
или грибы белые свежие 17 13 / 10 14 11 / 8 11 8 / 63
<3> <3> <3>
Каперсы 10 5 8 4 6 3
Маслины 15 10 12 8 - -
Соус N 857 - 75 - 75 - 50
Масса соуса с наполнителем - 100 - 100 - 60
Гарнир N 757 - 150 - 150 - 150
Лимон 8 7 - - - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 382 - 350 - 285
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
<2> Масса готовых огурцов соленых.
<3> Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых - 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир - картофель отварной.
Соус - томатный.
512. Рыба припущенная
в молоке
Ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
или сазан, или карп 310 152 249 122 186 91
или судак 298 152 239 122 178 91
или треска <1> 200 152 161 122 120 91
или скумбрия 281 152 226 122 169 91
дальневосточная
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
или сазан 192 152 154 122 115 91
или карп 205 152 165 122 123 91
или судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак 165 152 133 122 99 91
или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91
или треска
Молоко 50 50 50 50 30 30
Лук репчатый 36 30 36 30 24 20
Масло растительное 12 12 10 10 7 7
Масса припущенной - 175 - 150 - 100
рыбы с луком и молоком
Гарнир N 757, 759 - 150 - 150 - 150
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 325 - 300 - 250
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20 - 25 мин.
Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
513. Филе из рыбы
фаршированное
Судак 245 125 196 100 147 75
или окунь морской <1> 179 125 143 100 107 75
или сазан 255 125 204 100 153 75
или треска <1>, или 164 125 132 100 99 75
мерланг <1>
или кабан-рыба 266 125 213 100 160 75
Из полуфабрикатов:
Судак 162 125 130 100 97 75
или треска 144 125 115 100 86 75
или окунь морской 147 125 118 100 88 75
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак 136 125 109 100 82 75
или треска 130 125 104 100 78 75
или окунь морской 133 125 106 100 80 75
или нототения мраморная 132 125 105 100 79 75
Фарш:
Яйца 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8
Грибы белые сушеные 8 16 <2> 6 12 <2> 5 10 <2>
или шампиньоны свежие 30 23 / 16 22 17 / 12 18 14 / 10
<2> <2> <2>
Лук репчатый 31 26 / 13 24 20 / 10 19 16 / 8
<3> <3> <3>
Маргарин столовый 7 7 5 5 4 4
Соус:
Мука 4 4 3 3 2 2
Молоко 23 23 18 18 14 14
Масса полуфабриката - 190 - 150 - 115
Масса припущенного изделия - 155 - 125 - 95
Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 857, 864 - 75 - 50 - 50
Креветки сыромороженые 42 10 <4> 21 5 <4> - -
неразделанные (целые)
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: без креветок - 380 - 325 - 295
с креветками - 390 - 330 - -
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса вареных грибов.
<3> Масса лука пассерованного.
<4> Масса отварных, разделанных на мякоть креветок.
Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20 - 25 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5 - 10 мин. до готовности.
При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - томатный, сметанный с томатом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
514. Судак или щука
фаршированные (целиком)
Судак 178 91 143 73 106 54
или щука (кроме морской) 198 91 159 73 117 54
Хлеб пшеничный 17 17 14 14 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15 12 12
Лук репчатый 48 40 / 20 36 30 / 15 29 24 / 12
<1> <1> <1>
Маргарин столовый 8 8 7 7 5 5
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 1/20 шт. 2
Чеснок 1 0,8 1 0,8 0,5 0,4
Масса полуфабриката - 156 - 125 - 94
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир N 757, 759, 765, - 150 - 150 - 150
766
Соус N 857, 858, 863 - 75 - 75 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 169; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!